握りは赤と白を使い分けたシャリに、珍しいネタも織り交ぜて

あたり葱をのせた「アジ」

ここから握りをいくつか。アジは山口より、寝かせて3日目だそうです。脂がのっているのにしつこくなく、青背特有の香りが鼻に抜け、「オレ、いま旬！」と全身で主張しているような生命力のあるブリブリ感。

猫田さん「上にのっているのはワサビではなく「あたり葱」と言って、アサツキをすり潰して生姜汁と和えたもの。青背の魚などに合わせる伝統的な薬味だそうです。」

「すっごい脂のってますよ」との言葉に、期待が高まります

これは何の魚ですかね……としげしげ見ていましたが、「銀ダラです」の種明かしにビックリ。銀ダラは西京焼きぐらいのイメージしかなかったのですが、最近は寿司ネタとして使う店も増えているのだとか。

焼いた身とは全く違う、ムチッとしたみずみずしい弾力が斬新です。淡泊ながら脂がのっていて、さすが銀ダラ！と感心しました。

赤貝は韓国産。国産は漁獲量が減っており、最近は韓国産が活躍しているそうです

赤貝はシャリが見えないほど大きいですねえ。一口では収まりきらないほど。噛むとコリッと音が出るぐらいのエネルギー溢れる食感で、磯の香りがしっかり濃厚です。ヒモも添えてくれるのがうれしい。

自慢のマグロは乾燥熟成で旨みを凝縮

周りの色は黒ずんでいますが、中はピンク色で上質な身。これが乾燥熟成なのです！

得意のマグロをお披露目！ コースの目玉でもあるマグロ3種食べ比べでは、赤身・トロ・中トロを連打。インドマグロを0℃の冷蔵庫で冷気を当てながら熟成させる「乾燥熟成」を施し、水分を飛ばすことで味を凝縮させるのだとか。今日で5日目だそうです。

猫田さん「周りはカチカチに乾燥してしまうので、使えるのは中の一部だけなのだとか。「え～捨てるの！ 欲しい」と言ったら「生臭くてとても食べられないんですよ」とやんわり諭されました。」

食べ比べの「中トロ」

食べ比べのうち、中トロをご紹介。後光が差すぐらい美しいですねえ。脂の多いトロのようなネタには、キリッと酸味が立つ赤酢のシャリを使います。味が凝縮されているだけあって、旨みは濃厚、かつ脂も大トロほどではないので程よく赤身の鉄分感もあり、舌触りもなめらか。

器にもこだわっておられ、有田焼、伊万里焼、小鹿田焼など地元九州の焼き物も

鱧かな？と思ったら「四国の穴子です。煮穴子で出す時もありますが、今日は大きかったので蒸しで」とのこと。煮穴子だと甘じょっぱい煮ツメの味だけになってしまいますが、これだと穴子の身の甘みを感じられます。