小麦粉ならぬ「栗粉」に「ひよこ豆粉」イタリア人がロックダウン中に作っていた料理は？
イタリアでは2020年春から2021年にかけて、3回以上のロックダウン（都市封鎖）が行われてきた。コロナ禍で、政府の指示が二転三転する姿勢は「Stop & Go（ストップアンドゴー）」と呼ばれ、飲食店では食材の管理ができずに食品ロスが出てしまうため、批判された（1）。クリスマスの時期には解除するということだったので、飲食店は大量の食材を準備していたが、実際にはロックダウンになってしまったのだ。
ちょうどクリスマスと新年をはさんだ時期（2020年11月から2021年1月まで）にイタリアに帰国していた、日本在住のイタリア人女性、リタさんに、どのような料理を作って食べていたのか、聞いてみた。2ヶ月半ほど滞在したうち、外食できたのはたった1日だけだったそうだ。あとは、自宅で母親と自炊をしていたという。リタさんの家は、北イタリアの都市、ボローニャから近い村にある。
リタさんが、自宅滞在中に撮影した写真を提供してくれたので、その写真と、動画サイトのレシピ動画で紹介したい。
小麦粉の代わりに「栗粉」「ひよこ豆粉」「とうもろこし粉」
イタリアでは、2020年春のコロナ禍の頃、小麦粉が売り切れてしまい、なかなか手に入らなかった時期があった。世界的にも、小麦粉の需要が200%以上に膨らんだ時期があった。外食ができず、家で小麦粉を使って、パンやお菓子を焼く人が増えたのだ。
栗粉のカスタニャッチオ（castagnaccio）
リタさんによれば、小麦粉だけでなく、栗の粉をよく使うという。その栗粉（くりこ）と水、ローズマリーだけで作ったカスタニャッチオ（castagnaccio）というパンを焼いたそうだ。
カスタニャッチオの作り方は、動画でいくつか紹介されている。ナッツやドライフルーツを入れるのが定番のようだ。
栗粉のネッチオ（neccio）
これも栗粉を使ったレシピで、栗粉と水だけでできるネッチオ（neccio）というクレープみたいなもの。栗を使って粉を作る製粉所を持っている人の手作りだそうだ。
とうもろこし粉のポレンタ（Polenta）
北イタリアでよく食べられている料理として、とうもろこし粉のポレンタ（Polenta）も作ったそうだ。とうもろこし粉を水で溶いて、鍋で温め、30分ほどかき混ぜて作る。
ポレンタは市販品を使って作ることもできる。コロナ禍でその動画レシピが人気になったと報じられた（2）、イタリアの料理研究家、ベネデッタ・ロッシさんは、とうもろこし粉からではなく、ポレンタを作るための市販品を使ったレシピを紹介している。
ひよこ豆のチェチーナ（Cecina）
ひよこ豆で作ったチェチーナ（Cecina）。フリッタータ（卵焼き）だという。
小麦粉を使うティジェッレ（Tigelle）
こちらは強力粉（きょうりきこ）と薄力粉、小麦粉を使って焼く、ティジェッレ（Tigelle）というパン。
小麦粉を使ったビーガンピッツァ（パプリカ、ケイパー、オリーブ）
小麦粉をベースにしたピッツァ生地に、パプリカ・ケイパー・オリーブのオーブン焼きをのせて作った「ビーガンピッツァ」も作った。
トマトのオーブン焼き
トマトを半分にカットした上に、ニンニクとイタリアンパセリをのせてオーブンで焼いたもの。リタさんのお母さんは、この上に栄養イースト（Nutritional yeast）ものせて焼いて食べたそう。
ちょっと古くなった果物もオーブン焼き
これはリタさんによく聞いている食べ方だ。古くなってきた果物は、捨てないで、オーブン焼きにして食べる。梨とりんごをオーブンで焼いたり、柿をとろとろに焼いたり。
硬くなったバゲッドはカフェオレやトマトスープにしみこませて
この他にもアーティチョークやニョッキ、小玉ねぎをバルサミコ酢で煮込んだものなど、いろんなレシピを作ったことを教えていただいた。
イタリアでは、硬くなったバゲッドは、捨てないで、カフェオレやトマトスープにしみこませて食べたり、パン粉にして食べたりする。
イタリアの外食由来の食品ロスは7%、日本は19%
いろんなレシピを教えてもらって感じるのは「あるものでまかなう」料理の仕方をしているということ。コロナ禍ということもあるが、基本的に家にある食材で作る。特に2020年春のロックダウンでは、買い物時にスーパーに入れる人数制限があったり、手袋着用の義務があったりして、思うように買い物に行きづらい日々が続いた。そこで、家庭の食材が普段以上に生かされるようになったのだ。実際、コロナ前より食品ロスも減ったというアンケート調査結果が発表されている（3, 4）。
イタリアのピエモンテ州を取材した際、イタリアの食品ロスのうち、外食から発生するものが7%だと伺った（5）。日本では外食産業から発生する食品ロスは、年間600万トンのうちの19%（116万トン）を占めている（6）。
コロナ禍で生まれた「あるもので調理する」という姿勢を保つことで、家庭の食品ロスは少なくなるはずで（7）、イタリアの家庭の姿勢を見習いたい。
参考情報
2）料理は「感覚的にするもの」だったイタリア、コロナ禍でスタイルに変化。ブームになったお菓子「ゼッポレ」とは【#コロナ禍で変わった世界の食卓】（クックパッドニュース、2021年6月20日）
3）家で捨てる食品、5位パン、4位サラダ、3位玉ねぎ、2位野菜、1位は？イタリア・コロナで食品ロス減（井出留美、2021年5月4日）
4）イタリア食品ロス25%減、この10年間で最小：SDGs世界レポ（52）（井出留美、2020年12月31日）
5）ビュッフェの残りをなぜ寄付できるか イタリア食品ロス削減の最前線（井出留美、2018年11月 19日）
6）農林水産省および環境省「平成30年度推計」
7）イタリア計2,244名の購買行動と食品ロス調査 コロナ禍でどう変わった？SDGs世界レポ（30）（井出留美、2020年7月23日）
