数々の名店で切磋琢磨してきた調理長が、肉の食べごろを見極める

調理長・吉田博幸さん。55歳

自社の「肉の田じま」から入荷される間違いないクオリティの肉を、さらによりよい状態で活かすかは、調理長・吉田さんの手腕にかかっている。例えば、どう切って提供してもおいしい鮮度のよい肉を、入荷直後だとやや硬いと判断し、約6日セラーで吊るして水分状態をコントロールしてから初めて調理するなど、個体によって熟練の経験値による絶妙な判断やコントロールが必要不可欠。10代から誰もが知る名焼肉店の数々で修業してきた吉田さん。上質肉のよさを最大限に引き上げる役目を担う。

小池さん「吉田さんが以前にいらした某・焼肉店時代からのお付き合い。東陽町店オープンのタイミングで調理長に就任され、どのくらいの厚さや大きさにカットしたらみんながおいしいと感じるかなど、日々考えて追求する妥協しない姿勢に共感しています。」

小池さんおすすめの「オーダー必須」のメニューとは？

「上タン塩」2,580円（1人前）

今や市場で取り合い状態が続いている人気のタンは、この日は岩手県産雌牛のタン元を使用。入荷してから数日じっくり寝かせ、最高の状態に仕上げたものだ。ほどよい厚みがあり、和牛だからこそのしっかりとした味わいが堪能できる。素材の旨みを活かすため、味付けしすぎない塩コショウのシンプルな下味がさりげなくアクセントに。丁寧に焼いたタンを頬張る前に、小池さんから思わず「むふふ」と笑みがこぼれた。

タンは歯切れが良く、サクサク食感

小池さん「いや～おいしい！ 思わずうなってしまうほどレベルが違います。何もつけなくとも素材の味がよくわかる。歯切れのよいサクサク感が楽しめる、ちょうどいい厚みも好みです。匂い、硬さ、味、脂、そのすべてのハーモニーが最高のバランス。好みで岩塩や、レモンを少し搾ったらさらに奥行きが広がります。」

「特上ハラミ」3,800円（1人前）

一目見ただけでテンションが上がる、まるでアートのような美しいサシを描く、優しい甘みを放つ「特上ハラミ」もオーダー必須の一皿。和牛の処女牛だからこその、圧倒的な肉質の柔らかさと、しっとりとしたなめらかさが魅力。

網の上で脂がじわっとゆっくり溶け、おいしい匂いが香り立つ

小池さん「ハラミにこだわっているお店はやはり雌牛。これは焼かずにそのまま食べたいくらいの圧倒されるクオリティの高さ。隠し包丁なしでしっとりと柔らかくて、口の中で脂の上品な甘み、肉の旨みが広がって、味が濃いのにスッと引いていくようないい余韻。