煮魚は「霜降りをして下さい！！」料理人が必死の呼びかけ【そのワケとは？】
こんにちは、料理人のぱぷちゃんです！
皆さんは「煮魚」を作りますか？今の時期ですと「ブリ」や「ニシン」などのお魚が旬を迎えています。魚は焼いて食べるのも美味しいですが、たまには煮て食べたくなりますよね！
しかし、煮魚には以下のような失敗がよく起こります。
・臭みが残る
・煮崩れる
これらの失敗する原因に「霜降り」をしていないことが挙げられます。霜降りとは何か？どのような効果があるのか？正しいやり方とは？今回はこれらの謎に迫りたいと思います。
煮魚をよく作るけど、いつも失敗してしまう方は最後まで読んで下さいね！
今回の目次
- 「霜降り」ってなに？
- 正しい霜降りのやり方
- まとめ
「霜降り」ってなに？
まず、初めに『霜降りってなに？』という方の為に分かりやすく説明したいと思います。
【霜降りとは…】
魚をお湯にさっと通し、臭みの原因となる「ぬめり」や「血」を落とすこと
実は「臭み」を取り除く以外に、もう１つ嬉しい効果があります。それは、身を引き締めてくれること。また、身が引き締まることで煮崩れを防ぎ、うまみが逃げにくくします。
よく、『新鮮な魚だから。霜降りしなくて良い』と考える方がいますが、それは大きな間違いなのです。
正しい霜降りのやり方
まず、皆さんに伝えたいことがあります。霜降りというのは、人によって（またはお店によって）やり方が異なります。今から説明する方法はあくまでも、さまざまな方法の1つに過ぎないことをお忘れなく。
【霜降りのやり方】
①鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
②完全にお湯が沸いたら、火を止めて３分待ちます。
③１匹まんまの場合はお湯を回しかけます。
→アラや切り身の場合はお湯に直接入れます
④表面が白くなったら、すぐに氷水に入れます。
④氷水の中でうろこや血合いを指でこすり落とします。
②の３分待つ事にはちゃんと理由があります。霜降りを調理する際には、完全に沸騰した熱湯ではなく、沸騰直前の80度～90度くらいの温度が最適です。お湯の温度が低すぎると生臭さが残り、高すぎると魚の身が反り返ってしまう可能性があるので、注意してください。
また、③で魚にお湯をかけるのか？それとも、お湯に入れるのか？人によってやり方が変わってきます。私は一匹まるごとの場合はお湯をかけますが、アラなどの場合はそのままお湯に入れます。
また、鮮度の落ちた魚はお湯をかける時間／お湯に入れる時間を少し長くします。
まとめ
- 霜降りには２つの効果がある
- １つ目…臭みを取る／２つ目は…身を引き締める
- 新鮮な魚でも霜降りをするべき
- 霜降りのやり方は人によって（またはお店によって）異なる
《もっと学びたい人》
【 炊飯器では浸水しなくて良い理由 】を「X」で分かりやすく解説しているので良かったら、見てみて下さい！
最後まで、ご愛読ありがとうございます。
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