仕事柄、出張や観光での来福客を豚骨ラーメン店へ案内することが多いが、福岡を何度も訪れ、ひと通りの有名店を巡ったことのある人に対しては特に腕がなる。王道かつベタじゃない、バリうま！の博多ラーメン。そんなちょうど良いバランスと、もちろん味のうまさで、筆者に何度もしたり顔をさせてくれた店の一つに「麺屋はし本」がある。場所は天神駅から地下鉄空港線で約12分の室見駅を出てすぐ。博多や中洲エリアにステイしていてもアクセスがいい。

「麺屋はし本」は店主の橋本力斗さんが、名店「博多一幸舎」での修業を経て2016年に開業した店だ。橋本さんが弱冠25歳の時。筆者は訪れる度に「今日のスープもちかっぱウマいですね」と橋本さんに声をかけるのだが、彼の返答は決まって「知っています」とニヤリ。若くしていちラーメン店の店主となり、麺場での立ち振る舞いもどっしりとした豚骨職人のオーラをまとう橋本さんとのこういうやり取りがとても心地よい。「失礼しました。うまいに決まってるよね(笑)」。

「はし本」のラーメンは、ひと口目からハッとなる豚骨濃度の高さとシルキーな舌ざわり。ポタージュのような濃厚さがありながらギトギトしない豚骨ラーメンの好例といえる。「第一に、僕の好きなラーメンは何より濃厚豚骨。だからといって独りよがりにただ“濃い”を追求するのではなく、地域のじいちゃん、ばあちゃんにも毎日食べてもらえるような一杯をイメージしました。飲みやすいよう背脂、ラードは使っていません。言うならば昔ながらの博多ラーメンの進化系ですかね」と橋本さん。開業してからも“より美味”を求め製法をブラッシュアップしてきた。現在はスパッと割った豚頭、そして、豊潤なコラーゲンが染み出す“豚足”が主な材料だ。

「豚足は、ちょうど良い甘さや重厚感、心地よい余韻を出してくれます。豚頭と豚足は、煮込む際に香りや味が花開く“おいしさの限界値”が違うので、それぞれを別取りして合わせる手法にしているのもこだわりですね。最良の状態で寸胴から上げ、味にブレが出ないように管理しています。完全に呼び戻し製法にすると朝、晩、またピーク時、暇な時などでどうしても味にブレが出てしまいますから、ここを一定にしたいという思いが強いですね」と橋本さんが教えてくれた。“濃厚”の部分は使う骨の量の多さや豚足のコラーゲンに由来し、同時に感じる“軽やかさは”背脂やラードがゼロのため。加えて、細かい網で何度も濾すことで、よりきめが細かくまろやかな口当たりへと仕上がる。麺は、橋本さんが修業時代から親交のある一松竜太さんの「製麺屋 慶史」謹製。細く平打ちの麺が濃厚スープにしっかりと絡んで美味。

また、同店は「辛子高菜」がうまいことでも有名だ。味、辛さの入れ方、刻み方も筆者的に完璧。紅ではなく“白しょうが”、クラッシャーで砕く生ニンニクなどと共に卓上に置いてある。「ラーメンに脂が少ない分、辛子高菜はオイリーにしています。辛味やこってり度を追加したい方はラーメンに好きなだけのっけて。もちろん白飯とも合いますよ」と橋本さん。この無料の辛子高菜からも橋本さんの丁寧な手仕事、博多っ子の心意気を感じる。

「麺屋 はし本」は次世代の博多ラーメン文化を引っ張っていく存在だ。福岡を訪れたら絶対に押さえておいたほうがいい。