こんにちわ、自作ラーメンを趣味とするyoshiです。

今回は、家で作る「ラーメン用」の鶏ガラスープの作り方です。ブロイラー（簡単に言うと若鶏の鶏ガラ）を使います。同時に「掃湯（サオタン）」の技法も使っています。

鶏ガラスープの作り方

材量（４～５人分）

• 昆布　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
• シイタケ　　　　　　　　　　　　　５ｇ
• 水　　　　　　　　　　　　　　　　３Ｌ
• 鶏ガラ　　　　　　　　　　　　１．５ｋｇ（鶏ガラ５～６個分）
• 生姜スライス　　　　　　　　　　　３枚　
• にんにく　　　　　　　　　　　　　３片
• 玉ねぎ（小）　　　　　　　　　１／２個
• ネギ青いトコ　　　　　　　　　　　１本分
• 酒　　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
• 酢　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１
• 鶏むね肉（挽肉）　　　　１００～４００ｇ

作り方

1. 水に昆布とシイタケを一晩（６時間以上）浸けて沸騰直前で抜き、昆布出汁を作る。
2. 生姜スライス、にんにく、ネギの青いトコ、玉ねぎ、酒、酢を準備する。・・・（Ａ）
3. 下処理として、鶏ガラの内臓を取り除き、沸騰したお湯に全体が白っぽくなるまで茹でる。
4. 鍋に鶏ガラと昆布出汁を入れて沸騰させて灰汁を取る。
5. （Ａ）を入れてポコポコ程度の火加減にして合計２時間煮る。（途中、灰汁が出たら取る）
6. １時間後にネギと表面の脂を取る
7. ２時間後に濾します。（約２Ｌのスープ）
8. ここで完成でもＯＫ。でもさらに美味しくするために「掃除（サオタン）」をする。
9. 鶏むね肉のひき肉に鶏ガラスープを少し入れてよく混ぜて鶏挽肉水を作る。
10. 冷やした鶏ガラスープに鶏挽肉水を入れて混ぜながら中火～強火で煮る。
11. 挽肉が浮いてきたら弱火～中火で３０分煮る。
12. キッチンペーパー等で濾したら完成！

掃湯（サオタン）

手順９番以降の詳しいやり方は動画で確認願います。

このスープの醤油ラーメン

この鶏ガラスープで醤油ラーメンを作りました。スーパーで売ってる業務用のスープとは一味も二味も違う美味しさです。是非、お家で作ってご家族、ご友人に振舞って下さいね。

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料理系YouTuber：「yoshiの自作ラーメンチャンネル」