秋田県の高原比内地鶏が主役

落ち着いた和の設え。すっと伸びたカウンターは、どの席からも焼き場がよく見える。注目は焼き台。大阪の焼鳥屋は細い鉄棒が格子状に組まれた〝アミ〟を使うことが多いところ、「登鶏」では2本の鉄久（鉄棒）に串を渡して焼き上げる。「よりふっくらと繊細に焼き上げたい」。そんな思いが伝わってくるようだった。

焼鳥は「高原比内地鶏」が軸のおまかせコースのみ。同じく秋田県産の「本家比内地鶏」と飼育環境が異なり、肉がやわらかく、脂がしっかりとのっているのが特徴。俄然、膨らむ期待。旬の野菜で彩った小鉢に続き現れたのは、見るからに美しい胸肉のたたきだ。

芯をピンク色に染めたむね肉は、噛めばしっとりと吸い付くような口当たり。それを追いかけるように脂の甘みが舌を伝っていく。うーん、これはいい掴み。鳥刺しよりも断然、たたき派だ。肝心の焼鳥というと……。

「砂ずりです」と店主の森永さん。そうそう、西日本では〝砂肝〟ではなく〝砂ずり〟と呼ぶのだった。大ぶりでザクッとした歯切れ。嬉しいことに芯までアッツアツだ。塩もピシっと決まって、ビールもすすむというもの。

むね肉と手羽元の間、ふりそで

続いてはふりそで。むね肉と手羽元の間にあたる肉で、1羽から2本ほどしか取れない希少部位だ。ありがたいことに、この部位は大好物。噛めば溢れる口福の多汁感。高原比内地鶏の魅力はこの部位にたんまり詰まっていると思うくらいだ。

箸休めの自家製豆腐もいい塩梅。口に含めばじんわりと広がる豆腐……とは異なる質のコク。何かと聞いてみれば、生クリームを合わせているのだとか。なるほど。それでいてしつこさがないのが秀逸。粗塩でいただくというのもアクセントが効いている。

緩急を付けるように焼き野菜。香川県から取り寄せているというアスパラは生でも食べられそうなくらいにずみずしく、さらに味も濃いときた！ 焼鳥屋の焼き野菜といえば、やっぱりアスパラは外せない。森永さんが惚れ込んでいるというのも分かる気がするなぁ。

王道のねぎまはもっちり、皮パリ

気付けばコースも後半。差し出されたのは地鶏の主役ともいえるもも肉を使ったねぎま。肉はもっちり、皮はほどよくパリッと。高原比内地鶏の甘い脂を内に閉じ込めるような焼き上がりだ。ちょうど手元には、レモンサワー。うーん。最高のひと時。

迫るクライマックス。手の平ほどの幅がある手羽は、はかた地どりなのだそう。手羽は箸でつまんで食べてもどうも味気ない。骨の両脇を持って遠慮なくかぶりつく方が、むしろ行儀がいい。骨まわりのうまみを丸ごと味わう高揚感は、手羽ならでのお楽しみ。

大阪の焼鳥屋らしく丸々と捏（つく）ねられたつくねはきめ細かで、噛めば肉汁がブシッと弾けるよう。大の大人ならふた口で食べ終わってしまうポーション。うまいけれど、なんと刹那的なことだろう……。

このつくねがコースの〆だというのに、一向に止まない焼鳥熱。せっかくの大阪。しかも東大阪市まで足を運んだのだから、まだもう少し高原比内地鶏のネタを味わいたい。追加するのもきっと必然だったんだ（と言い聞かせる）。

手羽元と、希少部位のソリも

手羽元を頼むと、森永さんが骨付きの手羽を取り出した。骨に包丁を添わせて肉をすっと切り出していく。こういう仕事を目の前で見られるのも、カウンターならではの醍醐味。

地鶏のように鶏の飼育日数が長くなるほどに、手羽元も筋っぽく硬くなってしまう。それがどうだろう？ 肉はしなやかで、ほどよく脂のり。噛むほどに味が膨らんでいくようだ。ジューシーな手羽中もいいけれど、手羽元もいい。

正真正銘、最後のネタはソリ。弾力に富み、存在感抜群の希少部位だ。食べやすいようにと入れた切れ込みからのぞく肉がなんとも艶っぽい。ソリに切れ込みを入れる店は少ないけれど、こういう魅せ方もそそられるじゃないか。

〆は鶏中華そばで決まり！

おまかせコースには〆が付いていないので、ここは別途、鶏中華そばを注文。「高原比内地鶏のガラに地鶏の正肉も加えて作ったスープです」と森永さん。

飲んでみれば、鶏のうまみとともに広がる甘い風味。それはまるで〝蕎麦のかえし〟のようだ。それでいて後味は軽やかで、麺もするりするりと喉を通っていく。まさに、滋味。焼鳥を食べてうまい麺で締めるのは、幸せ以外の何物でもない。いい大阪焼鳥旅になった。

独学で磨いた「登鶏」の焼鳥

聞いてみれば、森永さんは飲食の経歴はあるものの、特定の焼鳥屋で修業したわけじゃない。焼鳥の捌きも打ちも焼きも独学で磨き上げてきたのだという。それに、ロッククライミングの趣味が高じて「登鶏」と名付けたというのも納得。一歩一歩、踏みしめながら目標に向かって登っていく。そんな気風を森永さんに感じたからだ。

「『登鶏』もようやく、５合目まで来たかなって思います。いろんな鶏を試したなかで惚れ込んだのがこの高原比内地鶏。この鶏をもっと突き詰めていきたいですね」

〜冒険のおさらい〜

①高原比内地鶏が主役

②おまかせコース１本勝負

③〆の鶏中華そばもうまい！