藤沢市のみなさまこんばんは。今夜もおやつの時間を心待ちにしている筆者ころんころです。本日のおやつは『菊野屋製菓舗』の「かしわ餅（1個200円）」（日持ちは購入翌日まで）です。

端午の節句「こどもの日」と言えば「柏餅」。

東日本に多く育成する「柏」は、冬の間葉を落とさず、新芽が吹く頃に落葉。「跡継ぎができるまで葉を落とさない」ことから縁起の良い木とされています。

大正10年（102年前）の創業当時から作られている『菊野屋製菓舗』の「かしわ餅」は、何と言っても「餡」が魅力。

「うちはやっぱり『時間をかけて炊き込んだ小豆餡』が美味しいってお客さんに言われるね！」と話すのは、『菊野屋製菓舗』に生まれ、子どものころから手の届くところに和菓子のある生活の中で過ごし、和菓子担当一筋で3代目当主となった椎野 誠司さん。

椎野さんが自信を見せる『菊野屋製菓舗』の餡には、こんな伝説も…。

とある高校の卒業式で配られた『菊野屋製菓舗』の「紅白饅頭」。式典後、あまりの美味しさから子どもたちがペロリと食べてしまい、家で待つ保護者の口には入らなかったのだとか（さぁ大変！）。

きっと子どもたちから「あの饅頭の餡は旨かった！」と、「饅頭への誉め言葉」と「空き箱」だけを受け取ったのでしょう。悲しき保護者たちは「私たちの口には入りませんでした」と、店頭に商品を買い求めに来たそうです...（名付けて「卒業式の絶品紅白饅頭伝説」）。

しかし、そんな伝説まで残す『菊野屋製菓舗』の餡とは、一体どのように作られているのか気になります。今回は特別に製造現場へ入らせていただきました。

『菊野屋製菓舗』の餡は、厳選した北海道産小豆（大納言）から作る本格自家製餡。

まずは強火で2時間しっかりと小豆を煮て、皮を柔らかくしていきます。その際にでる「灰汁（あく）」を取り除く作業を「渋切り」と言うそう。※「こしあん」はこのあと粉砕。乾燥させた「さらし餡」を作ります。

炊きあがった小豆は撹拌機に投入。ここから「あんこ」として練り上げます。

砂糖や水飴などを加え、鍋底からしっかりと混ぜ合わされていく餡。一度に作る量はおよそ30キロにも及ぶのだとか。

「砂糖はね、甘さを加えるだけじゃなく『和菓子を日持ちさせるため』に使うの。冷蔵庫がなかった時代は、砂糖や塩を上手に使って保存食を作っていたでしょ。常温でも長くもつ保存食は、昔の人の知恵と工夫のかたまりだよね」と椎野さん。砂糖には「素材の水分を吸収し、雑菌の繁殖を抑える役割」もあると説明します。

和菓子と砂糖の関係について教わりながら、さらに1時間練り上げます。

ようやく自家製餡ができてきました。最後の「仕上がり」は職人の目で見極めます。

こうした手間暇と心を込めて作られる『菊野屋製菓舗』の自家製餡。その餡をたっぷりと詰めた「かしわ餅」が、今、店頭に並んでいます。

草餅の皮は「つぶあん」、白の皮は「こしあん」、桃色の皮は「京みそあん」。

「根っからの甘いもの好きさんは、甘みが強くてコクのある『つぶあん』を好まれます。また、滑らかな舌触りや上品な甘さを好む方は『こしあん』を選ばれますね」と話すのは、椎野さんの奥さま。

「『みそあん』には京都の香り高い白味噌を使っています。他店のものと違い、白味噌の風味だけを活かしているので『しょっぱくない餡』と『みそあん』が苦手な方からも好評です。ぜひ試してみてくださいね」と続けます。

全種類を食べ比べてみた筆者ですが、個人的に一番好きなのは「つぶあん」。

濃厚な甘さと爽やかな草餅のコントラストに食べる手が止まらず。噛むほどににじみでる、小豆の皮に含まれるわずかなほろ苦さや香ばしさも「つぶあん」ならではの旨みに感じます。またみずみずしくて舌ざわりのよい「こしあん」は、夏の訪れを感じさせる味。風味豊かな「みそあん」はまろやかでほっとする味わいでした。

それにしても、熟練の技が詰まった本当に美味しい餡。高校生たちが紅白饅頭をたいらげてしまったのも…理解できます。笑

100年以上続く老舗和洋菓子店『菊野屋製菓舗』の「かしわ餅」。販売は5月下旬頃までとのこと。ご家族でぜひ足を運んでみてください。