かつて日本には、今では想像もつかない奇妙な酒造りの手法が存在していました。

その名も「口嚼（くちかみ）ノ酒」。

『大隅国風土記』によると、鹿児島あたりの村人たちは、口に含んだ生米を噛み砕いて唾液で湿らせ、容器に戻して置いておくと、神妙に酒の香りが漂い始め、皆でその得体の知れぬ酒を飲み交わしていたといいます。

唾液中の酵素が米の澱粉を分解し、自然界の酵母と仲良く発酵を始めるという、このシンプルかつ大胆な手法が「口噛み酒」です。

この風変わりな酒造りには、何とも原始的な温かみが感じられます。

酒を「醸（かも）す」という言葉も、噛む行為の「噛（か）む」と共通する響きがあることから、この口嚼ノ酒に由来するとか。

ただし、これも説の一つに過ぎません。

一方、同じ時代に異なる方法で作られた酒もありました。

『播磨国風土記』には、村人が携行食の干し飯に水がかかり、やがて生えたカビを利用して酒を仕込んだという話が残されています。

この「麹カビ」を使った方法は、現代の日本酒造りに通じるものです。

こうして奈良時代の日本では、口噛みの酒と麹カビの酒という二つの技術が共存していたのでした。

時を経て、『万葉集』の歌には濁り酒や黒酒、白酒といった多様な酒が詠まれるようになります。

さらに平安時代には、より澄んだ清酒が生み出され、技術の粋が僧坊に集まることで、日本の酒造りは成熟の域に達しました。

その代表例が、奈良の正暦寺で生み出された「菩提酛（ぼだいもと）」という技術であり、今も「日本清酒発祥之地」としてその名を遺しています。

また兵庫の伊丹市には「清酒発祥の地」と伝わる石碑も存在し、各地に清酒のルーツが息づいているのです。

また、古代の酒は現在のようなさらりとした液体ではなく、むしろペースト状のねっとりとした「練酒（ねりざけ）」が主流だったようです。

現在、皇室の新嘗祭でも献上される「白酒」と「黒酒」は、当時の名残を伝える特別な酒です。

黒酒は、久佐木という草の灰を混ぜ込むことで独特の黒みを帯び、まるで古代の米酒が再び蘇ったかのような色合いです。

さらには、朝鮮半島から伝来したとされる百済の麹技術もありました。

『古事記』によると、百済からの帰化人が醸造した酒が天皇に献上されたという伝説が記されています。

ですが、日本の酒造りには独自の発展も見られ、稲の穂に自然に生える稲麹を利用したという説まであります。

この稲麹を使った酒造りは、日本の風土ならではのもので、近年では実際に稲麹を用いた実験で日本酒に近い風味が再現されたという話もあるのです。

古代から今に至るまで、口噛みや麹、自然発生した稲麹など、さまざまな方法で作られた日本の酒。

歴史の流れに沿い、技術と信仰が交じり合い、いくつもの試行錯誤を経て、今日の清酒が生まれました。

これからも、私たちの杯には、先人たちの知恵と風土が詰まった酒が注がれていくのでしょう。

参考文献

坂口謹一郎（監修）（2000）『日本の酒の歴史』（復刻第1刷）研成社