「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー風味」

もう一つが森氏の独自のルートで年間捕獲枠が決まっている希少な小笠原産の青海亀を創業時から変わることなく確保し提供している「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー風味」です。牛の2倍以上のコラーゲンがあるため、鍋底につかないよう掻き回し続けなければならず、料理人にとって一番緊張させられると言うこのスープ、世の中にひと匙で感動するものなどあるまいと思っていた考えは完全に覆されます。青海亀のポテンシャル、それを活かす最上の調理法によって生まれた「アピシウス」でしか味わうことができない至極の皿。これは「アピシウス」の、いや、フランス料理のスペシャリテと言っても過言ではありません。

アピシウス

住所： 東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館　B1F TEL： 03-3214-1361

森山氏のおすすめ4軒とは

入社以来「アピシウス」一筋の森山氏。勉強のために行く店はたくさんあるそうですが、今回紹介するのは同郷、同僚でつながりのある4軒。料理のおいしさは言わずもがな、おもてなしの真髄は何かを知るシェフの人柄に心もお腹も癒やされると話します。

おすすめ①「モナリザ」

完璧なるフランス料理の技法で革新的な皿を提供し、25年以上もの間、日本のフランス料理界を牽引し続けている「モナリザ」。オーナーシェフの河野透氏は同じ宮崎県出身とあって、森山氏は修業時代から上京した際に店に訪れており「アピシウス」に勤務してからはプライベートで食事に行くようになったそう。恵比寿店も丸の内店もお気に入りで、河野氏の世界観あふれる皿にいつも刺激を受けていると話します。

モナリザ 恵比寿店

1997年にオープンした恵比寿店は手入れの行き届いた薔薇が咲き誇る庭が出迎えてくれます。本格的なフランス料理を笑顔で楽しんでもらいたいと、フランス「ギィ・サヴォワ」、スイス「ジラルデ」などの名店で修業し、日本の「タイユバン・ロブション」初代シェフに就いた河野透氏が、ランチコース8,228円～、ディナーコース10,043円～とリーズナブルな価格で提供しています。