「じゃがいもを水にさらす」←「なんで？」料理人の回答に…『勉強になった！』

料理人

9/4(水) 17:31

こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！

皆さん、「じゃがいも」」は好きですか？

じゃがいもは「揚げる」、「煮る」、「蒸す」と、さまざまな調理方法で楽しめる万能な食材の１つですよね！

そんな万能なじゃがいもですが、下ごしらえによく「水にさらす」という工程を目にすることが多いのではないでしょうか。この「水にさらす」という手間、なぜ必要なのか、気になったことはありませんか？

実は、じゃがいもを水にさらすことには、しっかりとした理由があります。しかも、実は…理由は１つだけでなく、３つもあるのです！

今回の内容を私の「Instagram」で発信し、感想アンケートを取ったところ…５０％の方が…『勉強になった』との回答を頂きました！
※アンケートに協力してくれた方々ありがとうございました！

勉強になること間違いなしの内容となっております。
じゃがいもが好きな方はぜひ最後までお付き合いください！

まず、１つ目は「アク抜き」です。

これは有名でほとんどの方が知っているのではないでしょうか？

そもそも、アクとは…えぐみや苦みの原因となる成分のことです！

そして、じゃがいもにはこのアクが含まれています。アクが残っていると、料理の味に微妙な苦みやえぐみが加わってしまい、せっかくの料理が台無しになってしまうこともあるのです。

２つ目は「変色を防ぐ」です。

切ったじゃがいもをそのまま放置すると、「チロシン」というアミノ酸の１種が空気に触れて、酸化し「メラニン」をいう茶色い物質に変色してしまうのです。

そこで、切ったじゃがいもを水にさらすことで、酸化を防ぎ、きれいな色を保つことができるのです。

最後は、「表面のでんぷんを取り除く」です。

これは、特にカリカリな「フライドポテト」を作る際に重要なポイントです。

水にさらすことで、じゃがいもの表面の余分なでんぷんを取り除くことができます。これにより、油で揚げたときに表面がカリッと仕上がりやすくなります。

フライドポテトが黄金色にカリッと揚がるのは、この一手間のおかげです。
ちなみに…じゃがいもの有名な料理の１つで「ガレット」というものがあります。この料理はこのじゃがいもの表面のデンプンを利用した料理なので、水にはさらしません！

つまり、じゃがいもには「水にさらす料理」と「水にさらさない料理」があるのです！

最後まで、ご愛読ありがとうございます。
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