「味が変わって飽きない」捨てられる魚のあらを使う麺屋武蔵のラーメン「あら~麺」わたす日本橋で限定販売

麺屋武蔵の「あら~麺」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

物流や調理の効率化により、そのほとんどが捨てられている、魚のあら。そのあらから出汁(だし)をとって作ったラーメンが「あら~麺」だ。人気店麺屋武蔵の矢都木二郎(やとぎ・じろう)代表が東北復興のために料理ボランティアの会で提案し、のちに商品化した。本来食べられるはずの食材を捨ててしまう「食品ロス」(フードロス)の解決にも繋がり、東京の料理評論家や料理人が絶賛している。普段は宮城県石巻市の「石巻げんき市場」にあるフードコートで食べることができ、地元の人に好評を得ている。

石巻げんき食堂で提供される「あら~麺」料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集
石巻げんき食堂で提供される「あら~麺」料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集

2018年2月2日に開催された、ダニエル・グスタフソン国連食糧農業機関(FAO)事務局次長を迎えた「食品ロスを考える国際セミナー」。筆者はここで初めて料理ボランティアの会の事務局長、渡辺幸裕氏(株式会社ギリー)と麺屋武蔵の矢都木二郎氏に出逢い、「あら~麺」の存在を知った。

このたび、東京で三井不動産が運営する「わたす日本橋」で、2018年10月末まで限定販売されているという。渡辺氏にお声がけ頂き、「わたす日本橋」までお話を伺いに行った。

麺屋武蔵の矢都木社長(三井不動産提供)
麺屋武蔵の矢都木社長(三井不動産提供)

三井不動産からいらしたのが、ビルディング本部 法人営業推進グループの大羽康允(やすまさ)氏、宮崎さち子氏、広報部の荒木孝氏。そして料理ボランティアの会の渡辺氏、麺屋武蔵の矢都木氏、わたす日本橋で料理長を務める梁島(やなしま)真吾氏の6名にお会いした。

「東北のポジティブな面を知ってもらいたい」

「わたす日本橋」は2015年3月に開店した。COREDO(コレド)日本橋のすぐ隣にある。三井不動産の宮崎氏が、被災地支援に通う中で「会社として何かできないか」とプロジェクトチームを立ち上げ、三井不動産の事業として店をオープンさせた(2018年1月22日付、日刊スポーツ17面より)。

店名の「わたす」は、南三陸と日本橋の間にわたす心の架け橋、という意味合いを込めている。宮崎氏は「東北のポジティブな面を知ってもらいたい」と語る。

当初は飲食店ということは考えていなかったが、情報発信の場と交流の場を創る中で、「食も外せない」という考えに至った。一階と二階が飲食、三階がイベントやワークショップを行うスペースになっている。

麺屋武蔵の矢都木二郎代表(右)と料理ボランティアの会事務局長の渡辺幸裕氏(左)料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
麺屋武蔵の矢都木二郎代表(右)と料理ボランティアの会事務局長の渡辺幸裕氏(左)料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

2004年の新潟県中越沖地震を機に発足した料理ボランティアの会

「料理ボランティアの会」は、2004年10月23日に発生した新潟県中越沖地震を機に発足した。当時の提唱者である料理評論家の山本益博氏、日本ホテル統括名誉総料理長で国連食糧農業機関(FAO)の初代親善大使である中村勝宏氏をはじめ、2018年9月現在、幹事団32名で構成されている。主要ホテルの総料理長や菓子店オーナーなど、幅広いジャンルの料理人がメンバーとなっている。「食を通じた貢献や交流」を、生産者や飲食業界、学校、自治体などと連携して行なっている。

事務局長の渡辺幸裕氏によれば、2017年からは「Fish & Dish Project」という魚メニュー開発プログラムがスタートしている。漁師曰く「煮たり焼いたりするのは生きの悪い魚だ」そうだ。年に4回、宮城の漁港に足を運び、生産者・料理人・消費者の三者で出来ることを追求している。基本は「出来る人が 出来る事を 出来るだけ」の「3D精神」だ。

帝国ホテル総料理長と日本ホテル総料理長、麺屋武蔵

「あら~麺」は、2011年秋、宮城県石巻市で誕生した。料理ボランティアの会で、麺屋武蔵の矢都木氏が東北支援の目的で提案。ホテルの魚料理で使用した「あら」から出汁をとった。帝国ホテル 専務執行役員総料理長の田中健一郎氏と、日本人で初めてミシュランの星を獲得した、日本ホテルの統括名誉総料理長の中村勝宏氏が関わった。

