COVID-19 新型コロナウイルスに対して飲食店が打つことができる対策とは

(写真:GYRO PHOTOGRAPHY/アフロイメージマート)

本稿は新型コロナウイルス(COVID-19)に対する、主に飲食店側からみた衛生管理についての記事になります。いま予約キャンセルという逆風が吹いている飲食店に主体的にできることは? 各機関(厚生労働省、WHO(世界保健機構)、米国CDC(疾病予防管理センター)のガイドラインなどを元に、取り組むことのできる対策を考えてみたいと思います。

日本でも25日に「新型コロナウイルス感染症対策の基本方針」なるものが発表され、翌26日にも「大規模イベントの中止や延期要請」が行われました。おそらく24日の時点でここまでは規定路線だったと思われます。結果、26日に行われるはずだった大阪・京セラドームのEXILE、東京ドームのPerfumeの2DAYSのそれぞれ2日目の公演は急遽中止となりました。

新型コロナウイルス(COVID-19)は、いまだ未知の部分が多く、専門家さえ「飛沫感染や接触感染が中心」と言いながら「例外的に咳やくしゃみのない人から会話などで人に感染させてしまう可能性が否定できません。ここが厄介なのです」と悩ましさを隠そうともしないウイルスです。

となれば、一般の生活者が不安に駆られて外食や外出を手控えるのは無理からぬ流れです。大手企業でもリモート勤務や会合禁止のお達しが出される状況下で、飲食店の置かれた現状は決して楽観視できるものではありません。今後も予約のキャンセルはあるでしょうし、当面かなり厳しい局面が続くと思われます。

とはいえ何もできないわけではありません。生活者もそういつまでも鬱々と引きこもってはいられないし、「リスクの低い飲食店が空いている」となれば足も向いてきます。つまりどうすれば、「とりわけリスクの低い店」だということをわかってもらえるかが、カギになります。

「うつらない、うつさない」姿勢の可視化

前提1 手指の徹底消毒とマスクの着用

何はともあれ手洗いです。厨房で調理に関わる方は言うまでもありませんが、今回の件で重要なのはサービススタッフ。大げさかもしれませんが、洗いたての皿やカトラリー以外のものに触れたら、常に手洗いするくらいのつもりでいたほうがいいと思います。トイレに出入りした後はもちろん、会計でお金を触った後などもていねいな手洗いを心がける。電話やスマホを触った後も手指を消毒してください。

マスクは「客に失礼」という抵抗感があるかもしれませんが、今回のウイルス騒動は少なくとも数か月には及びます。サービス従事者にはマスクが求められるようになり、むしろマスク姿に、客は安心感を覚えるようになるはずです。いつかマスクの必要ない日が来たら、そのときに最上の笑顔で接客すればいいのです。

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※厚生労働省のHPより

https://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou01/dl/poster25b.pdf

前提2 新型コロナウイルスと衛生についての情報共有

戦いにもっとも必要なのは「情報」です。新型コロナについては、まず、その日の時点で最新の「裏付けのある事実」をスタッフ全員が共有することが必要です。特に接客にあたるサービススタッフは裏付けの取れた情報を頭に叩き込んでください。TwitterなどSNSの情報は必ず新聞報道やソースをたどってウラを取るよう心がけてください。SNSに流れる情報は玉石混交、「感情をゆさぶる」ような「わかりやすく」「言い切り型の情報」ほど、どこかに怪しさが漂っています。いま状況は毎日のように変わっています。次々上書きされる最新情報は、土台に正しい知識があってこそ活かすことができます。

厚生労働省の「新型コロナウイルスを防ぐには」はもちろん「新型コロナウイルス感染症について」あたりの全般的な知識も入れておきたいところ。

ほかYouTubeの告発動画で話題になった岩田健太郎先生のTwitterや厚生労働省内部で奮闘される高山義浩先生のFacebook、北海道科学大学の岸田直樹先生のTwitterなど、最前線の医療従事者から発信される情報はチェックしておきましょう。

最初はわかりにくくても、情報に触れ続ければ必ず理解は進みます。不安に駆られ、デマを撒き散らすようなお客にもうまく対応するには、事実をスタッフ同士で共有できる仕組みを作り、正しい情報に基づいたサービスを心がけることが必要です。

