「パンが焦げている」で一時期販売中止に 閉店間際の客にもパンを残し安売りしない百貨店と売り切る百貨店

(写真:アフロ)

2019年4月17日から21日にかけて、東京都内の百貨店で開催された催事で、出店したバゲット(フランスパン)が「焦げている」との客の意見を受け、一時、販売中止になった

サイトの写真を見たが、「焦げている」とは思えない。

真っ先に思い出したのが、広島の捨てないパン屋、ブーランジェリー・ドリアンが取材で話してくれた内容だった。

しっかり焼き込むことで香り高いパンになる

ブーランジェリー・ドリアンは、広島市内にある個人のパン屋。三代目の田村陽至(ようじ)さんは、借金を抱えたパン屋を再建し、年商2500万円にした。一時期は8名で働いていたが、現在は、奥様の芙美(ふみ)さんと二人だけで経営している。店頭での販売は、週3日、午後だけ。休みは増やしながら年商は保ち、2015年の秋からパンを1個も捨てていない。2018年11月には『捨てないパン屋』(清流出版)を上梓した。

取材で伺ったが、著書にも、「(通信販売で)送られてきたパンが焦げているんですけど」というメールがまれに来る話が書かれている。

田村さんが「すぐ送り返してください。返金しますので」と言い、パンを受け取ると、ほとんどの場合、田村さんにとってはベストな焼き色だったと言う。

職人にとって、苦情というのは、グサリとくるものです。そしてその刺された傷は消えることなく、どこか意識の片隅に残ります。

パンを窯から出すときに、あと5分焼くべきか、今すぐ出すべきかと、とても悩むものです。しっかり焼き込むことで、パンの香り成分はグングン多くなり、香り高いパンになるからです。

こうばしい香りは焦げの成分なのです。白いパンには香りはありません。だから、窯出しの5分は、毎日の悩みなのです。

出典:『捨てないパン屋』田村陽至著(清流出版)
「捨てないパン屋」ブーランジェリー・ドリアンの田村陽至さん・芙美さんご夫妻(筆者撮影)
「捨てないパン屋」ブーランジェリー・ドリアンの田村陽至さん・芙美さんご夫妻(筆者撮影)

食べ物が香り高く美味しくなる茶色くなる現象は「カラメル化」や「メイラード反応」

パンに焼き色がつくような、食べ物に茶色く焦げ目がついて、香りが出て美味しくなる現象は、日常生活でよく目にする。

ごはんのお焦げや、お餅を焼き網で焼いたときの焦げ目、カステラの茶色い部分、プリンのカラメルソース、赤身の肉をジュージューと焼いた時の焼け目、玉ねぎを炒めた時の茶色、コーヒー、ビール、味噌、醤油など・・・。

ホットケーキ。茶色い焼き色が食欲をそそる(筆者撮影)
ホットケーキ。茶色い焼き色が食欲をそそる(筆者撮影)

糖類を加熱すると、茶色(褐色)のcaramel(カラメル)ができる。これを「カラメル化」と呼ぶ。プリンのカラメルソースや、味噌・醤油の一部の色は「カラメル化」によるものだ。

糖類だけでなく、アミノ酸も存在する場合、melanoidin(メラノイジン)という物質ができる。発見者Maillard(メイラード)氏の名前をとって、「メイラード反応」、あるいは「アミノ・カルボニル反応」とも呼ばれる。パンの焦げ目やごはんのお焦げ、肉の焼き目などがこれに当たる。

パンを焼く時にも「カラメル化」は起こっている。「カラメル化」と「メイラード反応」は、単独でなく、同時に起こっている場合もある。

シナモンロール(筆者撮影)
シナモンロール(筆者撮影)

焦げ目は美味しさのもとであることは消費者も百貨店も理解して欲しい

田村さんは、著書で、どのへんで窯から出すか、悩ましい思いのうちを語っている。

人の良い職人であれば、「そういえば、先週、パンの色が濃すぎる、という苦情があったな~。このあたりで窯から出しておくか」と考えるかもしれません。白めにパンを焼いて苦情がくることはないからです。

でも、その一件の苦情とは別に、その焼き色で満足しているお客さまもいる、というのが忘れられがちなところですが、とても重要です。

一件の苦情に気持ちを引っ張られて、どんどん焼き色を薄くしていき、香りも薄くなってしまったら、それまでのパンを好きになってくれていたお客さまに対しては、裏切りです。

自分が味方でいるべきは、好みが合わないお客さまではなく、静かに応援してくれている、好きでいてくれているお客さまのほうです。

味の好みは十人十色。

出典:『捨てないパン屋』(田村陽至著、清流出版)

田村さんのお店では、店頭売りと並行して通信販売も行なっているので、パンそのものを見ないで注文するお客もいる。だが、今回のような百貨店の催事であれば、現物を確認してから購入できるから、好みに合わなければ買わなければいい話ではないだろうか。焦げ目を好まないなら白いパンを買えばいい。

171本が販売を止められたという記事があるが、4月19日から販売を再開し、廃棄ではなく、百貨店の勉強会で使ったことを確認した人もいた。食品ロスになっていないことを祈る。

