飲食店バイトで捨てる食べ物 調理師専門学校44名に聞いてみた結果は?

(写真:ロイター/アフロ)

2018年1月、調理師専門学校で講義を行なう際、朝日ネットのrespon(レスポン)を使って、アンケートを行なった。44名が、スマートフォンなどを通して回答してくれた。

一つ目の質問は、「冷蔵庫に保管した卵の賞味期限が1日だけ過ぎていた場合、捨てますか?食べますか?」という内容。

「冷蔵庫に保管してある卵の賞味期限が1日だけ過ぎていました。捨てますか?火を通すなどして食べますか?」朝日ネットのresponにて著者が調査しての作成グラフ
「冷蔵庫に保管してある卵の賞味期限が1日だけ過ぎていました。捨てますか?火を通すなどして食べますか?」朝日ネットのresponにて著者が調査しての作成グラフ

44名中、「捨てる」と答えたのは4名。「火を通すなどして食べます」というのが36名で、全体の82%だった。

拙著『賞味期限のウソ』に書いた通り、日本卵業協会によれば、産卵から生で食べられる期間は、夏は21日間、冬は57日間。温度管理がしっかりしている法人向けでは、温度管理がしっかりしている、として、夏は16日間、冬は58日間と、季節で賞味期限を変えている。

一方、我々消費者が買うものは、産卵から7日以内にパックされ、パックされた日から2週間が賞味期間。冬も夏も同じである。

消費者庁などの省庁が啓発している通り、賞味期限は美味しさの目安。保管状況が良ければ、賞味期限が数日過ぎても、品質はすぐには劣化しない。市販の卵のパックには、「賞味期限が過ぎたら加熱調理して早めに食べましょう」という旨が表示されている。

筆者が食品ロスの講義で使ったパワーポイント。縦軸は品質、横軸が経過時間(保存日数)を示している。赤線が日持ちのしないものに表示される消費期限。日持ちが長めのものには賞味期限が表示される。黄色いライン(職員撮影)
筆者が食品ロスの講義で使ったパワーポイント。縦軸は品質、横軸が経過時間(保存日数)を示している。赤線が日持ちのしないものに表示される消費期限。日持ちが長めのものには賞味期限が表示される。黄色いライン(職員撮影)

二つ目の質問は、「スーパーやコンビニなどで買い物をするとき、棚の奥に手を伸ばし、賞味期限の日付が遠いもの(新しいもの)を取ったことがありますか?」というもの。これは、全体の89%に当たる39名が「ある」「いつも」「牛乳は毎回」「よくやる」と答えた。賞味期限は目安であり、家の冷蔵庫にある食べ物は、自分の(自分の家族の)お金で購入したものなので、食べきるように努力する。だが、店の食べ物は、まだお金を払っていないので「他人のもの」。特に生鮮食品などは、できる限り、賞味期限日付の新しいものを選ぼうとする傾向が見られた。

ペットボトルの賞味期限表示は年月日表示から年月表示へと移行している。3ヶ月以上賞味期間があるものは日付表示を省略することでロスを減らすことができる(講演中の筆者。東洋大学で職員撮影)
ペットボトルの賞味期限表示は年月日表示から年月表示へと移行している。3ヶ月以上賞味期間があるものは日付表示を省略することでロスを減らすことができる(講演中の筆者。東洋大学で職員撮影)

三つ目の質問は、飲食店でバイト経験があり、仕事で食べ物を捨てたことのある人に対するもの。仕事上で、どんな食べ物をどれくらいの量捨てたかについて。

これについては自由意見で述べてもらったので、主なものを挙げてみる。

「回転寿司屋さんで、レールに回っていたお寿司すべてを毎日捨てていた」

「パン食べ放題の店で、その日のうちに作ったパンは、全部廃棄なので、毎日大量に廃棄が出る。他にも食材やジュースなど。」

シナモンロール(筆者撮影)
シナモンロール(筆者撮影)

「スーパーの惣菜コーナーでバイトをしています。その日に売れ残った商品、お弁当やお惣菜を捨てます。多いときは90リットルくらいの袋1つ分あったりして、もったいないなと思います」

「客の食べ残しで量はさまざまだが、宴会となるとスイーツなどの食べ残しが多く残る。」

「消費期限切れのものをどっさり」

「一日ゴミ袋5袋くらい」

「パン屋さんなので、パンを大量に捨てた」

「餃子、チャーハン、ラーメン、お客さんが手を一回もつけないで残してても、そのまま捨てます。」

「揚げ物やサラダを数えられないくらい」

「作るのを失敗したのとかを捨ててしまいます。あと、仕込みの時に野菜の使えないところを捨てます」

「作ってから時間が経ったもの、食べた人が残したもの、売れ残ったものを捨ててました。けっこうな量を捨ててました」

「賞味期限の切れた食べ物はほとんど捨てます。その時々によって量は違いますが、だいたい一日に1キロくらいです」

「カフェでのアルバイトで、ケーキやパンなどの廃棄を1日に各5~6個ずつ」

「廃棄になる食材や、誤って出してしまった食料を、私一人で500g程度は出していると思います」

「お客様の食べ残し、野菜や肉などの切除部分」

「わさびやカラシなどのチューブ類。悪くなったアボカド」

「添え物の野菜などが多く捨てられていました」

「付け合わせの野菜をよく捨てています」

以上

京都市が始めた「食べ残しゼロ推進店舗」。2017年春の段階で500店舗を超えた。全国の自治体が同様の制度を実施している(京都市ホームページより引用)
京都市が始めた「食べ残しゼロ推進店舗」。2017年春の段階で500店舗を超えた。全国の自治体が同様の制度を実施している(京都市ホームページより引用)

他にも「お肉たくさん」「スープ大量」「食べ残しを大量」「かなりの量」「食べ残しや賞味期限切れ、臭いがやばいもの」「漬物」「カフェで、日付のすぎたもの」「野菜、ご飯」などがあった。店側の事情によるものと、客側によるものの両方がある。

この現状を知り、あなたはどう感じるだろうか。

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