山川 大介

『Japanese Soba Noodles 蔦』の「特製醤油Soba」。3000円という価格が話題となった　撮影：山川大介

世界中の美食家が注目する『ミシュランガイド』が初めて日本食を取り上げたのは2007年。ラーメンは14年に価格以上の満足感が得られる「ビブグルマン」として初掲載され、翌15年についに初の一つ星を獲得した。今年は初掲載から10年目の節目。ミシュランとラーメンの関わりを振り返りつつ、星獲得の注目の4店をガイドする。

「ミシュラン」がラーメンを発見するまで

『蔦』の店鋪には既存のラーメン店のイメージからかけ離れた瀟洒（しょうしゃ）な雰囲気が漂う　©蔦の音

長年庶民の味として親しまれ、典型的なB級グルメとして愛されてきたラーメン。いまやその味は世界から評価される料理となり、『ミシュランガイド』でも常連のグルメとなった。そもそもなぜ1000円にも満たないグルメが、1食何万円もするフルコースばかりが並ぶ星付き店と肩を並べることができたのか。 1926年に星による格付けを始めた『ミシュランガイド』がアジアに目を向けたのは、『ミシュランガイド東京2008』が初めて刊行された2007年のこと。そして14年には35ユーロ未満の食事を評価するビブグルマン部門で、ラーメンがついに『ミシュランガイド』初掲載を果たす。元祖魚介豚骨系の中野『青葉』や、後に6年連続でビブグルマン掲載を果たす高田馬場『らぁ麺やまぐち』など、東京にある22の実力店が選出された。 翌15年にいよいよ一つ星を獲得したのが、東京・巣鴨（現在は代々木上原に移転）の『Japanese Soba Noodles 蔦（つた）』だ。掲載当時、看板メニューである「醤油（しょうゆ）そば」の価格は850円だった。

「ラーメンは日本が誇る麺文化」

『蔦』が星を獲得するまでの道のりを振り返りたい。創業者の大西祐貴氏（故人）は、元々アパレル業界に従事していたが、海外での仕事を通じて日本食の魅力を再認識する。日本らしい、だしをきかせた世界に通じるラーメンをもっと広めたい。そんな思いから、当時ラーメン店を営んでいた父の下で修行をはじめ、2012年に巣鴨でわずか9席の店をオープン。店の冠には「ラーメンは日本が誇る麺文化」という思いを込めて、『Japanese Soba Noodles 蔦』と名付けた。 開業後も寝る間を惜しんで日々改良を重ね、14年に『蔦』を象徴する「黒トリュフ」を使った究極の醤油ラーメンを完成させる。そして開業から4年あまり、ついにラーメン初となる一つ星を獲得する偉業を成し遂げた。 『蔦』が星付きの称号を得てからというもの、その味を求めて世界中から美食家たちが殺到。その熱はやがてラーメン全体に波及し、もとよりインバウンドに人気だったラーメンは爆発的なブームとなった。 『蔦』をはじめとして、そもそもラーメンという料理が『ミシュランガイド』から評価されたのはなぜなのか。理由について具体的な言及はないが、『ミシュランガイド』自身がその評価基準に素材の質、料理技術の高さ、味付けの完成度、独創性、料理全体の一貫性などを挙げている。ラーメンはこれらの基準に多くの点で適合していると思われる。実際、掲載店はどこも上記の基準を満たし、ラーメンを通して洗練された「料理」を表現している。