出だしの抱き身で引き込まれる

「嘉とう」の焼鳥はショートコースを軸に、アラカルトで一品料理を組み合わせて味わう独自スタイル。フルコースの縛りがないので、しっかり食べるのも良し、仕事帰りに軽めに摘むのも良し、だ。

「串中心でいきますか？」と店主の加藤さん。どのみち焼鳥を追加する気満々だ。この日はお任せで焼いてもらうことにした。「嘉とう」の1本目は、地鶏の抱き身（むね肉）で始まることが多い。それにも、ちゃんと理由がある。

ほむっとしなやかで、噛むほどにうまみがジュワッと増してくるよう。「嘉とう」がメインに扱っている大分県の地鶏「豊のしゃも」のうまみをシンプルかつ深く味わえる1本。んん。これにはもう食欲に火が付くというもの！

さぁ、次の串は……

首やほかの部位の皮を集めて打ったという皮。ただ皮といっても、合間に忍ばせた肉のうまみも感じられる。

続くふりそで（むねと手羽元の間）はあえて開き、フラットに打たれているのが特徴的。思いのほかふっくらとして、脂の甘みが口の中で膨らんでいくよう。

そうそう。焼鳥もいいけれど、「嘉とう」に来たなら忘れてはいけない一品がある。それが、コースにも含まれているレバーパテと、アラカルトで頼むことができる鶏焼売だ。

レバーペーストと鶏焼売も必食

今どき、レバーパテを出す焼鳥屋は多いけれど、なかにはレバーのくさみが立っていたり、変に水っぽいものもあるわけで……。その点、「嘉とう」のレバーパテは理想的かもしれない。

どこまでもなめらかで、とろけるような口あたり。深く、奥行きのある甘み。カカオニブのカリッとした食感のアクセントといい、もう、文句なしの仕上がり。焼鳥のネタが切れたらこのレバーペーストを頼めばいいと思うくらいだ。

コースとは別にどうしても頼みたいのが、この鶏焼売だ。焼鳥屋らしく使う肉は鶏だけ。それを王道の焼売と、黒米入りのもち米焼売でいただく。どちらも抜群にうまいのだけれど、とくにもち米焼売は他では味わえない至福の味わい。

外はもっちり、中はむっちりと。五香粉を練り込んだあんが大陸の風を運んでくるよう。いやぁ、本当にたまらない。どこかの食品メーカーが冷凍食品化してくれないだろうか……もちろん、「嘉とう」監修で。

さて、焼鳥だ。肋骨まわりの肉をこそげ取った中落ちと、芳しいハツに続いて現れたのは、豊のしゃものソリ。ももの付け根にある、いわゆる希少部位ネタ。

肉のうまみがギュッと凝縮されている肉がうまいのはもちろんのことだけれど、皮目の仕上げにぐっとくる。皮の際のギリギリに串を通すことで、フラットな打ちに。だから焼きの甘い部分が一切生まれないわけだ。

普通に打っても成り立つというのに、細部まで妥協しない加藤さんの姿勢がひしひしと感じられるようじゃないか。もう、さすがの一言。

ぼんじりは、余計な脂が落ちているので、後味も軽やか！ 脂が多い部位だからこそ、どういう鶏のどういうぼんじりなのかを判断して、ベストな焼きを探る……。うーん。これぞ、焼鳥職人。

「嘉とう」ならではのネタに舌鼓

まだまだ終わらない「嘉とう」ワールド。終盤に入り、ますます焼鳥の凄みが増してきた。そう。「嘉とう」のネタは何本食べてもダレず、新鮮な気持ちで迎えられるんだ。

「伊達鶏のむね肉に豊のしゃもの皮を巻いて仕上げました」と加藤さん。んん。この抱き身は技あり。軍鶏の厚い皮をパリッと焼き上げつつも、肉はしっとりとやわらかい。

なるほど。伊達鶏の皮で巻いても絶対にこうはならないはず。それぞれの鶏の個性を掛け合わせながら一体感を生み出すのはさすが。1本目に食べた皮なしの抱き身とはまったく表情の異なる味わい。これは嬉しいサプライズ。

そして、豊のしゃものふくらはぎの肉だけを使ったねぎま！ 全国的に地鶏を扱う焼鳥屋は増えているけれど、ふくらはぎの肉だけを打つところは少ないと思う。

噛むほどにあふれる地鶏ならではの濃いうまみ、豊かな弾力。他の焼鳥屋のねぎまでは味わえない長い余韻。この串はドンピシャで好みなのだけれど、地鶏だからこそ本数にも限りがある。出会えたら？ それはきっと幸運の印。

緩急を付けるかのように出されたのは、レバー。「嘉とう」のレバーは地鶏ではなく、伊達鶏を使うことが多い。レア焼きでもよく焼きでもなく、その境い目のうまく食べられる狭い幅を狙って火を入れていくイメージ。

何が良いかといえば、火がちゃんと入っているから、レバー本来の甘みやコクが引き出されていることだ。それでいて、とろけるようにしっとり。浅めに火入れをする焼鳥屋では味わえない深さ。これも腕のある焼鳥職人ならではの1本に違いない。

〆の塩つくねは、頬張れば肉汁があふれ出す一品。腕の立つ店は、やっぱりつくねが抜群にうまいなぁ。つくねは〆に使われることも多いネタだからこそ、味がピシッと決まっていると、その日の〝口福度〟も変わってくるというもの。

いやぁ、大満足。首尾一貫、加藤さんの焼きはいつもブレがない。地鶏と銘柄鶏それぞれの個性をぐっと引き出し、最適解に落とし込むような「匠の焼き」だ。

その技に惚れ込んでか、これまでは舌の肥えた40～50代の客が多かったように思うのだけれど、最近は若い人も増えているように感じる。それだけ「嘉とう」の魅力が浸透し始めているということかもしれない。

それもそうだ。しみじみうまいもの。