世界では8億人を超える人が飢餓に苦しんでいる。日本では食品ロスが年間621万トン発生しており、日本国民全員が、毎日お茶碗1杯分を捨てている計算になる。食品ロスを減らすことは、日本および世界の重要なテーマである。政府のみならず、全国の地方自治体も取り組みを続けている。食品ロス削減の機運を、より一層、国内で高めていきたい。海外では常識のドギーバッグ、日本でも持ち歩くことが常識になって欲しい。

2017年5月、FAO親善大使に拝命された。2011年の東日本大震災の時、料理人として何かやらなければならないのでは、「最低10年は被災地に付き添って、食を通した活動を続けていこう」と考え、任意で活動を続けてきた。今は帝国ホテルの田中さんがリーダーとなっている。

2017年9月にFAOのイベントがあり、親善大使として挨拶をした。このFAOの報告で最も胸を痛めたのは、飢餓人口が「2030年にゼロ」の目標を掲げているが、今の傾向として、増加傾向に転じてしまっていること。この背景にある一つの大きな問題は難民。国際的な問題で、由々しきこと。何らかの形で、我々も（解決に）関わっていかねばならない。

魚の骨や新鮮なアラは、スープ・ド・ポワソン（筆者注：南仏のビストロの定番スープ）などに利用してきたが、最近は、業者から、すでに（魚の骨やアラを取った）加工済みのものを仕入れる場合も多い。放棄してしまうのはどうなのか。2017年10月、国連ホテルで世界食料デーのイベントが開催され、第二部で「料理ボランティアの会」が、魚のアラを使った「あら〜麺」を提供した。グスタフソンさんも、今回の訪日中、あら〜麺を美味しく召し上がったとのこと。

2017年11月にはFAOのアジア太平洋シンポジウムが開催され、料理ボランティアの会での活動実績の講演を行い、海老のカレーを振る舞った。料理人の立場として仲間と共に、今後も、食品ロス（削減）に向かって、何かやっていきたいと思う。

今回の訪日の目的は、日本政府と対話をするため。この機会を捉えて、食品ロスのレクチャーに参加できるのを嬉しく思う。世界においても「食品ロス」「食品廃棄」は重要なテーマ。これを、日本の文脈でみるのが興味深い。日本は、食の質の高さや美しさが文化に根付いている。日本のデータや特徴を事前に調べ、いかにこの問題が（日本にとって）複雑で、いかにクリエイティブになりうるかと考えた。

まずは、世界での取り組みについて、ハイライトを紹介したい。FAOが2011年に初めて食品ロスの調査を行なった。予想通り、非常に大きなことがわかった。世界の生産量の3分の1がロスされている。この「ロス」は、途上国と先進国とに分けることができる。途上国の場合、問題の大半は、生産の段階や収穫の後で起こる（ポストハーベスト・ロス）。一方、先進国の場合は、小売以降で発生する。どこで？スーパー、コンビニ、宿泊施設、レストラン、家庭など。途上国と先進国の場合、どちらも、全体の3分の1を損失している。問題の大半はどこで起きている？途上国では食品の貯蔵、輸送の段階。一方、先進国はサプライチェーンに入ってから。

途上国と先進国、どちらのロスも「飢餓」の問題につながるが、先進国の場合、環境と温室効果ガスの問題につながっていく。温室効果ガスの全体の6%が食品ロス・廃棄から発生している。途上国で減らすより、先進国で減らした方が、温室効果ガスへの影響は8倍大きい。とはいえ、先進国における食料廃棄を減らしても、飢餓を解決できるわけではない。

これだけロスがあるということは、世界のフードシステムが「持続可能」ではなくなってきているという、非常に大きな問題である。持続可能なフードシステムには、人、小売、加工工場、料理人、家庭・・・といったもののすべて含まれている。持続可能なフードシステムは、すべての人に、長期的に食の安全保障を提供しなければならない。

