こんにちは、板前のぱぷちゃんです！

皆さんは小松菜を茹でるとき「ふた」をしていますか？ふたをした方が『時短にも繋がるし、良いんじゃないの？』と思っていませんか？

実は小松菜だけでなく、ほうれん草などの「緑黄色野菜」は茹でる時「ふた」をしてはいけないのです！

今回はその理由を私（板前）が徹底解説していきます！

今回の目次

1. 「ふた」をすると…
2. なぜ、色が悪くなるのか？
3. さらに、色をよくする方法！

１．「ふた」をすると…

では、「ふた」をすると、どうなってしまうのか？

野菜、特に「緑黄色野菜」は色が重要です。あの色をいかに残せるかが勝負です。

でも、なぜ？ふたをすると色が悪くなってしまうのでしょうか？

２．なぜ、色が悪くなるのか？

小松菜を含む、緑黄色野菜には酢酸やショウ酸といった「有機物」含まれています。

野菜を茹でる（加熱）する事により、組織が壊れ溶け出します。つまり、茹で汁を「酸性」に変え、野菜の色を悪くしてしまうのです。

しかし、幸いにも、これらの有機物は「揮発性」。蓋をしなければ、揮発し、野菜の色が悪くなるのを防ぐ事が出来ます。

３．さらに、色をよくする方法！

茹でるときは「ふたをしない」実はこれ以外に、もう１つ色を良くする方法があります。

こうする事で、余熱で火が入ることがなく、「鮮やかな色」さらには「歯ごたえ」を保てます。

ただし、「さらしすぎ」てしまうと、水っぽくなるので注意が必要です。