なぜ人は『銀座 八五』に並び続けるのか？
2018年で最も注目を集める新店が登場
2018年も多くの新店がオープンしたラーメン界。暮れも押し迫る12月8日、ある一軒のラーメン店がオープンし、熱い注目を集めている。それが『銀座 八五』（東京都中央区銀座3-14-2）だ。
銀座の賑やかな大通りからは少し離れた東銀座の一角。かつては「木挽町」と呼ばれたこの界隈は、江戸時代に江戸城の大修築にあたる「木挽（こびき＝材木を角材に仕上げる職人）」たちが多く住んでいた町で、今はオフィスビルなどが建ち並ぶエリアになっている。歌舞伎座にも程近い、歴史ある町の一角に八五はある。
まるで高級寿司店か割烹店のような凛とした佇まいの外観。店の前に立ってもここがラーメン店だとは誰も思わないだろう。そして店内に入るとその思いはさらに強くなる。8.5坪と小さな店舗ながらも、ゆとりを持ったレイアウトのカウンター席は６つ。これまでのラーメン店のイメージとはまったく異なる空間が広がっている。
告知はSNSのみ。広告らしいものは一切打たずに迎えたオープン初日。開店前から店の前には長い列が出来た。それ以降行列が途切れることはなく、連日閉業時間前に売り切れてしまう人気ぶり。さらに、ラーメン好きや同業のラーメン店主、さらには飲食関係者などが足を運んでいるのも、人気に拍車をかけている。八五がこれほどまでに話題を集めているのはなぜなのか。
フレンチの名匠が挑む「最高峰のラーメン店」
厨房に立つ店主の松村靖さんは、フレンチの世界で長年にわたり腕をふるってきたベテランシェフ。京都全日空ホテル（現ANAクラウンプラザホテル京都）の総料理長として、平成22年には京都府の「現代の名工（卓越技能者表彰）」にも選ばれ、平成28年には厚生労働大臣表彰を受けるなど、実に華々しいキャリアを持つ本物の料理人だ。
フレンチで栄誉を極めた松村さんが、新たなチャレンジとして向き合ったのがラーメンだった。長年フレンチの世界に身を置いていた松村さんから見たラーメン界は、同じ料理の世界でありながらもどこか異質の存在に見えた。都内の人気店や行列店を日々食べ歩いて自分の舌にその味を刻み込み、今のラーメン店の潮流やトレンドを徹底的に分析した。料理としての品質を持ったラーメン、そして料理店としての品格を持ったラーメン店を作りたい。松村さんの目指す理想のラーメンが見えてきた。
2015年3月、水道橋に『中華そば 勝本』を創業。昔ながらの中華そばを厳選した食材と調理法で昇華させたネオノスタルジックなラーメンと、照明まで計算された居心地の良い店内にきめの細かなサービスは、圧倒的な存在感でラーメン好きや食通たちをも唸らせた。
そして翌2016年2月には、神田神保町に２号店となる『つけそば 神田勝本』をオープン。老舗の蕎麦店を思わせるような洒脱な作りの店内で、２種類の異なる麺を「合盛り」にしたつけ麺が食通のあいだで話題を集めて一躍行列店になった。これまで立て続けに人気店を生み出してきた松村さんが、今回満を持して新たに手掛ける最新店が『銀座 八五』なのだ。
「タレ不使用」ラーメンの常識を覆す中華そば
八五の中華そばは、一見普通のラーメンのように見える。しかし、そのアプローチは斬新で革新的だ。通常、ラーメンのスープは豚や鶏などの食材を煮込んだ「スープ」と、醤油や塩などの調味料と食材の旨味を合わせた「タレ」で作られる。旨味が濃縮されたタレを丼に入れて、その都度スープで稀釈する調理法がラーメンの「常識」だ。
しかしそれは鍋の中で調味を完成させる他の料理から俯瞰すると「非常識」。松村さんはそのラーメンの「常識」を疑った。タレを使うことなく寸胴の中にある素材の味だけでスープを作れないだろうか。「飛騨高山ラーメン」など一部のラーメンでは、寸胴の中で調味を完成させる製法があるが、タレを使わないで作り上げる製法のラーメンは数えるほどしかなく、ラーメン界にとっては「常識外れ」の作り方だ。
八五のスープはタレを使わない。寸胴の中に入っている素材の味と色、香りがすべてスープに反映されている。ベースとなるのはフランス産のバルバリー鴨と名古屋コーチン。そこにイタヤガイ、ドライトマト、昆布、干し椎茸、さらにはローストした茸など、動物系とは異なる旨味を加えることで「旨味の相乗効果」を極限まで引き出している。
「上湯」を応用した黄金色のスープ
しかしラーメンのスープに必要なのは旨味だけではない。タレが担う役割の多くはその「塩味」だ。ベーススープ本来の塩味だけではラーメンのスープとしては弱い。タレを使わずにラーメンスープの塩度を出すにはどうしたらいいか。そこで丸鶏などの他に「金華ハム」で旨味と塩味を抽出して作られる、中国料理のスープ「上湯（シャンタン）」にヒントを得た。
最初の試作の時に金華ハムが手元になく、たまたま使ったのがイタリア産の「プロシュート（燻製させない生ハム）」。金華ハムやスペインの「ハモンセラーノ」と並び、世界三大ハムの一つとされるプロシュートを使ったところ、金華ハムの上湯に勝るとも劣らない豊潤な旨味にあふれたスープが出来上がった。そして中国料理とは異なるオリジナリティも出すことができた。
