今回はよく聞く食中毒とその予防について簡単にご紹介しますね。

・腸管出血性大腸菌（O157など）：牛や豚などの腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157がよく知られています。食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。

・サルモネラ菌：卵の殻などに付着する菌です。胃酸で死滅しますが病中病後、高齢者、乳幼児など胃酸のはたらきが弱い人の場合、菌が生き残り食中毒になることがあります。75度以上で死滅するのでしっかりと加熱することが大切です。

・黄色ブドウ球菌：人の手指・鼻・のど・耳・皮ふなどに広く生息しています。健康な人の20〜30％が保菌していると言われています。手の傷や手荒れの部分には、通常よりも多くの黄色ブドウ球菌が存在する可能性が高いため、手の状態がよくない時は素手で加熱後の食品や調理器具に触れないように気をつけましょう。おにぎり・弁当・サンドイッチ・ケーキなどの素手で扱う「手づくり食品」は必ず箸やビニール手袋を使用することをおすすめします。ほとんどの場合、調理する"手"を介して食品が菌に汚染されることが多いです。

・ウエルシュ菌：カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多いです。加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、冷蔵庫へ入れましょう。食品を再加熱する場合は、十分に加熱して早めに食べることがポイントです。

・ノロウイルス：二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに感染した人の手や唾液、ふん便、おう吐物などを介して、二次感染するケースもあります。

・寄生虫（アニサキス）：近年よく聞く食中毒です。サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。鮮度を保ち、内臓を生で食べない事、目視でアニサキスを確認し取り除くことが基本です。また、冷凍（－20度で24時間以上）と加熱（70度以上または60度なら1分）が有効です。

食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりません。肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあります。細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、注意が必要です。

きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、

１．細菌を食べ物に「つけない」

２．食べ物に付着した細菌を「増やさない」

３．食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」

ただし、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。ウイルスによる食中毒を予防するためには、

１．ウイルスを「持ち込まない」

２．食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」

３．食べ物にウイルスを「つけない」

４．付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」

という４つのことが原則となります。ノロウィルスがここに当てはまります。

介護食を食べている方は多くが高齢者の方だったり、病気で免疫力が低下している方が多いです。健康な方なら重症化しなくても高齢者や免疫力が低下している人がかかれば命に係わる事もあります。過度になりすぎるのもよくありませんが

・購入したものはすぐに冷蔵庫などへ入れる。
・調理の前には手を洗う。トイレの時はエプロンを外す、手をしっかり洗う。
・調理したものはすぐに食べる。すぐに食べないようなら冷蔵庫に入れて早めに食べる。

ように心がけましょう。

それでも、体調を崩してしまったら、お医者さんに相談しましょう。決して食事を作った人だけの責任ではないので、自分を責めるようなことは決してしないで医療機関にかかってくださいね。