こんばんは！

栄養士食堂です。

じゃが芋は冷蔵保存後の「炒める」、「揚げる」、「焼く」には注意しなければいけないんです。

今回はじゃが芋の冷蔵保存後の調理に注意してほしい理由を詳しく解説していきます！

今回の目次

1.じゃが芋の栄養

主成分はエネルギー源となる炭水化物のでんぷんで、加熱しても壊れにくいビタミンCやカリウムが豊富に含まれています。また、近年注目され始めているオスモチン（＊）という機能成分も含まれています。

（＊）オスモチン…メタボリックシンドロームを予防する効果があるといわれるアディポネクチンの受容体を活性化させる働きがあると言われています。

2.じゃが芋の選び方・調理のコツ

選び方

・皮が緑色に変色していないもの

・ふっくら丸く、大きすぎないもの

男爵…ホクホク系の代表で煮崩れしやすいのが特徴です。じゃがバターやコロッケなどに向いています。

メークイン…ねっとり系の代表で煮崩れしにくいのが特徴です。肉じゃがやカレーなどの煮物に向いています。

調理のコツ

茹でる場合は、皮付きのまま丸ごと茹で、茹で上がってから皮をむくことで、水っぽくならないのでおすすめです。

3.じゃが芋の冷蔵保存後の調理に注意してほしい理由

お待たせしました！じゃが芋の冷蔵保存後調理に注意する理由を詳しく解説していきます。

その理由は、発がん性を持つとされる「アクリルアミド」を多く生成してしまう可能性が高いと言われているからです。

じゃがいもを冷蔵（低温）保存するとでんぷんが糖分に変わり、この糖分とじゃが芋に含まれるアスパラギンというアミノの一種が結合して、高温加熱調理（120度以上）によって化学反応を起こし、発がん性を持つとされる「アクリルアミド」を多く生成する可能性が高くなります。

ただし、冷蔵保管後は「煮る」「蒸す」などの調理方法にすれば、アクリルアミドもできにくく、美味しく食べれるので参考にしてみてください。

農林水産省のホームぺージにも記載がありますのでご覧ください。

→こちらから

4.まとめ

・じゃが芋の冷蔵保存後調理に注意する理由は発がん性を持つとされる「アクリルアミド」を多く生成してしまう可能性が高いと言われているから。

・主成分はエネルギー源となる炭水化物のでんぷんで、加熱しても壊れにくいビタミンCやカリウムが豊富に含まれる。

・皮が緑色に変色しておらず、ふっくら丸く、大きすぎないものを選ぶ。

・茹でる場合は、皮付きのまま丸ごと茹で、茹で上がってから皮をむく方が水っぽくならないのでおすすめ。