人は皆、「ブラッスリー プリューム」のオーナーシェフ・吉川満夫さんを、こう表現します。「人柄がいい」。姫路市安田に位置する同店に行ってみました。なるほど、吉川さんは物腰が柔らかい。人柄がにじみ出ているフランス料理はいかに――。

調理も接客もシェフ一人で

昼は「ワンプレートランチ」（1500円）もありますが、千姫が推薦したいのは「ブイヤベースコース」（2200円）か「コース」（2420円）か「フルコース」（3850円）、夜ならどのコース（3300円～）でも。

豊かな果実感と、すっきりした酸味が特徴のノンアルコールワイン「ジョエア」とのマリアージュもいいですね。

ビストロをイメージした空間を見渡しました。
テーブル10席、カウンター4席のこぢんまりとした店内です。

吉川さんは調理や接客すべてを一人で担当しています。「お客さまが来店されるのは一時（いっとき）になるのに」と千姫が目を丸くしていると、「各テーブルに料理を提供するタイミングをも大切にしています」と吉川さんからそれ以上の答え。フレンチやイタリアン、バンケット（宴会）料理に約30年間携わり、ホテルや宴会場で働いた経験が生かされているそうです。人柄の良さに加え、手際の良さも！

特筆すべきはブイヤベースと炭火焼き

取材では「ブイヤベースコース」のブイヤベースと「コース」や「フルコース」のメインの一例・鴨の炭火焼きを。
「ブイヤベース」が運ばれてきました。

「海のブイヨン」と「スープ」作りに要するのは8時間。ブイヨンは魚介類、甲殻類、野菜、トマトなど、スープは野菜やトマト、香草、ペルノー（八角を主体にしたリキュール）などで仕上げています。

なんといっても、だし。抜群のうま味。今回の具材は、はまぐり、車エビ（2匹！）、鯛、イトヨリ。だしと絡めると相乗効果でさらに魚介の味に奥行きが出ます。味覚を研ぎ澄ませたくて、目を閉じました。ディルというハーブも香りと彩りを添えます。バゲットはガーリックマヨネーズにディップするほか、ブイヤベースのだしにも浸して余すことなくいただきました。忘れがたい逸品。

魚か肉を選べる「コース」では、ほとんどの人が肉を選択するらしいのです。国産肉を使用。炭火焼きだったり、赤ワイン煮込みだったり。赤身を使っています。

コースの肉料理の一例「鴨の炭火焼き」。

備長炭の香ばしさ。絶妙な火入れ加減で、身はやわらかくしっとり。フランスのクラシックなソースが鴨の味わいを邪魔しません。

ブイヤベースがメインの「ブイヤベースコース」とメインに肉を選べる「コース」や「フルコース」、迷いますよね。ブイヤベースと肉とが一緒になったコースがあればいいのに。いやいや、どちらもボリュームがあるから難しいかも。ほかにオードブルやデザート、ドリンクも付いているし。そっか、足しげく通えば解決するんだ！