〈秘密の自腹寿司〉

「肉寿司」

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直されはじめたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人｜猫田しげる

20年以上、グルメ誌、旅行本、レシピ本などの編集・ライター業に従事。各地を転々とした挙句、現在は関西在住。「FRIDAYデジタル」「あまから手帖」「旅の手帖」（手帖好き？）などで記事執筆。めったに更新しない猫田しげるの食ブログ 「クセの強い店が好きだ！」。

「鮨 まつ井」の2号店は、ワンランク上のカウンター寿司

2022年6月「鮨 まつ井」が2号店を出店。本店は握り1カン220円～、コースでも4,400円～とカジュアルラインでしたが、2号店の「鮨 Matsui はなれ」はコースのみ。ちょっとアッパー層をターゲットにしたカウンターオンリーの店です。

ちょっとバブリーな内装。イマドキっぽいですね

場所はお初天神のすぐ裏。スナックやバーが入る「日宝パティオ曽根崎ビル」5階にあり、本当にここに寿司屋があるの～？と疑わずにはいられません。

恐る恐る扉を開けると、これまたバーのようなスタイリッシュ空間！ テーブル席もあり酒場使いができる本店とはガラリと雰囲気が変わります。

「たぬき鮨」で江戸前寿司のイロハを、「銀座 久兵衛」で接客や所作を教わったとのこと

料理長の西見明さんは、本店でも付け場を守った後、「はなれ」の親方に。生まれは東大阪市ですが親の転勤で東京に住み、アメリカの大学を卒業後、東京で30年寿司修業したというユニークな経歴の持ち主です。人形町の老舗「たぬき鮨」に始まり、「銀座 久兵衛」でも腕を磨きました。

猫田さん「余談ですが西見さん、めちゃくちゃ面白い人で、帽子の中は「チョンマゲ」なんですよ！ 写真撮れば良かった……。」

北海道の礼文島のウニ

本店はマグロに特に自信があり、店長・吉川真広さんの知る卸店から仕入れる本マグロを使用。「はなれ」でも本店と同じルートでさまざまな魚種を仕入れますが、西見さんの東京時代のツテもフル活用しています。例えばコハダが入らなければ豊洲から空輸で。ウニは北海道の礼文島、金目鯛は銚子など「旬のものを旬な産地から」にこだわっています。