こんにちは筋肉料理人藤吉和男です。幻の魚と呼ばれるエツは有明海の固有種、毎年春になると筑後川を遡上し、周辺の地域では春から初夏の郷土料理に使う魚として親しまれてきました。エツには伝説があって、昔、筑後川の渡し船に見知らぬ僧侶が乗ろうとしたところ渡し賃がなく、親切な船頭さんが渡してくれたお礼に笹の葉を千切って川に流したらエツになった！そう言われています。そのお坊さんが弘法大師（空海）だったそうなので、そんな昔から郷土料理として親しまれていたわけです。その幻の魚エツの漁が5月1日に解禁されました。これから7月までエツ料理を楽しむことができます。

エツは上の写真のような形をしています。笹の葉のような形で身は薄いです。エツは淡白で癖が少ない魚なので料理は刺身、煮物、焼き、唐揚げ、南蛮漬けとどう料理しても美味しいのですが、小骨が多いので唐揚げ、南蛮漬け以外の料理にする時は骨切りが必要です。

骨切りは難しいと言うか慣れが必要なので、家庭で料理するときは骨切りしてるのを買ってくるか、骨切りがいらない唐揚げ、南蛮漬けがお勧めです。

骨切りは面倒なのですが、エツは刺身にしても美味しいと言うか、私的には刺身にして美味しい魚です。エツの刺身は皮を引かずに作るので、独特の青臭さは残りますがそれを補って余りある美味しさがあると思います。料理屋さんのような刺身にするには骨切りが必要ですが、身を細く切って作る「たたき」なら骨切りは必要ありません。細く切った刺身に薬味をたっぷり混ぜれば美味しい「エツのたたき」になります。そしてもう一つ美味しいのが「エツのユッケ風」です。細く切ったエツの刺身に卵黄をのせ、ユッケタレをかけると臭みが消えて美味しくなりますので、機会があれば是非、お試し頂きたい食べ方です。エツのユッケ風の作り方は下の動画を参考に試してみてください。

エツのさばき方

1）エツは刺身用の鮮度の良いものを使います。ウロコを包丁の刃先で優しくこすって落とし、流水で洗います。

2）頭を切り落とし、腹の底を切り取ってワタを抜き、腹腔内を洗い流します。

3）大名おろしで身を切り取ります。※残った中骨は骨せんべいにするのもおすすめ。

4）腹骨を切り取ります。

これで刺身用にさばけました。

エツのユッケ風刺身

材料　2人分

おろしたエツの身　　　3尾分

卵黄　　　　　　　　　　　1個

長ねぎ　　　　　　　　　　茎を5cm

大葉　　　　　　　　　　　2枚

ユッケタレ調味料

コチュジャン、しょう油　　各大さじ1

酢、砂糖、ごま油　　　　　各大さじ1/2

おろしにんにく　　　　　　　小さじ1/4

白いりごま　　　　　　　　　　大さじ1

ラー油　　　　　　　　　　　　小さじ1/4

作り方

1）長ねぎを粗みじんに切り、ユッケタレ調味料と混ぜたら自家製ユッケタレの出来上がりです。

2）エツの身を切ります。エツの身をまな板に置き、斜めに細く切ります。

※切る前に身を酢洗いすると食べやすくなります。水大さじ3、酢、日本酒各大さじ1を混ぜ、これに身をくぐらせたら、キッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。

3）皿に大葉を敷き、エツの刺身を山盛り盛ります。天辺に卵黄を落とし、お好みでユッケタレをかけて頂きます。

こんな感じでエツをさばいて料理できますが、自分で料理するのではなく、プロのエツ料理を楽しみたいという方の方が多いでしょう。現在、

第12回えつ銀色祭り　2024年5月1日～2024年7月20日

上のイベントが開催中です。現地で食べるエツ料理は格別に美味しい事でしょう。現地で旬の料理をお楽しみください。