【1カ月熟成って!】 クセのある店主が握る熟成鮨を味わってきました…
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大阪・天満に今年オープンした「熟成鮨 和(かず)」。店主は、東京にある熟成鮨の名店で修業されたそう。つまみと熟成鮨のコースをいただいたので食レポします。
熟成鮨 和(かず)はこんなお店
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大阪市北区、JR環状線の天満駅から歩いてすぐのところにあります。天満といえば天満市場。周囲にはB級グルメの飲食店がひしめいています。
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ある意味大阪らしいエリアに、今年1月、高級すし店がひっそりオープンしていました。ビルの2階にあり、店内はカウンターとテーブル席。ランチタイムも営業。コース料理のみ。1名から予約できます。
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店主は、東京にある熟成鮨の有名店で修業された職人気質の方です。最近はそんなタイプの方が少なくなったので、はじめは構えてしまいましたが、聞いたことにはちゃんと答えてくださる良い方でしたよ。
近くに天満市場がありますが、まぐろなどのネタは東京・築地仲卸の「やま幸」から仕入れておられるそうです。シャリのお米は八代目義兵によるオリジナルブレンド、鮨酢は赤酢など3種を独自でブレンドされているそうです。
そもそも熟成鮨とは?
熟成鮨は、新鮮なネタを熟成させて作るお寿司のことです。水揚げされたばかりの魚はうまみがそれほど多くないのですが、一定期間熟成させることでよりおいしくなるとされています。
熟成はそもそも日本では1000年以上前からある調理法で、握り寿司としては400年前から食べられていたそうです。「熟鮓(なれずし)」などがそうです。
近年は最先端技術も加わり、研究されて科学的にも解明されています。「熟成」という言葉が、お肉やカレーなどのメニューにも、良い意味で使われていますね。
今回いただいたおまかせコース
お鮨までのつまみがずらりと続きます。いずれも特筆すべき内容ですが品数が多いのでさらりと解説。
おつまみが続きます
![明石の煮蛸(にだこ) 福井の地芥子(ちがらし)・青森のもずく(出汁で割って10時間熟成)・胡麻豆腐 北海道の生うに 静岡のわさび](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473790098.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
これだけで飲めるよね、という3品。
![熟成明石の鯛 食べ比べ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473814800.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
手前から当日、3日前、2週間熟成。どのように味が変わっていくのか食べ比べを楽しみます。
熟成のおかげで、塩も昆布も使ってないのに、昆布でおしたようなうまみがあるのに驚きました。
![・ニシン 辛み大根 青すじのり](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473845956.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
え?これがニシン?炙ってあり、ふわっと軽く溶けました。超うまい。
![千葉 カツオ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473857685.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
分厚いカツオに卵黄醤油、北海道の雲丹をのせて。豪快な一品。
![はも](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473876024.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
日本酒にひたされた大人の味わい。水っぽくなくてGOOD。梅醤油で。
![甘鯛の鱗(うろこ)焼き カラスミ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473890376.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
鱗はパリパリで身はほわほわとやわらかい逸品。
![かのこ お椀](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688473970070.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
かのこって、鯨の部位だそうです。かみしめるとじわじわと脂が。まるで肉吸いみたいに脂とコクのあるお椀。
![あん肝 巻き](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688474030817.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
あん肝をごろりと豪快に海苔で巻いた寿司。海苔もおいしいなぁと思っていたら、1枚1,000円と聞き驚きました。この半切で500円ですよ!
シャリは芯が硬めで表面には粘りがあり、酸味が強い。熟成鮨と相いるためにはこれくらいのバランスが良いのかしら?
![日本酒:京都 蒼空Uそうくう)雄町 特別純米 無濾過生原酒](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688474531091.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
お酒もおまかせで。フルーティーな日本酒をいただきました。冷えていて飲み心地が良い。
お鮨のスタートです!