2017年以降の「あら~麺」の流れ

麺屋武蔵の矢都木氏は、2017年5月22日、宮城県の水産高校などを訪問し、地元の学生に指導を行った。

宮城県の水産高校の学生に指導する矢都木氏(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
宮城県の水産高校の学生に指導する矢都木氏(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

とんこつラーメンなどと比べると、「あら~麺」のスープは澄んだ色をしている。

宮城県水産高校で作った「あら~麺」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
宮城県水産高校で作った「あら~麺」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

学生へ指導する一方、シェフなどとスープの味を吟味する「石巻ラーメン会議」も開催した。

2017年5月22日に開催された「石巻ラーメン会議」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
2017年5月22日に開催された「石巻ラーメン会議」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

2017年10月16日の世界食料デーでは、FAOなどが主催するイベントに協力した。

2017年10月16日、FAOなどが主催するイベントに協力 (料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
2017年10月16日、FAOなどが主催するイベントに協力 (料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

2017年10月20日には外務省で開かれた世界食料デーのイベントで「あら~麺を食べる会」を開催。

外務省で開催された「あら~麺を食べる会」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
外務省で開催された「あら~麺を食べる会」(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

「あら~麺」を食べた外務省員からは「残さず食べました」のコメントがあった。

外務省員のコメント (料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
外務省員のコメント (料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

2018年1月、FAOローマ本部から、ダニエル・グスタフソンFAO事務局次長が来日した折には、FAO駐日連絡事務所長のンブリ・チャールズ・ボリコ氏とともに宮城県石巻市で「あら~麺」を食べてもらった。

ダニエル氏(右)とボリコ氏(左)(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)
ダニエル氏(右)とボリコ氏(左)(料理ボランティアの会 渡辺幸裕氏提供写真 筆者編集)

「わたす日本橋」の「あら~麺」

今回の「わたす日本橋」で提供する「あら~麺」は、矢都木氏が監修した。日によって取れるあらが違う。この日のあらは、石巻産の、ぶりのあら。上には野菜の端材などで作ったかき揚げがのっており、仙台産の野菜や気仙沼のメカジキ、タコなどが使われた。

「わたす日本橋」で提供している「あら~麺」(筆者撮影)
「わたす日本橋」で提供している「あら~麺」(筆者撮影)

スープを飲んでみると、普段、肉系のスープのラーメンを食べているせいか、スッキリとした味わい。麺は、筆者ごのみの「かた茹で」で、コシがしっかりしていた。

物流コストのために捨てられる鮮魚のあら

矢都木氏は、あらを扱う難しさをこう語る。

築地からあらを仕入れると、物流コストが高くなり過ぎる。あくまで何かがあっての副産物の「あら」。

魚は切り身にすることで物流コストが上がる。だからあらを捨ててしまう。魚丸ごと一匹で流通することが減ってしまった。宅配も、重量制限があり、30kgくらいまでだったりする。物流がネックになっている。

おそらく、日本のあら全体のうち、使われているのは1%以下ではないか。

出典:麺屋武蔵の矢都木二郎氏の言葉

新鮮なあらが手に入ることが条件なので、東京では、普段は提供していない。

「わたす日本橋」でディナータイムのみ提供する「あら~麺」(三井不動産提供)
「わたす日本橋」でディナータイムのみ提供する「あら~麺」(三井不動産提供)

「あら~麺」の良さは、日によって味わいが変わることだという。

毎回、味が違う。味の変化をよしとすることがあら~麺の良さ。

出典:矢都木代表の言葉

矢都木氏が将来、目指すのは、「あら~麺」がどこででも食べられるようになること。

ラーメンじゃなくて、カレーでもいいと思う。(あらを使うのは)どういう料理でもいい。スナックのおばちゃんも出せるようになるといい。

たとえば、蕎麦屋さんではかつおだしで「あら~麺」。焼肉屋では牛骨のあらを使って「あら~麺」とか。

あらが捨てられないよう、循環したらいいと思う。

出典:矢都木氏の言葉

「わたす日本橋」では2018年10月末まで、ディナータイムのみ「あら~麺」のセットを1,580円(税込)で提供している(ディナータイム:17-23時、ラストオーダー22時、日曜祝日・年末年始は定休)。「わたすnihonbashiコース」の〆(しめ)にも、ミニサイズの「あら~麺」(かき揚げは無し)を提供する。

素材を余すところなく使い切るのがプロの料理人、という言葉がある。麺屋武蔵の矢都木二郎代表や料理ボランティアの会が目指す「食を無駄にしない」ことが、じわじわと広がっていくことを願って。