では、日本ではどうなのか。ある意味、皆、有罪と言えるが、一つの（ロスの要因）が「賞味期限」、食品の表示だ。消費者は、賞味期限が先であればあるほどいいという、誤った考えを持ちがちだ。賞味期限前だったら食品としてパーフェクトである。にも関わらず、消費者は、できるだけ賞味期限が先のものを買う傾向がある。スーパーでも、3分の1ルール（賞味期限の手前で売らない）というルールが出来上がってしまっている。そのような食べ物を、捨ててしまう、もしくは、消費者に販売をしなくなってしまう。品質が保証されているのに売られなくなってしまう。食品の表示システムの中で、賞味期限まで価値があるのに、ある時点を超えるといきなりゼロになってしまう。

多くの商品、特に弁当などは、期限が短い。12時間を切るものもあれば、数時間というものもある。消費者は新鮮なものを求めているわけだが、食品廃棄の面では、期限が短いのは問題だ。

これに対抗する例として「Eco Buy（エコバイ）」という（東京都とNTTドコモの）取り組みがある。このアプリが素晴らしいのは、通常の消費者は「賞味期限が長いものを買いたい」（合理的な理由がなくても）が、「賞味期限が迫っているものを買うことでポイントがもらえるなら買おう」と思うかもしれない点だ。

人々は、毎日買い物に行く時間がない。女性も最近、仕事を持っているので、毎日買い物に行くことができなくなってきている。スーパーがプロモーションをして、（2個より3個まとめて買った方がお買い得、といったような）必要以上に買わせることが起きている。日本ではまとめ買いがどれくらいあるのかわからないが、英国では盛んだ。たとえば英国では、消費者がスーパーに払うお金のうち、およそ3分の1がプロモーション関連である、とも言われる。必要以上に買ってしまう。

米国では、料理せずに捨ててしまう食材の金額が、年間370ドルにも及んでいる。英国に至っては年間580ドル、食品に費やす金額のうち、9%にも及ぶ。

ロスの測定も、改善をコントロールするのも難しい。SDGs（持続可能な開発目標）の12.3（食品廃棄）について、それぞれの国がこれをどう測定するか、どう進めて行くかがFAOの責務でもある。人々の（ロス削減への）意識を高めること、啓蒙すること（ドギーバッグを啓発するなど）。宮城県石巻市のあら〜麺。これは美味しいし、ファッショナブル。みんな気に入ると思う。

日本の、もう一つの例として、ビッグデータの活用（によるロスの削減）が挙げられる。気象データを活用し、豆腐の売れる量を予測し、仕入れをすれば、無駄な食品廃棄が減らせる。

食品ロスの分野では官民の協力が必要。日本ではフードバンクやこども食堂など、イノベーティブな取り組みがある。これは、日本の飢餓や栄養不足を解消する方法である。間違いなく、「食」は、経済にも文化にも必要な分野である。日本は、食の質の高さや美しさを求める国で、健康的な食事をとる国である。日本が、この分野でリーダーになれるはずだ。

指導してくださった帝国ホテルの望月さんは、お菓子に対して厳しい目を持っている方。わかりやすく、かつ厳しく、指導していただいた。フルーツケーキの作り方は至ってシンプル。賞味期間は4週間。超えても問題ない。いろんなフルーツを入れてあり、作りたては、いろんな味が喧嘩しあっているので、作ってから、5日から一週間くらい寝かせた方が美味しくなる。お酒が入っているので、お子様にあげるのは難しい。大人向け。

「あら〜麺、ということで、その時に出た魚のアラを使って作る。その時、その産地で獲れた魚を使うので、毎日、味が違う。それを「良し」とするのが、あら〜麺の良さだと思う。

ビュフェ料理で食べ残しがよく発生する。ホテルでよくあるが、リンゴを一口だけかじって、それだけで捨ててしまう。では、こうした外食でのロスがどれくらい出ているのか。日本の食品ロスの総量621万トンのうち、外食から出ているのが120万トン。うち80万トン（全体の70%）が食べ残しであると推計されている。業態によって発生の仕方が異なるため、削減の対策が難しい。ラーメン店だと麺の食べ残しは少ないが、スープは残る場合が多い。

