「醤油誕生の地」和歌山で愛され続ける味

和歌山には今もなお古来の製法を守る醤油蔵がある。
和歌山には今もなお古来の製法を守る醤油蔵がある。

 ラーメンに欠かすことの出来ない調味料「醤油」。歴史を紐解けば、701(大宝元)年に制定された「大宝律令」の中に、大豆を元にした「醤(ひしお)」が作られていたという記載があるほど、醤油は古くからこの国に根付いている調味料でもある。

 現在の醤油の原型となったものは和歌山で生まれた。鎌倉時代に禅僧の心地覚心が宋での修行中に、杭州にあった徑山寺(きんざんじ)にて作られていた味噌の製法を、帰国後に紀州(現在の和歌山)で開山した興国寺で伝え広めた。その味噌を作る上で桶の底に溜まった液体が、現在の溜まり醤油に近いものだったという。

 今も和歌山は醤油の産地として知られている。千葉も全国にその名を知られる醤油どころだが、元々は和歌山の醤油職人たちが江戸の地に近い場所での商売を求めて、千葉に移り住んだことによる。和歌山には今も古来の製法を守り続ける多くの醤油蔵があり、有田郡湯浅町は『「最初の一滴」醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅』として、平成29年度の日本遺産にも認定されている。

ご当地ラーメンブームは和歌山から

紀州名物の「なれずし」が十分発酵する前の「早寿司(早なれ)」と共に食べるのが一般的。
紀州名物の「なれずし」が十分発酵する前の「早寿司(早なれ)」と共に食べるのが一般的。

 そんな和歌山はラーメン好きにとっても馴染み深い場所だ。和歌山では戦前より屋台で中華そばが出されていた歴史があり、地元で長年愛され続けている老舗も少なくない。90年代後半から起こったラーメンブームにおける「ご当地ラーメン」ブームも、後述する老舗ラーメン店『井出商店』が、「和歌山ラーメン」としてメディアに取り上げられたことに端を発する。

 和歌山ではラーメンのことを「中華そば」と呼ぶが、特徴としては醤油発祥の地のラーメンらしく、基本的な味はしっかりと醤油ダレが効いた醤油味で、スープは白濁させたり濁らせない豚骨ベースになる。花形をした蒲鉾や、なるとのように渦巻の模様が入った「千代巻」と呼ばれる蒲鉾を乗せる店も多い。

 面白い食習慣としては、和歌山の中華そば店のテーブルやカウンターには「早寿司」と呼ばれる小ぶりな鯖寿司や茹で卵が置かれていて、客はラーメンを待つ間にそれを食べること。早寿司は紀州名物である「なれすし」の発酵が進んでいない「早なれ」のこと。これと茹で卵を客が勝手に取って、会計時に自己申告するのが一般的だ。

 和歌山は市内を中心に多くの人気店や老舗が集まる、中華そばの激戦区でもある。そんな和歌山の中華そばを食べる上で、真っ先に食べておくべき「基本」とも呼べる3軒の老舗をご紹介しよう。

和歌山の名を全国に広めた『井出商店』(1953年創業)

新横浜ラーメン博物館にも出店し、和歌山ラーメンを関東にも知らしめた『井出商店』。
新横浜ラーメン博物館にも出店し、和歌山ラーメンを関東にも知らしめた『井出商店』。

 創業は1953(昭和28)年と、70年近い歴史を誇る老舗が『井出商店』(和歌山県和歌山市田中町4-84)である。屋台としての創業当初は、スープが濁らない透明な醤油ラーメンだったが、二代目店主の井出紀生さんが研究を重ねてスープの濃度と粘度を上げた。豚骨の髄のゼラチン質がしっかりと溶け出して乳化した濃厚なスープに、キレのある醤油ダレを合わせたことで、現在の豚骨醤油ラーメンにも通じるインパクトのある中華そばが誕生した。

 他店にはない濃厚でパンチのある中華そばは、1998年にテレビのラーメン番組で取り上げられ、『井出商店』は一躍全国に知られるラーメン店となった。その結果、新たなご当地ラーメンとして「和歌山ラーメン」が注目を集め、さらに『新横浜ラーメン博物館』にも期間限定で出店し、「ご当地ラーメン」ブームの火付け役にもなった。

醤油系中華そばの草分け『本家アロチ丸高』(1940年創業)

半濁の醤油スープが特徴的な『本家アロチ丸高』。アロチとは和歌山の繁華街「新内」のこと。
半濁の醤油スープが特徴的な『本家アロチ丸高』。アロチとは和歌山の繁華街「新内」のこと。

 和歌山市内には明治時代から路面電車(和歌山軌道線)が市民の足として使われていた。戦後になると停留所の近くには多くの屋台が出て賑わったという。その中でも和歌山大学のキャンパスに程近い、路面電車の車庫前には中華そばの屋台が軒を連ねた。

 『本家アロチ丸高』(和歌山県和歌山市友田町2-50)は、1940(昭和15)年に車庫前で最初に屋台を出したといわれる老舗中華そば店。創業者の故高本光二さんは、物資のない中で地元和歌山の鰹節や雑魚などを使った中華そばを作り上げ、知人たちにその作り方を惜しげもなく伝授したことから、中華そばの屋台が増えていったという。

 『丸高』に始まる醤油系中華そばは、醤油がキリリと際立った味わいが特徴。しっかりと茹でられた麺がスープとも良く馴染む。店名にもある「アロチ」は和歌山を代表する繁華街のことで、漢字で書くと「新内」。かつて車庫前で学生たちに愛されていた中華そばは、場所を変えた今でも多くのサラリーマンや観光客に愛されている。

老舗食堂が作る濃厚中華そば『山為食堂』(1953年創業)

老舗の大衆食堂の流れを汲む『山為食堂』では、他にはない個性的な中華そばを楽しめる。
老舗の大衆食堂の流れを汲む『山為食堂』では、他にはない個性的な中華そばを楽しめる。

 前述した『井出商店』や『丸高』のように、和歌山で中華そばを出す老舗の多くは屋台出身の店が多いが、1953(昭和28)年に創業した『山為食堂』(和歌山県和歌山市福町12)は大衆食堂が起源。明治に創業し関西を中心に一大勢力を築いた老舗大衆食堂『力餅食堂』の流れを汲む店だ。

 開業当初のメニューには中華そばは無かったが、当時店舗を構えて中華そばを出している店が少なかったことから独自に考案した中華そばをメニューに加えた。とろりとしたシチューのような口あたりの豚骨醤油スープに、密度のある中太麺の組み合わせが実に個性的。柔らかく煮込まれてしっかりと味が染みたチャーシューと、蒲鉾と千代巻が放射状に乗る美しいビジュアルも印象に残る。

 今回ご紹介した3軒は、いずれも和歌山の中華そばを語る上で欠かせない老舗ばかり。和歌山でラーメンの食べ歩きをする時には、まずここからスタートしてほしい。そしてどの中華そばも醤油の使い方が上手なことに気づくだろう。古くから愛されているご当地ラーメンは、必ず地元の食文化と密接な関係がある。醤油の地、和歌山ならではの中華そばをぜひ堪能していただきたい。

※写真は筆者によるものです。

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