個人の推察に過ぎないが、昨今、流行りの「高級食パン」は、おおむね焼き色が薄いものが多い。それがパンの基本の色み、という認識になっているのだろうか。店によって違うが、中には食パンの耳まで白く柔らかいものもある。高級食パンでなくても、日本のパンは、ヨーロッパのパンと比べると、茶色みは薄い傾向にある。

フランス人から見ても、日本のパンは白っぽく、焦げが足りないようだ。

アヌークさん「私は店内に並べてあるパンの種類を軽く眺めれば、直感的にいいパン屋さんかそうでないかが分かります。そこのパン職人がフランスでの修行経験のあるなしも分かってしまうの。感覚的なモノだから伝えにくいですけど……」

ステファニーさん「だったら、パンの色味や焦げ具合をチェックするといいんじゃないかな。フランス人の好むパンは茶色が濃いんです」

アヌークさん「そうね。日本のパンは私たちから見ると全体的に白っぽく見えます。ブリオッシュの焦げも物足りない気がします。もっと焦げてていい(笑)」

出典:フランス人が本音でガブリ!「ここが変だよ日本のパン」

百貨店側も、消費者も、焦げ目は美味しさのもとでもあることを理解して、寛容になって欲しいと願う。

「百貨店はパン屋が決死の覚悟で入っていく場所」

田村さんは、取材で「百貨店はパン屋が決死の覚悟で入っていく場所」とも語っていた。

パン屋も、デパートに入るのはもう決死の覚悟で、というのは業界の中でも(知られていて)。ルールが多いから。

例えば「5時までは全種類あるようにしてください」とか。その時点で、もう無理だもん。

恵方巻きとかも、1時、2時で売り切れたほうがいいんだろうけれども、でも「夕方までちゃんとあるように作ってください」と言われたら、作って、残っちゃう。

出典:捨てない・働かない・旅するパン屋は愛溢れる自然体 夫婦で年商2500万円 薪の石釜で焼く国産小麦パン

田村さんがパンづくりの修行をしてきたヨーロッパでは、見た目ではなく、「実」を重視していたとのことだった。

フランスに行っていた時、お客さんが男前なんです。(パンに)少々炭が付いていようが、少々見た目が悪かろうが、中身を見ている。中身には厳しいんです。中身と重さ。

ヨーロッパって、ボトルのワインを売っていたとして、500円の値段の横に、キロ幾らと書いてあるんです。全部キロ当たりの値段が書いてあって比べられるようになっているんで。

例えば「これは1キロのパンです」と言って950(グラム)しかなかったら、怒られるんです。重さにはすごくシビアだ(厳しい)けれども、見た目とかそういうのは全然(シビアじゃない)。賢いと思う。練られているというか、何が重要で、何が重要じゃないかが分かっていると思います。老獪(ろうかい)というか。

日本も、中身とか重さを追求されたほうがギクッとくるんだけれども、そこは(消費者は)追求しないから、大手はうれしいわけ。見た目とかそこだけ華やかにしておけば、こいつら満足するわ、みたいな。

出典:捨てない・働かない・旅するパン屋は愛溢れる自然体 夫婦で年商2500万円 薪の石釜で焼く国産小麦パン

本当は、パンの多少の焦げ目がどうこうより、味で判断されるべきだろう。

広島・田村陽至さんの捨てないパン屋「ブーランジェリー・ドリアン」のパン(ブーランジェリー・ドリアンHP)
広島・田村陽至さんの捨てないパン屋「ブーランジェリー・ドリアン」のパン(ブーランジェリー・ドリアンHP)

閉店間際のデパ地下パン屋が売り切っているかどうかをチェック!

筆者は、百貨店の催事担当の方の話を伺ったことがある。一番気を使うのは、命に関わるアレルギーの情報。特に新規出店者がいる場合、原材料のうち、主原料だけでなく、副原料までも細かく気を使う。

一方、百貨店の催事に出店する企業の話を伺ったこともある。欠品は絶対に許されないし、出店料は高いし・・・という悩みを教えてくれた。

百貨店と出店者、どちらにとっても、違った意味での大変さがあるだろう。

消費者にできることは、パンの美味しさのもとである焦げには寛容になること。寛容になれないなら、白いパンを選んで買うこと。

百貨店のパン屋にもいろいろあるので、閉店間際にパンを売り切ろうとしているか、そうでないかをチェックして欲しい。これは普通のパン屋さんも同じだ。

筆者が定期的にバゲットを購入するデパ地下パン屋は、必要最小限しか焼かず、すぐ売り切れてしまうので、毎回、店頭か電話で予約をして取りに行っている。

フードバンクの広報責任者を務めている時、百貨店の地下に出店しているパン屋さんから相談を受けたことがあった。

百貨店から「閉店間際のお客様にもたくさんの種類が選べるよう、全て残しておくように。そして百貨店のブランドイメージが落ちるから安売りは決してしないように」と指示された。その結果、毎晩、焼きたてパンが大量に売れ残り、泣く泣く捨てている、社員だけでも食べきれない、どうにかしたい・・・という相談だった。

パン屋の閉店間際の棚から、その店の「食品ロス」に対する姿勢が読み取れる。

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