前提3 カトラリーや取り皿、テーブルの衛生管理の徹底

そもそも飲食店である以上、衛生管理が大切なのは言うまでもありません。当面はカトラリーは人数分、取り皿は客の人数分以上提供するのがいいでしょう。その分、取り分け用の取り箸やトングも必ず多めに提供し、客が「直箸」をせずに済むような環境を整えてください。

卓上に人数分以上のカトラリーの入ったケースを提供し、悪気はなくとも使わなかったカトラリーをケースに戻すお客がいたとして、万が一そのお客がキャリアだったとしたらそこから感染が広がりかねません(ドアノブ等と同様、触れたカトラリーにはウイルスが付着します。つるつるした表面の素材ではウイルスは数十時間も生きると言います)。

取り箸やトングなどは最初から普段の2倍の数を提供するくらいのつもりでいいかもしれません。さらに追加の取り皿などを求められたら随時対応しましょう。とにかく直箸は避けてもらう導線を引くのです。

できれば、テーブルもアルコールや次亜塩素酸ナトリウム水溶液(塩素系漂白剤を希釈したもの)などを使ってふき、一度使ったふきんやダスターは熱湯、もしくは塩素系漂白剤で消毒をするのが望ましく、料理も大皿で見せた後は厨房で取り分けて提供するのが理想です。

ただし、そこまで衛生面にばかり気を配ったサービスができるかというと、バランスが難しいところ。オペレーションが崩れて、スタッフの手指消毒がおろそかになってはいけませんし、料理やドリンクの注文にも応えていかなければなりません。

店として客に伝えるべき心がけは「当店は正しく、新型コロナウイルスCOVID-19を怖がっています」ということ。最良の手段は「いかに正しい手法で衛生管理に気を使っているか」を見せることです。「症状がなくても、例外的に感染させてしまう可能性」がある以上、100%の安全を保障するのは難しい。それでも感染リスクを下げるような行動・施策を重ねれば、感染確率は下げることができるはずなのです。

飲食店にこそ求められる水際対策

この数日のキャンセルラッシュからもわかるように、いまはお客も飲食店での会食を怖がっています。そしてお客がもっとも怖がっているのは、「うつされる」こと。とにかく「うつされにくい店」だと理解してもらうことも必要です。SNSや立て看板、メールなどで「当店の取り組み」をきちんと届けましょう。

入り口近くにアルコール消毒スプレーを置いておき、入店時に「ご協力をお願いします」とワンプッシュしてもらう店も増えてきました。ボトルが置いてあるだけでも安心ですし、声がけをするということは「他の客も消毒して入店しているんだな」という安心感にもつながります。

このご時世、何を言ってもキャンセルする客はキャンセルします。ならば、現段階で予約の入っているお客に意思確認の電話をこちらから入れる。少しハードルは高くなりますが、「●日のご予約のご確認とお願いがあり、お電話しました。現在、みなさまにご安心いただくために、ご来店時に体温測定へのご協力をお願いしています。非接触式の検温です。ご協力をお願いできますか」というふうに検温への協力をお願いしてみる手もあります。

午後に熱が上がる体質の人もいるので何度で線を引くかは判断が難しいところですが、最近よく耳にする37.5℃(と咳の有無)はひとつの基準になるかと思います。数日~2週間以内の予約客については、早めに予約確認の電話を入れ、同時に検温について伝えることが、結果としてお客と自店を守ることにつながるはずです。

検温には抵抗感を持つ人もいるでしょうが、「衛生面に気を使っている」と好感を持つお客もいるはずです。検温は本質的には客を守ろうとして行っているわけですから。空港などで見かける非接触型の体温計なら、不快感も比較的少なくて済むかもしれません。ただし非接触式の体温計は製品のクセや測り方によって、数値がブレます。事前にスタッフ同士で測ってみて、体温計のクセをつかむのも重要です。

ちなみに予約確認時に相手がキャンセルを切り出しそうになったら「また近くなったら、確認のご連絡を差し上げます。もしそのときにご不安でしたら、遠慮なくキャンセルなさってください」などと伝えれば当面の時間は稼げるでしょうが、素直に受け入れたほうがいいお客もいると思います。また微熱があり、咳き込みがちな客への対応など、実際の運用はとてもむずかしいところもあるでしょう。この先どうなるかは、誰にもわからない。そう言ってしまうと身も蓋もありませんが、とにかく体調の怪しい客からうつされて、もっとも困るのは店であり、他の客であるということをくれぐれもお忘れなきよう、お願い申し上げます。

