老舗和菓子店〈松島屋〉

東京・泉岳寺に店を構える1918年創業の老舗和菓子店〈松島屋〉。看板商品の豆大福は1日に約1,000個が売り切れるほど人気で、開店前から多くの人が行列を作ります。粒あんがぎっしりと入って、程よい塩味のきいた名作大福はいったいどのように作られるのでしょうか。

東京きっての名作大福ができるまで

あんこ玉を作る三代目店主・文屋弘さん。豆大福の要、餅の仕込みを主に担当するが、休むことなくほかの作業に廻る。「小学校に上がる前から作業場をうろちょろしてたよ」と、この笑顔！

朝7時。店を訪ねると、ガラス扉の隙間から小豆を炊く柔らかな香りが漏れてくる。扉をノックしたら、満面の笑みで三代目店主・文屋弘さんが出迎えてくれた。

ショーケースに並んだ豆大福。餅板1枚に40個ずつ整列し、それが瞬く間に売れていく。原価高騰の折「お客さんが値上げしていいよと言ってくれたので」（文屋さん）、最近200円から210円に。

1918（大正7）年創業、閑静な高輪の住宅地にある〈松島屋〉は、東京を代表する豆大福で知られる和菓子店だ。初代が宮城県の出身であり、屋号は故郷の名勝・松島から。草大福やみたらし団子を扱う餅菓子の店で、中でも豆大福は日に1 000個を売り切る看板の品。ごく薄く包んだ歯切れのいい餅生地の中に粒あんがギッシリと詰まっていて、豆の香り豊かな餡はほどよい甘みとともにキリッと塩みが効いている。その塩梅が何ともカッコいい。

御影石の石臼で搗いた熱々の餅を、銅鍋にはった冷水に浸す。粗熱を取り、柔らかさを保つ効果が。

「作り方は創業者の祖父のころから特に変わってないんですよ。僕は同じやり方を続けているだけ。変えなくていいものってあると思うから」と文屋さん。作業場では石臼の餅つき機や小豆の絞り機、大福をのせる餅板など、初代から受け継ぐ道具が今も大事に使われている。

大粒の赤エンドウ豆がゴロゴロ。豆自体に味は付けず、生地に塩味をほんのり付けることでエンドウ豆の福々しい甘みが引き出される。

餅生地を作るのは店主である文屋さんの仕事。甘みと弾力性に富んだ宮城県産「みやこがね」を蒸籠で蒸し、「力のある餅ができる」という御影石の石臼で搗いていき、富良野産赤エンドウ豆をたっぷりと投入する。皮が薄く風味豊かな赤エンドウ豆は、煮るのでなく、蒸すことでより味わいが引き出せるそう。

豆大福の命、自慢の粒あんは各40g弱に丸め、みごとな山型に積んでスタンバイ。小豆から餡になるまで丸2日。日に80㎏ほど炊いて冷蔵で一晩寝かせ、翌朝あんこ玉になる。

餡は上白糖とザラメ、さらに塩を合わせて味を決め、銅鍋で約40分練り上げる。小豆のさらしや汁気を絞る工程も、驚くほどの手作業だ。ちなみに店の特徴である餡の味は、初代の頃、坂の多い高輪で馬を引いて汗をかいた人々が店に立ち寄ったことから、塩分補給のために塩気を効かせたのが始まりだとか。最後は餅が熱いうちに、店主を含む4名で包んでいく。その早いこと早いこと！