種子島に自社農園を持つ製糖メーカーの大東製糖が9月1日、東京・清澄白河の隅田川沿い（東京都江東区常盤1-4-4）にベーカリー&レストラン「Farm to Me SUGAR FACTORY」をオープンした。

同社は2007年より2023年まで15年余、東京駅の百貨店、大丸東京でベーカリー「カーラ・アウレリア」を直営していたが、今回の移転リニューアルを機に砂糖以外の原材料も一から見直し、生産者や製造工程などをできるかぎり可視化できるようなものづくりにシフトしている。またすべての商品においてマーガリンはバターに、メインとなる小麦粉は国産に切り替えるなどし、製法もブラッシュアップしている。

砂糖はパンづくりにおいて酵母の栄養になったり、焼き色をよくしたり、保水力を高めたり、硬くなるのを防いだり、卵や酵母の匂いをマスキングするなどの機能を持つ。製糖メーカーの直営店として15年「カーラ・アウレリア」で自社製品のプロモーションを行ってきたが、次の15年を考えた時、ターミナル駅の百貨店での不特定多数に向けた商売ではなく、駅から数分歩く路面店での特定少数に向けた構想が生まれた。「一万人でなく千人でいい。支持してくれるお客さまがいれば、市場は小さくても中身が豊かになり、このビジネスモデルは可能だと思っています」。代表取締役の木村成克さんは言う。

「今まで、他店との違いをどう出すかなどアピールの仕方に時間をとられてきましたが、これからは本当にやりたいこと、こうあるべきだと考えることを目指していきます。お客さまにわざわざここまで来てもらうからには、なぜそれをつくっているのか明確な理由と自信を持ったものに限定して提供していきたいと思います」。

一階はベーカリーで、奥に厨房、手前の売り場にはパンのほかに素焚糖、加工黒糖、モラセスシュガー、赤糖、キャンディーメープルシュガーなどの各種砂糖やシロップ、サトウキビ酢など自社製品、パンに用いている大麦粉や自家製の各種クリームなどが家庭向けの小パッケージで販売されている。二階には商品開発ラボやセミナーのできる個室があり、三階には隅田川を一望できるレストランを併設。料理の監修は「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフが行っている。食材や景色で季節の移り変わりを体感しながら、料理とパンのマリアージュを堪能する時間は豊かで、ゆるやかに流れていく。

ランチコース（税込2200円）ではパンに合わせる前菜６品の他、季節のスープ、サラダそしてメインの料理を5種類から2つ選ぶようになっている。

カンパーニュに庄内ポークのリエット、しっとりとした高加水パンにひよこ豆のフムス、ライ麦パンにサーモンとサワークリーム、ブリオッシュにルバーブのジャムと自家製リコッタなど、あれこれと合わせてみる時間が楽しい。

パンは少なめに盛られているので、なくなればパンステーションへ行って、好みのものを好きなだけ追加してもらうことができる。そこにはバゲット、カンパーニュ、ライ麦パン、ブリオッシュ、高加水パンなどこの店の定番がローフのまま積んであり、その都度切り分け、温めて渡してくれる。ベーカリー＆レストランならではサービスだろう。

夜はラム酒がお勧めとのこと。大東製糖はさとうきびの産業振興と環境保全を目的に、種子島にラム酒の蒸留所をつくった。そのように一次産業と深く結びついた食の価値の創造や、加工メーカーとのコラボ、食育セミナーなどもこのベーカリー＆レストランの施設内で続々予定されている。