![コハダ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688474210078.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
最初の一貫はタイなどの白身であることが多かったのですが、最近はさまざまで、こちらはコハダ。関西ではあまり出ないネタなので「あ、東京で修業されたのね」という感じ。
コバンザメとは珍しい!白身の熟成が続きます
![コバンザメ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688510248679.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
次にコバンザメ。もちろん初めてです。ほんとに個性的(笑)
サメは一般に臭みがあると言われていますが、コバンザメは実はスズキの仲間なので、美味しく食べられるそうです。熟成されて”のっそり”していました。ワサビをツンときかせて。
![石鯛](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511001746.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
ぷるんとしていました。
![白甘鯛](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511024332.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
甘鯛は高級ですが、この八幡浜の白甘鯛は1kgあたり2万円もするそうです!お肉よりずっと値が張りますね。
とろり。におうほど熟成されていました!その中にうまみを探していただきました。
![フエダイ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511187270.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
五島列島のフエダイ。こちらが私的にこの日一番気に入ったお鮨です。脂ののりもよくおいしかった~!
信じられないほどぜいたくな茶碗蒸し
![鮑の茶碗蒸し](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511273125.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
茶碗蒸しこそそのお店の個性が発揮されます。さっぱりとしたものから、卵にこだわったもの、だしにこだわったもの。
鳥獣戯画の描かれた器のふたを開けると豪快に鮑が!プルプルでおいしい。豪華版です。
だしは塩味はなく薄いのにうまみが濃厚。玉子も濃厚。このだしのうまみの正体は、なんとスッポンのスープ!そしてスッポンの身もごろごろ入っていました。
これ、単品だとイクラになるでしょう?今までの人生で一番ぜいたくな茶碗蒸しでした。
すばらしい赤貝!
![赤貝](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511707430.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
宮城の赤貝です。分厚くて食感がしっかり!赤貝は特に好んで食べないのですが、これは本当においしいと思いました。
ウニが選べる!
![ウニ:左から熊本県産、北海道利尻礼文産](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688511758101.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
ポンと目の前に3種のウニが箱ごと置かれました。好きなものが選べるそうです。中も見えないし、知識と直感で選ぶしかない。聞けば教えていただけたのかもしれませんが。
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手渡しです。私は、青い箱の「ダイセン」をチョイス。ぷるっぷる!芯までぷるん。濃厚でとてもおいしかった。後で調べるとすごいお値段で、中には1箱10万円というところも。
![赤だし 六甲の揚げ 湯葉 魚の中骨だし](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512054262.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
![穴子蒸し寿司](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512080835.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
穴子が大きくてふっくらやわらか。甘さもちょうど良くおいしい。
最高1カ月熟成のマグロ!
![熟成させたマグロ、左はメカジキ、右は一か月熟成のマグロ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512214172.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
ついにきた!熟成させたマグロたち。色がすごい。
![メカジキ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512099386.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
熟成して身がしなやかになっています。柚子胡椒がふわりと広がります。
![マグロ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512293684.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
見た感じ、中トロと大トロとの間くらいと思われ、尋ねてみると、「マグロでいいんじゃないすか?トロっていう言い方嫌いなんで」と店主(笑)ふわっととろけました~!
![車海老](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512526021.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
大きい!蒸したてを目の前でむいて。すしゲタからしっぽをちょろりと垂らして盛り付けるスタイル、好きです(笑)
![うなぎ](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512551391.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
留めがうなぎとはぜいたくな(笑顔)
![メロン シャインマスカット](https://newsatcl-pctr.c.yimg.jp/dk/expert-image/kuronyan/article/00515414/internal_1688512583800.jpeg?fill=1&fc=fff&exp=10800)
デザートをいただいて終了です。
おわりに
いかがでしたか?熟成鮨、クセのある店主、ぜいたくな食材。天満という場所柄、リーズナブルに頂けたと思います。
気になる方は、最新情報を公式ページやお電話でご確認の上、予約して行ってみてください。
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くろにゃんの孤高のグルメ旅