家で作る「鴨らーめん」の作り方
こんにちわ、自作ラーメンを趣味とするyoshiです。
今回の「鴨らーめん」は鴨1羽丸々使っているので出汁の出方がまるで違う!さらに鴨ラーメンを出しているお店の店主にも助言を頂いた作り方です。是非お試しを!
仕上げ
- タレ 25cc
- 香味油 15cc
- スープ 350cc
- 麺 115g
- 煮卵 1/2個
- レアチャーシュー 適量
- 白ネギ 適量
- 水菜 適量
*1人分の分量です。
鴨の解体
*むね肉はレアチャーシューにします。
*皮は香味油に使います。
タレ
- 水 50cc
- 薄口醤油 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 昆布 2g
- 塩 小さじ2
*4人分の分量です。
*薄口醤油はヒガシマルを使っています。
レアチャーシュー
- むね肉 2枚
- 酒 大さじ2
*低温調理器を使用。動画では57度ですが、念の為に63~65度で低温調理して下さい。
*煮汁はスープに再利用します。
スープ
- 鴨の中抜き 1羽
- 昆布 12g
- 干しシイタケ 3g
- 煮干し 15g
- 鰹節(厚削り) 15g
- 白ネギ青いとこ 1本
- 生姜スライス 4枚
- 玉ねぎ 1個
- 酒 50cc
- 酢 大さじ1
- 水(昆布出汁用) 1.5L
- 水(追加用) 500cc
- レアチャーシューの煮汁 適量
*鴨は1.6kg。
*スープは約1.6L(4人分)取れました。
香味油
- スープ表面の脂 適量
- 鴨の皮 適量
*鴨の香りを強く出したいので香味野菜は使いませんでした。
半熟煮卵
- 卵 2個
- 麺つゆ 適量
- 醤油 適量
- 水 適量
*味の濃さはお好みで調整して下さい。
*2日程漬けると美味しいと思います。
自家製麺
- 麺遊記 500g
- 塩 5g
- 粉末かんすい 5.6g
- 全卵 1個
- 水 全卵含めて175cc
*加水率35%、ボーメ度5
*麺の厚さアトラス目盛り6、切り刃1mm、長さ約35cm。
*1人分110~115g
鴨らーめん
鴨を丸々1羽使ってるから鴨の旨味と香りがスゴイ!鴨ってこんな味と香りなんだな~ってダイレクトに感じることが出来ます。yoshiの過去ベスト5に入る美味しい一品に仕上がりました。是非、お家で作ってご家族、ご友人に振舞って下さい!
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料理系YouTuber:「yoshiの自作ラーメンチャンネル」