検温と入店時のアルコール消毒を徹底すれば、お客にも感染防止への本気は伝わるはず。現在、小さいサイズのアルコールはなかなか手に入りませんが、ネットの海を探せば一斗缶(18リットル)入りのものなどは、まだ残っていたりもします。

食洗機とキャッシュレス

その他、とにかく誰かが触ったところ、飛沫が飛んだ可能性がある場所の掃除は徹底してください。タブレットやカードの端末をお客が操作したり、カード払いのサインなどにペンタブレットを使う店も増えています。タブレットなどもウイルスが付着しやすいとされています。アルコール等で消毒し、手指も洗浄・消毒といきましょう。

食器は少量でも手洗いせず、高温で洗える食洗機を使うべきです。そのほうが長時間、高温で洗浄できます。

ほか現金とクレジットカード決済しか選択肢がない店舗は、キャッシュレス決済を導入する機会かもしれません。客の手に直接触れるのも本事案ではリスクになります。クレジットカードもまったくリスクがないわけではないでしょう。とにかく何かに触ったら、すぐ洗浄・消毒を徹底する。

非接触型のキャッシュレス決済なら接触感染のリスクは下げられます。対して、現金は硬貨や札の汚染レベルや感染力がはっきりしていません。少し前にNewsweekがこんな記事を掲載していました。

ドアノブだけじゃなく紙幣も危ない? 中国中銀が感染防止に回収・消毒

https://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2020/02/post-92420.php

「お札を消毒するだなんて冗談みたい」だと思われるかもしれませんが、実際のところいま日本では感染者が増えていて、中国では感染者の増加が鈍化しつつある。それが現実です。

先ほどまで申し上げたような衛生施策をやりきるのは、正直相当にたいへんだと思います。お客とのコミュニケーションもうまく取れるか微妙なところもあります。一言で「自粛」と言いますが、この言い方は決して妥当だとは思えません。今回はCOVID-19というウイルスを恐れているわけです。つまり市民は周囲に合わせて「ムードで自粛」しているのではなく、「感染リスクが怖い」から外出を手控えていると考えたほうが妥当でしょう。ならば「低リスクである」ことを理解してもらう努力が必要です。

9年前にも同じようなことがありました。2011年の東日本大震災後に原発事故が起きたとき、「被ばく」を恐れ、街から人は消え、飲食店には閑古鳥が鳴きました。その10年前、2001年9月にBSEが発生したときにも、焼肉店から客が消えました。

放射性物質やBSEの健康被害は「直ちに害を及ぼすもの」ではなかったため、数か月とたたずに飲食店に人は戻ってきました。ただし今回のウイルスは潜伏期間が数日~数週間と言われています。感染者数も増えている現状からすると、全体としての回復にはもう少し時間がかかるかもしれません。高齢者にとっての健康リスクは小さくありませんが、感染リスクをやたらに大きく見積もる雰囲気も漂っています。

先に挙げた対策をすべてできるわけではないでしょうし、他にも手はたくさんあると思います。考えるべきは空いた時間で何をするか。小規模飲食店なら、対ウイルス機能を謳った空気清浄機を多めに設置したり、隣と1席分空けるなど席の配置を工夫すれば、さらなる安心感も提供できるはず。

そう、大切なのはそこにあるリスクを正しく理解し、適切な安心感をお客に届けること。この空気のなか、どうすればお客は安心感を得られるのか――。いまはそれだけを考えてもいい時期なのかもしれません。

東京都武蔵野市生まれ。食専門誌から新聞、雑誌、Webなどで「調理の仕組みと科学」「大衆食文化」「食から見た地方論/メディア論」などをテーマに広く執筆・編集業務に携わる。テレビ、ラジオで食トレンドやニュースの解説なども行い、食にまつわるコンサルティングも。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』ほか。共著のレストラン年鑑『東京最高のレストラン』(ぴあ)審査員、『マンガ大賞』の選考員もつとめる。経営者や政治家、アーティストの書籍やWeb企画など多様なコンテンツを手がけ、近年は「生産者と消費者の分断」、「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター

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