ミシュラン獲得後、敢えてリニューアルしたラーメンを食べてきた！※店主インタビューあり
ラーメン激戦区で今尚トップランナーとして君臨し続ける有名店
ラーメン激戦区の高田馬場で最も有名と言っても過言ではないのが『らぁ麺やまぐち』。
最寄駅は西早稲田か面影橋になると思いますが、私は山手線ヘビーユーザーなので"高田馬場"駅からダイエットがてら歩いています！女友達からも「連れて行って」の指名が多いので一緒に歩いて行きますがヒールを履いた状態でだいたい15分程でしょうか⁈
外観
巣鴨信用金庫(早稲田支店)のお隣のビルです。外観は空間をクールに引き締めるブラック枠に透明なガラス。外側からも内側が見えるので安心して入店することができます。入店してしまえば縦型設計で奥行きもあるため目線も気にならず安心してラーメンを啜る事が出来ますよ！
券売機orメニュー
『鶏そば』『塩鶏そば』『鶏つけそば』『辛つけそば』の4本柱。全メニューに特製ボタン（チャーシュー4枚、ワンタン、味玉）がありますが、ベーシックな醤油ラーメンのみ『かけそば』もあります。
鶏そば 1,050円
今回のリニューアルでは"ファーストタッチのキレよりもとことん最後まで美味しい鶏そば"に進化していました。この一杯の何がすごいってまずは"麺"です。
サラサラの清湯スープなのに地鶏が麺を掴んで離さないって印象に仕上がっていることに心底驚きました。
あぁ何て幸せな事でしょう、啜るたびに香ります。
また地鶏の良さを損なわない程度に適度に薫る吊るし焼チャーシュー。あぁ、芳ばしい。
一口噛み締めながらスープを口に運ぶとまた全然違った味わいに進化します！これは塩鶏そばも気になりますね。
麺
京都の老舗製麺所・麺屋棣鄂（ていがく）とこの鶏そばのため新たに作り直した特注麺。スープ自体が強くなったのでそれに合わせるように厚みと幅を変えたそうです。16番手のストレート麺。（変更に伴う山口店主の熱い想いはQ&Aから）
店主一言 or Q＆A
Q1.『らぁ麺やまぐち』が業界初な事を教えてください
・テーブルランチョンマット・葛打ち鶏チャーシュ・追い手羽・追い鰹・丼ブラストロゴ加工・搾りたて醤油ラーメン(限定メニュー)・ミシュランガイド掲載・麺屋棣鄂麺のレギュラー使用(東京都)・丼の中に店名刻印⁈・株式会社ヒカリッチアソシエイツの傘下
Q2.新メニューは何年何月から？
2022/9/16 鶏そばリニューアル
2022/10/15 塩鶏そば発売開始
Q3.鶏そばのスープとタレについて教えてください
【スープ】
会津地鶏、伊達鶏、吉備鶏など使用
今回のリニューアルから低温抽出した豚スープを加えました。
【タレ】
森田醤油 丸大豆生しょうゆ
森田醤油 三年熟成生しょうゆ
丸又商店 尾張のたまり
全体的には"鶏と醤油のバランスの見直し"と"火入の厳密化"です。
Q4.有田焼の良さ。この丼が完成するまでのエピソードがあれば教えてください
①密度の高さ ②保温性が良い ③デザイン性
ずっと思い描いていたラインの丼を遂に実現出来きました。李宗窯さんのアーティスト的なセンスが最高です。
Q5.チャームポイントのメンマをやめて新しい丼顔になったのはなぜですか？こだわりがあれば教えてください
単純に真似する店が増えたからやめました。
盛り付けは以前より意識していて、一目見て「らぁ麺やまぐちだな」と分かるような盛り付けになるよう考えています。
Q6.麺線の美しさが際立ちますが麺に対しての想い。自家製麺でなく麺屋棣鄂に任せている理由
一部では自家製麺が上のような思い込みがあると思います。勿論、自分の思い通りのブレンドが出来る／小まめな変更が出来る／打ち立てを提供出来るといった自家製麺ならではの利点も多いです。ただ実際の製麺機を見てみると自家製の製麺機と製麺所の製麺機の精度は雲泥の差があります。また製麺室の温度湿度のみならず水温・小麦粉の保管温度湿度までしっかり管理ができる設備を整えられているお店がどれだけ存在するのか？あとは人の問題です。以前自家製麺を行っていた時、製麺担当者によってバラ付きが酷かった事があります。やまぐちの店舗規模ではしっかり管理できる環境と設備が整えられないと判断した事と、信頼できる麺のプロと巡り合えた事でしょうか？
自分のレシピを尊重して麺を作ってくださり改善案など自分の知らない知識も隠さず教えてくださるなど。自家製には自家製にしか出来ない麺があるように、製麺所にしか出来ない麺があります！
ただ製麺は好きなのでどこかのタイミングで行う事もあるかと思いますが、製麺所でしか作れない麺はお任せすると思います。
Q7.チャーシューが変わりました。変えた点や作り方で苦労している事など
部位毎の調理法を変えている事、各工程の温度管理を徹底する事など
見た目では無く美味しい「肉料理」として考えて作っています。
Q8.ラーメン女子について想うこと、期待していること
森本さん、最近ノス系と町中華ばかりなので最近のお店も食べてください！（嘘笑）
冗談はさておき、最近では女性の一人客様も増えています。ラーメン女子が大きな影響を与えていると思う。女性専門店など出来たら面白いなと思っています。
Q9.人生最後の日に食べたい理想の一杯
「どうでしょう？浮かびません」笑
人生最後の日でもラーメン作っていられたら嬉しいです。
Q10.ラーメン以外の趣味について。またラーメン作りに影響はあるか？
風景写真、オーディオ、クラッシック音楽鑑賞(モーツァルト)、映画鑑賞(ハマった映画は何十回も観る)、蕎麦打ち、料理、スキー、車・バイク、ワイン、そしてラーメン食べ歩き(笑)
などなど若い頃は多趣味でした。
中でも風景写真と音楽鑑賞などは盛り付けに蕎麦打ちや料理は味作りに。何かしら興味を持って取り組んだ事は全て今の自分に活きていると思います！
まとめ
愛知県から上京しラーメンの食べ歩きを本格的に始動したのが2013年。超ビッグネームが続々OPENした伝説の年に『らぁ麺やまぐち』は誕生しました。その中でも群を抜いて美味しかったので、あの日啜った感動は今でもはっきりと覚えています。
ミシュラン掲載に一切あぐらをかくこともせず、食への探求心をひしひしと感じられる様は初めて食べた当初から一切ぶれることはないのだろうなと改めて感じました。
「このラーメンの感動を共有したい」
皆様も是非！
【店舗情報】
店舗名：らぁ麺やまぐち
住所：東京都新宿区西早稲田3-13-4 Google MAP
URL：公式サイト ／ オンラインショップ／ Twitter
営業時間：全日 11:00～21:30(LO 21:30) ※各日売り切れにより早仕舞いあり
その他：JR高田馬場駅より徒歩10分 地下鉄 西早稲田駅より徒歩5分
