こんにちわ、自作ラーメンを趣味とするyoshiです。

今回は、岐阜県高山市のご当地ラーメンの飛騨高山ラーメンです。細いちぢれ麺と寸胴に醤油ダレを直接入れて煮込む作り方が一つ目の特徴で、タレの入ったスープを常時温めているので開店時と閉店時で味の濃さが違うのも特徴の1つのご当地ラーメンです。出汁の効いた美味しい一品に仕上がりました！

タレ&スープ&チャーシュー

• 【タレ】
• 濃口醤油　　　　　　　６０ｃｃ
• 薄口醤油　　　　　　　３０ｃｃ
• みりん　　　　　　　　１０ｃｃ
• 塩　　　　　　　　　２．７ｇ

＊塩分濃度は約１８％です。
＊４人分の分量です。
＊タレとスープを一緒に混ぜて煮込むのが特徴です。

• 【スープ&チャーシュー】
• 豚バラ肉　　　　　　４００ｇ
• 鶏ガラ　　　　　　　８００ｇ
• 鰹節（厚削り）　　　　４０ｇ
• 煮干し　　　　　　　　２０ｇ
• 昆布　　　　　　　　　１５ｇ
• 干しシイタケ　　　　　　３ｇ
• 玉ねぎ　　　　　　　　　１個
• にんじん　　　　　　　８０ｇ
• ねぎ青いとこ　　　　　　１本
• 生姜スライス　　　　　　４枚
• にんにく　　　　　　　　４片
• 酢　　　　　　　　　大さじ１
• 酒　　　　　　　　　　５０ｃｃ
• 水（昆布出汁用）　　　　１Ｌ
• 水（追加用）　　　　　　１Ｌ

＊鰹節はお好みで２０～４０ｇがイイと思います。
＊スープは約１．５Ｌ（１人分３７５ｃｃ）取ります。

＊玉ねぎとにんじんは切らずに入れてポトフとして頂きました。

メンマ

• 塩漬けメンマ　　　　　８０ｇ
• ごま油　　　　　　　　　少々
• めんつゆ　　　　　　大さじ１
• 醤油　　　　　　　　大さじ１
• 酒　　　　　　　　　小さじ１
• みりん　　　　　　　小さじ１
• 水　　　　　メンマが被る程度
• 砂糖　　　　　　　　一つまみ
• 塩コショウ　　　　　　少々

＊４人分の分量です。
＊味の濃さはお好みで調整して下さい。

香味油

• スープ表面の脂　　　　適量
• 魚粉　　　　　　　　　適量

＊脂が少ない時はサラダ油等を足して下さい。

自家製麺

• 麺遊記　　　　　　　３５０ｇ
• 塩　　　　　　　　　３．５ｇ
• 粉末かん水　　　　　３．６ｇ
• 水　　　　　　　１０８．４ｃｃ

＊加水率３３％、ボーメ度５
＊麺の厚さアトラス目盛り６、切り刃１ｍｍ、長さ約３５ｃｍ、形状は縮れ
＊１人分１１０ｇ

飛騨高山ラーメン

普通に出汁の効いた美味しい醤油ラーメンです。低加水率のちぢれ麺がスープとよく絡むし口当たりがイイ感じです。地元の人は「あそこの店は１時過ぎ、ここの店は１２時ちょうどのスープの濃さが好き」とか好みの時間帯があるそうです。

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