今の能登を知り、これからの能登を考えよう！「ESqUISSEコラボレーションチャリティイベント NOTO NO KOÉ」をレポート
春になると今までと同じように山菜が顔を出し、山椒は花を咲かせ始めました。そんな自然の強さと美しさを共存させた料理にしたいと思い、山椒や藁で燻した蛤を使った力強いソースと、野草の美しい緑の色素を使った麺でパスタを作りました。直接摘みにいった野草（ヨモギ・セリ・明日葉・ニラ・あさつき・セロリなど）が含まれています。葛粉がつるっとした食感になっています。能登の「宝達葛」を使用。山椒をベースに、蛤を藁でスモークしました。仕上げに山椒を散らしています。
（北崎シェフより） 日本料理ではよく一皿の中に海のものと山のものを組み合わせて使いますが、同じ出汁で作ると味が混ざってしまい個性が半減するので、別々に調理してお皿や口の中で出会うように仕立てます。今回は和食の煮物に使うことはないミルクを少しだけ入れています。ミルクに含まれる油脂分は食材の中に含まれる水分が浸み出すのをブロックするので、煮汁の中で味は混ざりにくく、砂糖や味醂を使わなくても柔らかな味にまとまります。ふっくら火を入れたサワラと一緒に盛り合わせます。個性を消すことなく、おだやかにつながる。「和」の料理（和食）のつもりです。
(池端シェフより) 炊き出しでいろんな料理人と交流してきました。そこで地元の居酒屋の方が作っていたハチメを頭や骨ごと揚げてバリ バリと食べる唐揚げがとても印象的でした。 地震を経て地域の中での交流は今までよりも深まりました。炊き出しや地元の方との交流の中では教えてもらうことも 多く、人と人との絆や信頼関係の美しさを料理にしたいと思いおさかな料理を作りました。
本日はイギスをフリット。 小さなハーブは明日葉やせりをつかっています。中にはゆうなんば(能登の柚子胡椒、いしりのマヨネーズ)、かりっ と揚げたイギスの中骨が入っています。お皿の底には 大麦とたけのこが隠れています。 トマトビネガーでマリネし たウドを添えました。そしてブイヨンはたけのこのゆで汁と子魚のコンソメ、少しミルクを使用しています。
