「現代の名工」とは

「現代の名工」は毎年11月に決定され、東京都内で表彰式が行われます。直近では昨年の2021年は11月5日に決定し、8日に表彰式が行われました。

・令和3年度 卓越した技能者（現代の名工）を決定（厚生労働省）

「現代の名工」とは1967年に創設された「卓越した技能者」のことであり、優れた技術や能力を有し、その道の第一人者と目されています。具体的な要件は次の通りです。

・「卓越した技能者（現代の名工）」表彰制度のコーナー（厚生労働省）

「現代の名工」として表彰される方は毎年約150人しかいません。これだけ多くの部門があるので、食の分野で表彰されるのもごく一握りの方だけです。昨年「飲食物調理及び接客サービスの職業」で表彰されたのは17人でした。

この中で、塩の調味技能に長けているとして表彰されたのが、The Okura Tokyoの中国料理「桃花林」総料理長を務める陳龍誠氏。

・大人の教養として知っておきたい「現代の名工」とは？　塩の名手と認められた料理人はいったい誰？（東龍）／Yahoo!ニュース

「現代の名工」によるガラディナー

陳氏は塩の妙手として認められましたが、その塩の調味の世界を堪能できる機会がありました。

それは、2022年9月9日に行われた「創業60周年記念 中国料理総料理長 陳 龍誠 現代の名工 受賞記念ガラディナー」（42,000円）。The Okura Tokyoがホテルを挙げて、「現代の名工」となった陳氏の料理を改めてゲストに体験してもらおうと開催した特別ディナーです。

大宴会場の「平安の間」で行われ、120人のゲストが訪れました。陳氏とソムリエの上原真氏、進行役である私によるトークセッションが行われたり、途中で二胡の生演奏があったり、最後に中国獅子舞のパフォーマンスがあったりするなど、食事がより楽しくなるような演出も実施。

陳氏に授けられた表彰状やメダルが展示されていたり、野菜の飾り切りや龍を象った氷の彫刻やが飾られていたり、翌日が中秋の名月なので月餅のお土産があったりと、盛りだくさんの一夜でした。

では、「現代の名工」となった陳氏の特別ディナーを紹介していきましょう。

香港式豚肉の塩焼

豚の皮面に塩をすり込み、脂と塩で反応を起こしました。塩味を加えるだけでなく、焼いた際に皮面が爆発し、パリパリとさせる技法となっているのが特徴。

特製盛り合わせ冷菜

8品の冷菜盛り合わせ。中でも力を入れたのが、北海道から取り寄せた海鮮2種のツブガイ、北海ダコ。調味料も塩だけなので、素材の旨味がぐんと引き出されています。

ふかひれの姿煮込み 栗茶巾添え

フカヒレは事前の準備として「桃花林」の上湯スープと塩で蒸し上げました。そうすることによって、雑味のないふっくらとした味わいに仕上がっています。フカヒレに添えられた栗茶巾は栗と海老の真丈です。軽やかな塩味になっていて、栗と海老の甘味が引き出されていました。

北京ダック

北京ダックは「桃花林」でずっと愛されてきた逸品。爐で丁寧に焼き上げた北京ダックに特製味噌を合わせ、薄皮餅で巻きました。会場で巻いて完成されるので最高の状態です。

蝦夷鮑のあおさ海苔蒸し

旬のエゾアワビにアオサノリを載せて丁寧に蒸し上げました。エゾアワビは心地よい弾力があり、アオサノリによる磯の香りも抜群です。餡のシンプルな塩味が、エゾアワビの妙味に寄り添っています。

ロブスターと銀杏の塩炒め

ロブスターの甘味と旬の銀杏のコクを合わせ、素材のポテンシャルを引き出しました。翡翠銀杏は、鬼皮を除いた銀杏を素揚げにし、残った薄皮をむき取った希少な食材です。

松茸と和牛のミルフィーユ 黒豆ソース

和牛サーロインステーキをスライスし、旬のマツタケを挟んで再度ロースト。和牛の脂とマツタケの香りを堪能できる贅沢なメインディッシュです。ソースは大豆の発酵調味料である豆鼓をベースに用いています。豆鼓は塩味が強い調味料であり、熟成された塩味の世界観を堪能できるということです。

しらすご飯 ずわい蟹あんかけ

魚沼産のコシヒカリに「釜揚げしらす」を混ぜ合わせ、ズワイガニの餡をかけました。味付けは一切されておらず、素材がもつ自然な塩味を最大限に生かしています。

ペアリングのお酒

どれも陳氏による塩の妙味を味わえる素晴らしい料理ばかりでした。加えて、ソムリエ上原氏によるペアリングも充実していたので、紹介しましょう。

最初はシャンパーニュの「ローランペリエ ラ・キュヴェ」です。さっぱりとした辛口のタ イプなので「香港式豚肉の塩焼」の脂をさらっと洗い流し、冷菜の盛り合わせ にもよく合います。次に提供されたのがしっかりとしたコクと香りのある「越王台原酒2002醸造（カメ出し紹興酒）」です。本格中国料理のふかひれの姿煮や北京ダックは、ワインよりも紹興酒の方がよく合います。

イタリアの「ソアーヴェ クラシコ カルヴァリーノ ピエロパン」はミネラル感がある白ワインなのでエゾアワビやロブスターとの相性が抜群です。アメリカの「シャトー サン・ ミシェル シラー」は豊かな果実味とスパイスの香りがあるので、マツタケの香りや和牛の 味わいに決して負けません。

人類最古の調味料

徳川家康が主役となっている「故老諸談」には、家康が「この世で一番うまいものは何か」と側室のお梶に尋ねたところ、塩という答えが返ってきたという話が掲載されています。その理由は、塩がなければ味を調えられないからということ。古代ローマ時代には、兵士の給料は塩＝salだったことから、給与＝salaly（サラリー）となりました。こういったエピソードを鑑みても、塩と人類の結びつきが非常に深いことは理解できるでしょう。

人類にとって最古であり、非常に重要な調味料である塩。その塩を巧みに司る陳氏が「現代の名工」となったのは、ある意味で当然のことであり、60周年の節目を迎えたオークラの食がますます発展していくことを期待させるような素晴らしいイベントでした。