東京のソウルフードは醤油ラーメンだ

『一寸亭』(谷中)の「モヤシソバ」は、モヤシの細さにもこだわった逸品。
『一寸亭』(谷中)の「モヤシソバ」は、モヤシの細さにもこだわった逸品。

 東京は日本はもちろん世界で最も最先端のラーメンが集まる街だ。同時に「つけ麺」「まぜそば」「鶏白湯」「ベジポタ」「水鳥系」など、毎年のように新たなトレンドを生み出し続けているラーメン情報の発信地でもある。

 戦前から愛される老舗のラーメンから最先端のラーメンまで、あらゆるラーメンが揃っている東京だが、数多くのラーメンが集まる場所であるがゆえに、東京のラーメンのソウルフード的存在である、昔ながらの「東京醤油ラーメン」が埋もれてしまいがちである。

 百年前から東京のラーメンは醤油ラーメンと決まっている。これだけ多くのラーメン店が出来ては消えていく中で、長年愛され続けている老舗のラーメンには圧倒的な存在感があり、今食べても全く古さを感じさせないものばかりだ。そんな東京の醤油ラーメンを食べる上で、欠かすことの出来ない基本とも呼べる3軒の老舗をご紹介しよう。

老舗洋食店が作る本気の一杯『たいめいけん』(1931年創業)

再開発のため現在は仮店舗で営業中の『たいめいけん』(日本橋)。
再開発のため現在は仮店舗で営業中の『たいめいけん』(日本橋)。

 創業は昭和6(1931)年と、戦前より日本橋の地で愛されている老舗洋食店が『たいめいけん』(東京都中央区日本橋室町1-8-6)だ。この店のルーツである『泰明軒本店』(閉店)は、「西支御料理処」の名の下に明治時代から洋食と中華を出していた。日本料理以外は一括りにされていた時代のことだ。

 そこから独立して開業した『たいめいけん』には、中華料理こそメニューにはないが、ラーメンは今も残っている。ラーメンがメニューに加わったのは昭和20年代のことだが、基本的なレシピは一切変わっていない。創業者から「ラーメンだけはメニューから外すな」と言われ続けている、『たいめいけん』を語る上で欠かせない一品がラーメンなのだ。

 ベースとなるのは豚骨だが、そこに車海老の頭やヒラメ、ポワロ葱や様々な肉片などがどんどん投入されていく。洋食を作る上で出た端材が全て寸胴の中に入れられて極上のスープになり、ラーメンのスープやカレーのブイヨンに使われる。他のどんな店も絶対に真似の出来ない、贅沢極まりないスープを使ったラーメンが食べられる。

奥深すぎるスープと自家製麺『中華そば 共楽』(1956年創業)

銀座の街で半世紀以上愛される老舗『中華そば 共楽』(銀座)。
銀座の街で半世紀以上愛される老舗『中華そば 共楽』(銀座)。

 昭和31(1956)年、銀座の街角に創業した老舗が『中華そば 共楽』(東京都中央区銀座2-10-12)。60年の営業を経て、2016年にビルの建て直しで一旦閉店したが、2019年5月のビル完成と共に3年ぶりに復活。その人気ぶりは今も健在だ。

 複雑な旨味が広がるスープは、醤油がしっかりと香って油分も十分に蓄えたもの。そこに存在感のある太麺が泳ぐ一杯は、半世紀前に作られたものとは思えないほど、現代のラーメンに通じるインパクトやパンチがある。年輩客だけではなく、学生など若い客層からの支持を受けるのもうなずける。

 現在は二代目と三代目が厨房に立つ。三代目は他店でラーメン修業を積み、麺打ちの技術を会得して店に戻り、2019年より『共楽』の麺は三代目が打つ自家製麺となり、さらにパワーアップした。半世紀以上愛されている老舗はこれからますます進化し続けていくのだ。

谷中の路地裏に佇む名店『一寸亭』(1973年創業)

ラーメンからカツ丼まで何でも揃う町の食堂的存在の『一寸亭』(谷中)。
ラーメンからカツ丼まで何でも揃う町の食堂的存在の『一寸亭』(谷中)。

 懐かしい下町の情景を今に残す台東区谷中。観光客も訪れる古い商店街「谷中ぎんざ」の細い脇道を入ったところにあるのが『一寸亭』(東京都台東区谷中3-11-7)。創業は昭和48(1973)年と、半世紀愛されている老舗だ。

 ラーメンはもちろん、一品料理や丼物、カレーライスまで、メニューの種類は100種類近くある「町の食堂」的存在。どれも手作りで一切の手抜きがなく丁寧な料理ばかり。創業者と二代目が絶妙なコンビネーションで、たくさんのメニューを次々と調理して提供していく。まさにプロの仕事を目の前で感じることが出来る。

 ラーメンはシンプルな醤油スープに、老舗製麺所『浅草開化楼』の縮れ麺。噛み締めるごとに肉の旨味が広がるチャーシュー、しっかりと味が染み込んだメンマ、ノスタルジックラーメンのアイコンともいえるナルト。誰もが美味しいと感じ、誰もがホッとする一杯がここにある。

 今回ご紹介した3軒は、いずれも東京の醤油ラーメンを語る上で欠かせない老舗ばかり。流行のラーメンを追いかけるのも良いが、温故知新、ぜひ長年愛され続けている老舗も食べて欲しい。3年続けば立派と言われる厳しいラーメン業界において、なぜ半世紀以上も愛され続けているのか。その理由がきっと分かるはずだ。

※写真は筆者によるものです。

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