米国や中国では、食べ残しを持ち帰るのは一般的だが、日本は持ち帰りを禁止するケースが多い。台湾でも持ち帰りは一般的だ。フランスでは持ち帰りはマナー違反だが、それをなんとかしようという「グルメバッグ」という活動が進んでいる。中国では国としても「光盤運動」（食べ残し撲滅運動）が進んでいる。

日本ではどうなのか。居残り給食という話もあるが、衛生面を考えると、食べ残しを持ち帰るのは難しい。とはいえ、いまの時代、どういう感覚を持つべきなのか。全国の自治体でも「食べきろう」という動きが出ている。たとえば兵庫県川西市のポスター「完食は愛だ」には「愛」（Love）という言葉が出てきている。提供する側は、食べきれる量を出すこと。まずは美味しいということ。香港では、大皿料理でも、余ったものは、フードバンクなどへ提供されている。英国では、飲食店の売れ残りを消費者につなぐためのアプリ「Too good to go」が開発されており、日本でもその動きが出てきている。ドギーバッグ普及委員会のインスタグラムでは、食べる前だけでなく、食べきった後の写真も載せている。食べきったということは「美味しかった」ということ。名古屋の宴会では、手羽先なども全部持ち帰り、店の人も喜んでいた。相手のことを考えてコミュニケーションしていくこと。ドギーバッグ普及委員会では自己責任カードも作っている。

なぜ食品ロスを減らさなければならないのか。日本はゴミ処理費用に年間2兆円も使っている。このことを覚えておいて欲しい。年間621万トンの食品ロス。うち、外食から発生している120万トンというのは全体の5分の1に当たる。飲食店より宴会が多く、14%にのぼる。宴会の7皿に1皿が無駄になっている。

フランスの法整備などを例にひき、諸外国の取り組みが賞賛されるが、日本はフランスの法律のずっと以前から取り組んでいる。2000年に食品リサイクル法が成立した。食品事業者は、国に、廃棄量の報告義務がある。ここまで徹底している国は、なかなかない。

今、日本でターゲットになっているのが2020のオリンピック・パラリンピック。この時に、日本は、何を大事にする国なのか、「もったいない」の精神を、世界に広めるチャンスである。これをアピールする必要がある。ぜひ、皆様に応援していただきたい。

全国の自治体では、「全国おいしい食べきり運動」を広めている。自治体は「30・10（さんまるいちまる）運動」など、多くのポスターを作っている。宴会で、幹事が一言、声をかけるとかけないのとで、ロスの量はどれくらい違うのか。京都市が実証実験を行なったところ、声かけだけで、4分の1が減った。声かけならコストもかからない。

農林水産省では関係省庁と連携し、食べ残しを少なくする運動をやっている。まずは、自分が食べられる量だけ頼もう。飲食店は、お客様が食べきれる量だけ出して欲しい。飲食店ではご飯の食べ残しが多い。どんなお客さんに対しても、丼（どんぶり）で出すのでなく、小盛り・中盛り・大盛り、など、サイズを揃えるなどの工夫ができると思う。

最近では、お寿司やさんでシャリだけ残す人もいる。もちろん、これは悪いことだが、一方、店側で、ご飯を減らす、刺身だけを出すなどの取り組みや工夫はなされてこなかった。店側も、どんなものが残されるのか、調べて、（それを減らすために）工夫できるところがあるはず。食べ残し対策は、まだまだ知恵が足りない。

結婚披露宴も、宴会同様、ロスが発生しやすい。長野県・軽井沢のブレストンコートでのロス削減の取り組みがある。披露宴の参列者に、その日に洋食・和食、量などを決めてもらう。

他にも、１つのテーブルに１人のシェフがつく「ワンテーブル・ワンシェフ」の取り組みもある。

ビュフェ。（会の）最後まで台の上が華やかでないと、ケチっぽく見えてしまう。そこで、小皿方式や、ハーフポーションにするなど、工夫ができるのではないか。軽井沢ブレストンコートでは、「食品ロスGメン」を置き、ビュフェで、どういうものがロスになるのか、見張っている人がいる。

農林水産省でもこのような取り組みを応援している。「食品ロス」という言葉がみなさんの心に残るよう、ゆるキャラ「ろすのん」の普及にも努めている。