奈良のこども園などで、給食を食べた園児の口の周りに発疹が出るなど、集団食中毒症状がでたということがニュースになっておりました。

提供されたサバに含まれるヒスタミンが原因の、ヒスタミン中毒と考えられています。ヒスタミン中毒は、アレルギーと同じような症状がでるのですが、アレルギーではないという、ちょっと変わった食中毒です。今回はアレルギーとヒスタミン中毒について解説します。

アレルギーとは

まずはアレルギーについて述べます。アナフィラキシーのようなアレルギー反応は、IgEという抗体が起こす現象です。アレルギーは本来的には生態の防御反応を担うシステムによります。なんらかのタンパクを異物だと体が認識すると、攻撃するために抗体が作られます。そして次にその物質が体に入ってきた時に炎症などの反応を起こして対抗するのです。しかしやりすぎてしまうと、自分の体に不都合な反応まで起こしてしまいます。ウルトラマンが怪獣を攻撃しつつ街を破壊している状況を想像してください。そんな感じです。

さて、IgEは体内に異物が入ってくると、その異物にくっついて、白血球の一種である肥満細胞に異物が入ってきたことをお知らせします。すると肥満細胞から、炎症を起こす物質や、ヒスタミンなどの化学物質が放出されます。ヒスタミンには、気管支を収縮させたり、動脈を拡張させたり、血管から水を漏らして浮腫を起こさせる作用があります。皮膚の下の血管が拡張して水が漏れると、部分的に赤く膨らみます。これが蕁麻疹です。アレルギー症状が強い場合には、このヒスタミンの作用を弱められるよう、抗ヒスタミン薬が用いられています。また、アレルギー反応を起こすことがわかっているならば、その物質を摂取しないというのが重要になります。怪獣が来なければウルトラマンは働かなくてよいのです。

ヒスタミン中毒とは

ではヒスタミン中毒とはなんでしょうか。実は、食べ物の中には、そもそもヒスタミンを含んでしまっているものがあるのです。したがってアレルギーではないのに、ヒスタミンが含まれる食べ物を摂取すると、血中にヒスタミンが取り込まれ、アレルギーみたいな症状が出現することになります。このように大量のヒスタミンを摂取して、アレルギーみたいな症状を起こすものをヒスタミン中毒と呼んでいます。

マグロ、サンマ、カツオ、そして今回の奈良の件で原因と考えられているサバなどの青魚には、ヒスチジンというアミノ酸が含まれており、これが細菌のもつ酵素によって分解されるとヒスタミンになります。ヒスチジンが含まれる食材を常温で保存しておくと、どんどんヒスタミンが産生されてしまうのです。新鮮な魚でも、室温で4時間放置するとヒスタミン濃度が急上昇します。そしてヒスタミンは熱に安定なので、調理してもそのまま残ります。

国内のヒスタミン食中毒事例の調理方法では、焼き物や揚げ物の事例が多く、特に事前に調味液に漬けおきをするような場合で多いようです。解凍や冷凍を繰り返したり、常温で下処理するのに時間がかかったり、時間をかけて室温解凍したり、漬けおきの残りを翌日調理したりということが原因として報告されています。ポイントは温度管理です。生ものは低温で保存されるので、ヒスタミンが産生されにくい傾向にあります。

魚アレルギーかなと思っても、ヒスタミン中毒ということはままあるのです。アレルギーではないので、ヒスタミンを多量に含む食材を食べれば症状が出ますが、ヒスタミンを多量に含まない食材であれば、次回食しても何も症状はでません。ヒスタミン産生をさせないような保存を心がける必要があります。

ヒスタミンを含む食材は意外と多いです（下表）。なんらかのアレルギーだと思って一生その食材を食べられないというのは辛いので、どちらかわからないという場合には医師に相談をしましょう。

参考文献

Histamine food poisonings in Japan and other countries. Miou Toda, Miyako Yamamoto, Chikako Uneyama, Kaoru Morikawa. Bull.Natl.Inst.Health Sci.,127, 31-38 (2009).