SDGs世界レポート(25)スウェーデンで大手スーパーからの食品ロスを活用するホテル&レストラン

Stelor経営者My Wrethagenさんご家族(ワンプラネットカフェ撮影)

スウェーデンのゴットランド島、トフタという街で複合施設Stelor(ステラー、ホテル・会議室・レストラン)を経営する、My Wrethagen(ミー・レーターゲン)さんご夫妻。スウェーデンの大手スーパーチェーン、ICA(イーカ)と協力し、食品ロスになりそうな果物などを引き取り、ホテルの宿泊客やレストラン、会議室の利用者、子ども向けのイベントで提供している。

また、教育や消費者の意識啓発にも力を入れており、国際メディアでよく取り上げられている。株式会社ワンプラネット・カフェのペオ・エクベリさんにカメラマンとスウェーデン語の通訳をお願いし、StelorのMyさんを訪問、取材した(新型コロナウイルス感染症発生前)。

Stelorの庭(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
Stelorの庭(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

企業は消費者に対する教育者であるべき

複合施設Stelor(ステラー)は、ゴットランド島の中心都市、ヴィスビーから、南に向かって車を25分ほど走らせたところにある。1820年代に建てられた、オリジナルの石造りの農家の中に、ゆったりした居心地の良い7つの(ホテルの)部屋と、改装した納屋(結婚式やパーティなどに適している)、毎日野菜を収穫するキッチンガーデンがある。「田舎の家」がコンセプトのようだ。

絵本に出てくる家のようだ(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
絵本に出てくる家のようだ(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ステラーの公式サイトには、SDGsの12番のゴールのアイコンが掲げられている。「食品ロス半減」を目標としている、ということだ。『ステラーが考える「贅沢さ(ラグジュアリー)」とは、自然が与えてくれるものを食べることで、業界が与えてくれるものを食べることではない』と書かれている。

まず、ホテルのキッチンを見せてもらった。

My Wrethagen(ミー・レーターゲン)さん(以下、ミーさん):基本的には地元で採れるものを出しています。

ミーさん:一カ所だけ傷んでしまったりんごなど、普通の流通に乗せられないものを引き取って使っています。

ほんの一部分だけ傷んでいるりんご(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
ほんの一部分だけ傷んでいるりんご(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ミーさん:スウェーデンではオレンジを育てていないので、朝食にオレンジジュースは出していません。その代わり、ここゴットランド島で秋に収穫したりんごで作ったアッブルジュースを出しています。

地産地消のアップルジュース(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
地産地消のアップルジュース(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ミーさん:ジュースは全部手作り、添加物は使っていません。ワインを買うときは、ガラス瓶ではなく、つぼで買っています。ガラス瓶の使い終わったものは捨てないで、リサイクル工場に渡してリサイクルしてもらっています。

ーこちらで使っている食材は、農家さんから買うものとスーパーから買うものと、どれくらの割合ですか?

ミーさん:8割が農家で、2割がスーパーです。直接、農家さんとやりとりすることが多いです。たとえば牛乳やヨーグルトは、近くの農家さんから買ったもので、スーパーで売っているバニラ味のものではありません。

近くの農家さんから買う牛乳(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
近くの農家さんから買う牛乳(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

牛乳やヨーグルト、チーズやクリームを提供してくれるのは、ロッタさんという酪農家の方だそうだ。他にも、地元の漁師さんからは野生の鹿、ラム肉は隣に住んでいる人、季節の野菜やベリー類もアンドレアさんとヴィクトールさんから入れているという。

ミーさん:こちらは放し飼いで飼っているにわとりの卵です。これも、近くの農家さんから買っています。ホテルのお客さんから「なぜ卵の色が違うんですか?」とよく聞かれます。にわとりが食べるえさによって、色が変わるんです。

色の違う、放し飼いのにわとりの卵(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
色の違う、放し飼いのにわとりの卵(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ミーさん:スイカは、スウェーデンではあまり栽培していないんですけど、これはゴットランド産のスイカです。ちょっと食べてみてください。

ー甘いですね。

ホテルのキッチンで働くスタッフとミーさん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
ホテルのキッチンで働くスタッフとミーさん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ミーさん:スウェーデンの一般家庭ではごみ箱がないんです。その代わり、シンクの下に、こんなふうに入っています。

シンクの下のごみ箱。手前の緑の袋はとうもろこしを原料にした生分解性の袋。中身はコンポストにする(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
シンクの下のごみ箱。手前の緑の袋はとうもろこしを原料にした生分解性の袋。中身はコンポストにする(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ー手前がオーガニック(生ごみ)でコンポストになるのですね。奥の2つの違いは紙とプラスチックですか?

ミーさん:左が金属、スチールです。手前の袋は、とうもろこしでできた生分解性の袋です。中のものは、ここで堆肥にします。これとは別に、コーヒーかすのコンポストもありあす。コーヒーのかすは、すごくいい土を作ることができますから。

ミーさん:私たちは教育者でもありたいと思っています。消費者、お客さんに対する教育者です。企業が社会に関する教育者にならないといけない。

高い値段であれば、なぜ高いのか、その価値を理解して欲しいです。

ーお客さんの反応はいかがですか?

