より洗練されたコの字カウンターに

久しぶりの「鳥恵 上野広小路店」。外観はそう変わらないものの、暖簾をくぐると随分と印象が違って見えた。目の前にはコの字カウンター。店主・小澤さんが立つ焼き場を囲むような造りだ。

通されたのは焼き場から見て上手の席。目の前には鳥恵コース（10,000円）の品書きがそっと置かれていた。お、なんだか和食屋にでも来たかのような気分。さっそく、前菜3種を肴にビールをくいっといく。

均一に火が入ったささみが美しい

ともあれ、気になるのは焼鳥。これまでは淡海地鶏や大山どりを扱っていたところ、鹿児島県の地鶏「黒さつま鶏」の、しかも雄鶏を軸に据えたのだという。最近、都内の焼鳥屋でも取り扱いが急増している地鶏だけに、雄鶏というアプローチは興味津々。

1本目は王道、ささみのさび焼きだ。生焼けとは無縁も無縁。ふっくらとして、均一に火が通った美しい仕上がり。こういう1本から始まると、俄然、テンションも上がるというもの！

続く正肉は皮を巻かず、黒さつま鶏のもも肉のうまみをシンプルに味わえる「塩」で。雄鶏らしく、ぐっと押し返すような弾力。若い銘柄鶏を使う場合はだいたい「たれ」で仕上げることが多いだけに、その対比としても面白い。

皮目はパリッと、肉はふくふくと

差し出された瞬間、思わず見惚れたのがこのさがり（むね肉）。見るからに美しいフォルム。皮はパリッとして、肉はふくふくと。雄鶏の押し返すような弾力がありつつも、しっとりしている。

いやぁ、シンプルにうまいなぁ。1貫目はそのまま。2貫目はゆず胡椒で華やかな味変が楽しめる。いい。緩急を付けて飽きさせないひと手間も肝心ってね。

レバーを多角的に見せる試みも

ここで、新生「鳥恵」の色がひしひし感じられるアプローチ！ まさかレバー串とレバーパテを一皿でまとめるとは思いもしなかったなぁ。

まずは冷めない内にと串からいただく。雄レバーらしく、見た目の濃さに比例するような深いコク。生粋のレバー好きにはこういう真っ赤なレバーもきっと刺さるはずだ。

レバーパテは意外にも、紅茶のパンとともに。しかも焼き立ての自家製パンときた。口当たりはふんわりとして、紅茶の香りがレバーの濃さに華を添えるよう。バゲットに合わせることが多いなか、この組み合わせはなかなか新鮮（もちろんアリ）。

鴨肉に合わせたのは、まさかのしじみ

初めに品書きを見て頭から離れなかったのが、この「岩手鴨のむね肉と季節野菜、しじみ」の一品。なんと言っても合鴨としじみだ。どんな風に供されるのかと期待に胸を膨らませていると、現れたのは予想だにしなかった一皿。

「まずはそのまま。2貫目はソースを付けてお目召し上がりください」

肉厚な岩手鴨は焼鳥に。しじみはソースに姿を変えている。早速、口に含んでみれば、見事に均一な火入れ。水分を保ちつつ、うまみを凝縮させた美しい仕上がり。しじみソースを絡めればいっそう深く交じりあって、官能的な味わいに……。

んん。これは抜群にうまいなぁ！ 聞けば、ソースはバルサミコ酢やしじみのエキスを合わせたものだとか。しじみは酒蒸しにしてうまみをじっくり煮詰める手間のかけよう。2年熟成させたじゃがいものピューレにもピタリ、決まった。

追加串で食べたい「ふりそで」

あとは〆を残すだけ……なのだけど、もう少し食べたくなってしまうのは焼鳥好きの性というもの！ ふと「鳥恵」のふりそでが好きだったことを思い出して追加する。ふりそでは、むね肉と手羽元の間にある希少部位で、1羽から1本しか取れない。だから出合えれば、きっとそれはとても幸運なこと。

相変わらずの美串。肉はどこまでもしっとりして、脂の甘みも充分。そして、ふわりと広がる爽やかな香味。……おお、皮と肉の間にあるのはバジルじゃないか。うーん。これはワインが欲しくなるなぁ。

〆のおいなりさんは出汁がじゅわっと

焼鳥屋の〆といえば、そぼろ丼や親子丼、焼きおにぎり、最近では鶏そばなんかも定番だけれど、まさかの〝おいなりさん〟の登場だ。口に含めばジュワッ！ と出汁があふれる。粒立ちのよい米とのコントラスト。木の芽のすがすがしいアクセント。んん。滋味とはこのこと。

なんでも熊本県名産の「南関あげ」を使っているのだとか。ふつうの油揚げとは異なり、水分を抜いて長期保存できるようにしたものらしい。なるほど。だから、これほどの出汁を含むのも納得だ。

おいなりさんは〆としてはボリュームが足りないものの、後にデザートが続くことを考えれば、このくらいがちょうどいいのかもしれないな。

「鳥恵」という世界観を味わうコース

前菜からデザートまで、いったい何品出たのだろう？ さすがというか、焼鳥はどれもしっかりうまい。一般に焼鳥コースはいずれかのネタがメインになるものではないのだけど、岩手鴨は明らかに主役を飾るひと皿として作り込まれていた。そういう試みもおもしろいじゃないか。

それに、合間に挟む一品や〆も趣向を凝らしたものばかりだ。焼鳥ばかりを食べたい、というよりも、焼鳥を通して「鳥恵」の世界観を味わいたい人に向いている。そんなフルコースだった。

レストランとしての焼鳥。会食としての焼鳥。それを追求したのが、新生「鳥恵」なのかもしれないなぁ。

▼冒険のおさらい

①和洋折衷の焼鳥コース

②地鶏「黒さつま鶏」の雄がメイン

③岩手鴨のひと皿は感動的な味わい