ベーススープからしっかりと旨味を抽出したあと、翌日にプロシュートを入れて塩度、旨味、そして香りを調節する。全体のバランスを取るために少量加えるのは、フレンチの世界で愛用されているフランス・ブルターニュ地方の天然海塩「ゲランド」。八五のスープは料理人の豊富な経験と知識、そして高い技術によって生まれたものなのだ。
人気製麺所「浅草開化楼」が全面タッグ
料理人の矜持によって生まれたスープに合わせる麺は、老舗製麺所『浅草開化楼』が担当した。これまでの勝本すべての麺を手掛け、今回の八五の麺も開発したのが、数々の人気店から厚い信頼を得ている製麺師の不死鳥カラスさんだ。
カラスさんの麺作りのモットーは「余分なものは入れずに小麦粉とかん水だけで表現する」ということ。オリジナルの小麦粉を開発するなど、ラーメン業界の発展にも寄与してきたカラスさんだが、これまでに作った麺はどれも存在感があり、ある意味「浅草開化楼らしさ」「不死鳥カラスらしさ」が感じられるものだった。
しかし、今回の八五の麺に関してはこれまでの麺とはイメージがまったく違う。やや黄色がかった細くしなやかなストレート麺は、麺としての強い主張を打ち出すことなくスープに寄り添い、滑らかさと程よい歯ごたえも楽しめる麺になっており、開化楼らしさやカラスらしさを感じさせないのだ。
中華麺の常識を変えるオリジナル麺
「小麦粉とかん水だけ、という基本的なスタイルは変わっていません。今回のテーマは『八五のスープをより美味しく感じてもらう』こと。そこで食べ終わりまでスープを汚さないように『伸びない・膨らまない・溶け出さない』という３点に留意しました。細かな粉の配合などは企業秘密ですが、『デュラムファリーナ粉』を配合しています」（浅草開化楼 不死鳥カラスさん）
「デュラム小麦」とは主にパスタなどに使われる小麦のこと。パスタなどでは粒子の粗い「セモリナ粉」が使われることが多いが、今回は粒子の細かい「ファリーナ粉」を使うことで、通常の中華麺の小麦粉と同じように扱うことが出来る。麺がやや黄みがかっているのは、胚乳を多く含むデュラム小麦ならではの特徴だ。
ラーメンの常識を覆すスープには、ラーメンの常識を覆す麺を合わせる。ラーメン店の中華麺のみならず、イタリアンにも製麺所が作るパスタ「パスタフレスカ」を提供しているカラスさんだからこそ、今回の革新的な中華麺が生み出せた。「麺の強い主張はなくても存在感は残したい。この麺は八五のためにどこにも出さず、二年間待っていました。これが僕にとって『最後の新麺』という想いを込めて作りました」（浅草開化楼 不死鳥カラスさん）
全てにおいて隙のない味と店作り
麺とスープに集中して欲しいからこそ、具材はチャーシュー、メンマ、九条ネギといたってシンプルだ。チャーシューの上に振りかけられている胡椒は、マダガスカルの原生林で収穫された野生の胡椒「ペッパーキャビア」。フレンチなどでは肉料理などに使われる稀少な胡椒をぜいたくにも使用した。鮮烈な香りと辛味がラーメン全体を引き締めている。
ラーメンのみならず店作りや接客などもラーメン店の常識を超えている。狭小店にもかかわらず、ゆとりを持った配置のカウンター席。レンゲと箸が置かれた紙製のランチョンマットはその都度交換される。卓上に調味料などは一切置いていないが、求められれば準備がされている。
さらに席に着くとおしぼりが手渡され、食べ終わる頃合いを見計らって加賀の水出しほうじ茶が「うすはり」のグラスで振る舞われる。著名な料理評論家が「これを無料でサービスするとは」と驚いたという逸品だ。厨房で調理するのは松村さんはじめ、フレンチやラーメンの世界で長年経験を積んだスタッフばかりだ。
ラーメンの常識を軽々と超えた味、店、そしてサービス。オープンするや否や、SNSを中心にそのクオリティの高さに衝撃を受けた人たちの口コミが拡散された。さらにラーメン評論家などのインフルエンサーたちも足を運び、さらに話題になっていった。2018年の暮れにオープンした『銀座 八五』は、こうして2018年最大の注目店となったのだ。
「ラーメンの常識を変えていきたい」
「これまで『勝本』では、良い素材を使って上質なラーメンを提供し、さらにサービスや店作りも上質なものを目指してきました。今回の『銀座 八五』はそのすべてを注ぎ込んだ、言わば『勝本の最終章』という想いで作り上げました」（銀座八五 店主 松村靖さん）
実は八五はオープン前から秘かに注目を集めていた。2018年の夏には店舗も看板も出来上がっていて、勝本の最新店が出来るという噂が流れていた。しかしながら、店は出来ているのに一向にオープンする気配がない。一部で「話題作りでは」などとも邪推されたが、ただただ松村さんが理想とする「勝本の最終章」としてのラーメンが出来上がるまでに時間がかかっただけなのだ。
『銀座 八五』という屋号は、店舗の広さが8.5坪であるということに由来するが、八の字を富士山に見立てて、誰もが辿り着ける五合目から、努力無しでは辿り着けない頂上を目指していく、という気概も込められているのだという。中華そばの価格も店名にちなんで850円ときめた。
「おもてなしの心でお客様をお迎えして、真剣に真面目に作ったラーメンで喜んで頂きたい。そのためには一切妥協することなく、これからも上を目指して、ラーメンの常識を変えていきたいと思っています」（銀座八五 店主 松村靖さん）
※写真は筆者の撮影によるものです。
