土井　いろいろな思いと家族の歴史が詰まった大切な居場所なのですね。下田さんは、お店の開業前はどこか違うお店でお料理をされていたんですか？

ちゅるんと柔らかな皮で豚肉を包み込んだ台湾皿ワンタン。数種類の香辛料を混ぜ合わせ、ほのかな辛味と甘味のある醤油ベースの秘伝ダレが食欲をかき立てる。￥880※パクチーなしor別添えも可

下田　横浜の調理師専門学校を卒業してから、『崎陽軒本店』のレストランの厨房に8年勤めた後、中華ビュッフェレストランなどを手がける『柿安本店グループ』という会社に転職して、原価率計算やレシピ開発などの経営側の仕事を3年ほどしました。でも、『崎陽軒本店』にいた頃はベテランの先輩方が鍋を振り、自分のような若手は実践をなかなか積めずに中華料理の基礎だけ学ばせてもらったという具合なので、本格的に料理を作る立場になったのは『許厨房』を開業してから。ここで父と働くようになってから、台湾料理の作り方も知りましたね。

骨がついたままの鶏の半身を丸ごと高温の油で揚げ、皮はパリパリ、身はジューシーに仕上げた台湾式油淋鶏。刻んだネギとパセリ、甘酸っぱい醤油ダレと一緒にさっぱりといただき、手で持ってガブリつくのもまた旨い。￥1,650

土井　『許厨房』のお料理は、どれも味がしっかり染み込んでいるけれど過度な辛味や塩辛さはなく、素朴で庶民的な優しい味わいで毎日でも食べられちゃいます。でも、台湾料理といっても、日本人がイメージするものとは若干違いますよね。ルーロー飯も、大きくカットした豚バラ肉が丼にゴロッと入った姿ではないし。

八角などの香辛料と一緒にじっくり煮込み、濃厚で甘辛い豚のひき肉を白米にかけたルーロー飯。半熟の黄身を絡めながらいただく。ランチセットはサラダ、ワンタンスープ、杏仁豆腐まで付いて930円。

下田　たまにお客さんに「これって本当にルーロー飯？」と聞かれることもあるのですが（笑）、そのイメージは日本人向けにアレンジされたもので、ルーロー飯は本来、小腹が減った時に小さいお茶碗に入れて食べるおやつ感覚の食べ物なんですよね。それに、イカ団子スープとか大根の漬物とかおかずがいろいろつくのが本場の食べ方。

土井　現地に旅行すると屋台がたくさんありますが、そういう場所で1日に何度かに分けて少しづついろんなものを食べるのが台湾人の食文化なんですよね。そういえば、メニューに四川料理の麻婆豆腐が入っていますが、台湾でも食べることがあるんですか？

特製豆板醤で作る、痺れる辛さの麻婆豆腐。具材はシンプルにひき肉、豆腐、ネギのみで、上に添えられる葉にんにくの甘味がアクセント。下田さんいわく「まだ日本で激辛麻婆豆腐が浸透していなかった頃から、父が当時勤めていた中華料理店で作っていた味です」。￥1,320

下田　いや、基本はないんですけどね。でも、台湾料理だけにメニューを絞って営業するのはわかりづらさもあるし、ポピュラーな中華料理が入ってないと来店してガッカリする方も多いと思うんです。父は数々の中華料理店で働いてきた経験もあるので、店の看板ではあえて「中華料理店」と謳って、台湾料理以外のメニューも積極的に提供しています。