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家で作る「鴨らーめん」の作り方

yoshi自作ラーメン研究家

こんにちわ、自作ラーメンを趣味とするyoshiです。

今回の「鴨らーめん」は鴨1羽丸々使っているので出汁の出方がまるで違う!さらに鴨ラーメンを出しているお店の店主にも助言を頂いた作り方です。是非お試しを!

仕上げ

  • タレ         25cc
  • 香味油        15cc
  • スープ       350cc
  • 麺         115g
  • 煮卵        1/2個
  • レアチャーシュー    適量
  • 白ネギ         適量
  • 水菜          適量

*1人分の分量です。

鴨の解体

*むね肉はレアチャーシューにします。

*皮は香味油に使います。

タレ

  • 水          50cc
  • 薄口醤油       大さじ2
  • みりん        大さじ1
  • 酒          大さじ1
  • 昆布          2g
  • 塩          小さじ2

*4人分の分量です。

*薄口醤油はヒガシマルを使っています。

レアチャーシュー

  • むね肉         2枚
  • 酒         大さじ2

*低温調理器を使用。動画では57度ですが、念の為に63~65度で低温調理して下さい。

*煮汁はスープに再利用します。

スープ

  • 鴨の中抜き       1羽
  • 昆布         12g
  • 干しシイタケ      3g
  • 煮干し        15g
  • 鰹節(厚削り)    15g
  • 白ネギ青いとこ     1本
  • 生姜スライス      4枚
  • 玉ねぎ         1個
  • 酒           50cc
  • 酢          大さじ1       
  • 水(昆布出汁用)  1.5L
  • 水(追加用)    500cc
  • レアチャーシューの煮汁 適量  

*鴨は1.6kg。

*スープは約1.6L(4人分)取れました。

香味油

  • スープ表面の脂      適量
  • 鴨の皮         適量       

*鴨の香りを強く出したいので香味野菜は使いませんでした。

半熟煮卵

  • 卵            2個
  • 麺つゆ         適量    
  • 醤油          適量
  • 水           適量   

*味の濃さはお好みで調整して下さい。

*2日程漬けると美味しいと思います。

自家製麺

  • 麺遊記       500g
  • 塩           5g
  • 粉末かんすい    5.6g
  • 全卵          1個
  • 水    全卵含めて175cc

*加水率35%、ボーメ度5

*麺の厚さアトラス目盛り6、切り刃1mm、長さ約35cm。

*1人分110~115g

鴨らーめん

鴨を丸々1羽使ってるから鴨の旨味と香りがスゴイ!鴨ってこんな味と香りなんだな~ってダイレクトに感じることが出来ます。yoshiの過去ベスト5に入る美味しい一品に仕上がりました。是非、お家で作ってご家族、ご友人に振舞って下さい!

家で作る自作ラーメンのレシピ動画を毎週金曜日に配信しています。こちらもチェックしてフォロー&高評価を貰えたら嬉しいです!

料理系YouTuber:「yoshiの自作ラーメンチャンネル」

自作ラーメン研究家

趣味の自作ラーメンを始めて15年以上、化学調味料をなるべく使わないラーメン作りをしています。YouTubeは毎週金曜日の18時にアップしています。楽しんでいただけたら幸いです。

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