ミーさん:地産地消であることは、ほとんどの人の反応はポジティブです。食品ロスを減らしていることに対しても。お客さんに伝えること、教育することは、私たちの責任です。それはすごく大事なことだと思います。

あと、サステナビリティ(持続可能性)。たとえば、この牛乳はすごく高いんです。1リッター(1リットル)で400円する。でも、この牛乳を作っているゴットランド人の女性がすごくいい仕事をしてくれている。だから1年契約することを約束しました。それによって、彼女も投資できたし、安定的に供給することもできます。一番大事なポイントは、やはり、人。人に対する投資をすることです。

冷蔵庫の真ん中の段に入っているのが1リットル400円の牛乳(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
冷蔵庫の真ん中の段に入っているのが1リットル400円の牛乳(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ミーさん:食材もゴットランド産を使うようにしていますが、家具も地元ゴットランド産のものです。陶器も。ホテルのどの部屋にも、ゴットランドのアーティストが描いた絵を飾っていて、お客さんはそれを買うこともできます。たとえばこれは2,000クローナ(約23,000円)。この家具は、昔の学校から取り入れたものですから、全部、中古です。

ホテルは一部屋一泊28,000円~34,000円程度(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
ホテルは一部屋一泊28,000円~34,000円程度(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

高級レストランのシェフを辞めて独立し、妻とともに働く夫

次に、ミーさんの夫、Linus(ライナス)さんが働くレストランと、レストランに面する畑を案内してもらった。

敷地内は緑にあふれている。右がミーさん、左が筆者(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
敷地内は緑にあふれている。右がミーさん、左が筆者(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

かなり広い敷地の中に、ホテル、レストラン、畑、会議場などが点在している。

ステラーの公式サイトより、敷地内の図(筆者撮影)
ステラーの公式サイトより、敷地内の図(筆者撮影)

レストランは、平日の営業時間は17時からだが、毎週土日の11:30から15時までは、地元農家が作る農産物で、パスタランチを出している。

Linus(ライナス)さんは、ずっと、高級レストランで働いていたという。お客さんが100人くらい入るような大きなレストラン。でも、そういう店では、食材の残った部分は捨ててしまう。ライナスさんは、食材を丸ごと使いたい、と思っていた。そうでないと持続可能性は実現できない。

Linus(ライナス)さん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
Linus(ライナス)さん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

Linus(ライナス)さん(以下、ライナスさん):お客さんに対して、見える化をするのがとても大事です。作っているものがしっかり理解できるように。その背景やストーリーまで。

野菜を収穫するライナスさん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
野菜を収穫するライナスさん(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ライナスさん:たとえばこのカボチャには3種類ありますが、捨てずにすべての部分を使って料理して、レストランで出す最終的な値段を計算して考えます。ズッキーニやとうもろこしも育てています。

ミーさん:私は祖母に影響されて、料理に興味がわきました。祖母の父親、つまり私もひいおじいちゃんも働いていたグランドホテルというホテルで、私もシェフとして働いていたんです。ゴットランド島の南の方で。そこで彼(ライナスさん)に偶然出会って。結婚して子どもができて、ここに引っ越してきました。

意識を高めれば高めるほど、このような自然に恵まれているのは贅沢なことです。20年後、もしかしたら海が汚染されて子どもたちは泳ぐことができないかもしれない。だからサステナビリティ(持続可能性)の全体像を考えなければいけないと思います。

今、サステナブルスペースというプロジェクトに取り組んでいます。ゴットランドには、たくさんのレストランがありますが、サステナビリティに取り組んでいるところは、まだ少ないです。でも、この自然があるから切り替えやすいはず。優れた事例を作っていくことが大事。成功事例を作れば、それをみんながフォローします。

こちらがレストランです。祖母が作った電気ランプなんですよ。このリネン(麻の生地)は、ゴットランドのもの。リサイクル工場で作られたものです。

レストランの内部(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)
レストランの内部(株式会社ワンプラネット・カフェ撮影)

ライナスさん:今週の金曜日の夜から、300人の料理を作ります。若者の自然保護団体のイベントです。大手スーパーのICA(イーカ)から、食品ロスを材料として取り入れます。その団体から「メニューを教えてください」と言われるんですけど、ICAからどんな食品が来るかわからないから、まだメニューを伝えることはできないんです。赤、じゃなくて黄色いビートを40キロいただけることだけは昨日わかったんですが。

他にも、このレストランで食品ロスを活用している事例をいくつかお見せしましょう。たとえば、

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気候変動が深刻化し、SDGs(持続可能な開発目標)が注目されていますが、対応に悩む企業も多いです。著者は企業広報に14年半、NPO広報に3年従事の後、執筆や講演を通して食品ロス問題を全国に広め、数々の賞を受賞しました。SDGsが掲げる17目標のうち、貧困や飢餓、水・衛生、生産・消費など、多くの課題に関わる食品ロスの視点から、国内外の事例を紹介し、コスト削減や働き方改革も見据え、何から取り組むべきか考えます。

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奈良女子大学食物学科卒、博士(栄養学/女子栄養大学大学院)修士(農学/東京大学大学院農学生命科学研究科)。ライオン(株)、青年海外協力隊を経て日本ケロッグ広報室長等歴任。311食料支援で廃棄に衝撃を受け誕生日を冠した(株)office3.11設立。「食品ロス削減推進法」成立に協力した。世界資源研究所(WRI)とオランダ政府が運営し食品ロス削減を目指すチャンピオン12.3メンバー。著書に『賞味期限のウソ』『食品ロスをなくしたら1か月5000円の得』。食品ロスを全国的に注目されるレベルまで引き上げたとして第二回食生活ジャーナリスト大賞食文化部門/Yahoo!ニュース個人オーサーアワード2018受賞

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