こんにちは、板前のぱぷちゃんです！

皆さん「大根おろし」は好きですか？

あ、私ですか？私は…「大根おろし信者」です（笑）なんでも、大根おろしいけます！今まで『私、大根おろし嫌いです』と言っている人を見た事ないような気がします。

そんな、みんなに愛されし「大根おろし」ですが、実は怒りながらすりおろすと「辛く」なります！

夕飯に焼き魚を出すことになった。すると、誰かが「大根おろしってないの？」と言った。私は「あ、そうだった！今からおろすね」と答え、急いで大根をおろし始めた。その最中に、リビングから「まだなのかー？」と声が聞こえた。私は怒りながらも、「うるせー」とつぶやきながら大根をおろした。すると…『なんか、今日の大根おろし辛くない？』と。

「辛い大根おろし」と「辛くない大根おろし」両者の違いとは、一体？大根おろしが好きな方は最後まで読んでくださいね！

今回の目次

1. 大根の「辛味成分」とは？
2. 辛味を抑えるには？
3. まとめ

大根の「辛味成分」とは？

そもそも、大根に含まれている「辛味成分」はなんなのでしょうか？実は大根の辛味は、「イソチオシアネート」という成分によるものです。『イソチオシアネート？聞いたこともないわ！』という方がほとんどではないでしょうか？

この「イソチオシアネート」というのは大根が普通の状態では発生しません。ある条件を満たすと、イソチオシアネートは発生します。

大根というのは、切ったり、おろしたりする事で大根に含まれる酵素が混じって、辛味成分のイソチオシアネートが発生します。

そして、細胞が破壊されればされるほど、イソチオシアネートが発生し辛くなります。

つまり、怒りながら大根をおろすという事は「力が入る」という事。力を入れば入るほど、大根の細胞が細かく破壊され、いつもよりイソチオシアネートの発生が増えるという事です。

辛味を抑えるには？

では、大根おろしの辛味を抑えるには？どうしたら良いのでしょうか？ポイントは２つあります。

大根というのは、部位によって辛味が異なります。主には「上部」と「下部」に分けられます。

大根の葉の上部は水分が多く、辛みよりも甘みが強い部分です。大根おろしに使うとマイルドな味わいになります。一方、先端の下部は水分が少なく、辛みが強い部位です。煮物にすると美味しいです。辛い大根おろしを作りたい場合は下部を使うと良いですが、苦手な場合は上部をおろしに使うと良いでしょう。

これは今日のお話の逆のことですね。力いっぱいおろすと辛くなるなら、ゆっくりおろせば良いのです！

おろす時のコツは「の」字を書くこと、こうすることで「なめらかな味わい」になります。

まとめ

• 大根の辛味成分は「イソチオシアネート」
• 大根おろしは力を入れれば入れるほど、辛くなる
• 大根の「上部」は水分が多く、甘い
• 大根の「下部」は水分が少なく、辛い
• 大根おろしはゆっくりと「の」字を書くようにおろす

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