大阪・西天満に、完全紹介制の焼鳥屋として2021年にオープンし、予約困難店として人気を博した焼き鳥の名店「心伯（しんはく）」をご紹介します。一年強の休業を経て、2024年6月15日より新体制で本格的に営業を再開すると聞き一足早く訪問しました。

大阪メトロ谷町線東梅田駅より徒歩約10分。南森町駅からも徒歩約10分に位置する、西天満の外れにある隠れ家的なレストラン。地鶏と鴨の希少部位の串ものをはじめとして、季節の食材と共に焼鳥屋でありながら焼鳥屋の枠にとらわれない創作串の数々をフルコースで味わえます。

「心伯（しんはく）」の再開にあたり、大阪の日本料理店や鴨料理店、焼鳥の名店などで18年修行した「佐藤敦浩（さとうあつひろ）」氏が「焼き師・料理長（大将）」に就任。また、心伯（しんはく）の創業時より接客や焼きの二番手として経験を積んで来た「土居拓朗（どいたくろう）」氏が「客席責任者」店長として、そして新たにフレッシュな7名を加えた新体制で営業をするとのこと。

これまでの近江鴨や地鶏に加え新たに、静岡県堀江養鶏の「天城軍鶏（あまぎしゃも）」も味わえるとのこと。関東の有名焼鳥店でも数軒のみ取り扱いしている「天城軍鶏（あまぎしゃも）」を関西の焼鳥店では初のメイン食材として取り扱うそうです。旨味と歯ごたえの最高のバランスを追求した軍鶏で、程よい弾力と噛むほど滲み出る旨みが特徴です。

焼き鳥 おまかせコース【1F】11,800円（税込）

とうもろこしのすり流し

冷たい喉越しで食材の栄養を丸ごと味わえる日本の伝統料理のすり流し。とても濃厚なとうもろこしの旨みたっぷり味わえます。

ささみの昆布締め/つるむらさき白和/金糸瓜の土佐酢

高たんぱく低カロリーなささみを使った昆布締め。栄養価が高い夏野菜のつるむらさきは、独特な風味を白和えと共に楽しめます。そうめんカボチャとも呼ばれる個性的な野菜の金糸瓜をさっぱりとした土佐酢とも相性抜群。金糸瓜のシャキシャキと食感も楽しめます。

近江鴨沢庵

トロっトロ食感の近江鴨は、まろやかな脂の甘味、舌に残る濃厚な旨味があり、融点が低く口どけの良さが絶品。焼き海苔に巻いて旨味を閉じ込めてより美味しく楽しめます。

天城軍鶏もも 赤紫蘇ソース

鶏肉本来のコクと旨味、そして歯ごたえを楽しめる一本。身からにじみ出るジューシーな肉汁と、甘みと豊かな風味の赤紫蘇ソースと共により濃厚な美味しさを天城軍鶏を味合うことができます。

近江鴨のレバーパテ/本わさびの梅和え/きゅうり

クセもなくとってもクリーミーな味わいのレバーパテ。とろける舌触りがあり、レバーパテが苦手な人でも美味しく味わえます。ほんのり甘酸っぱさのある梅が、本わさびの甘味を引き出しています。お酒がすすむ一皿です。

近江鴨ハツ

弾力がありしっかりとした歯ごたえと濃厚な味わいが楽しめる近江鴨のハツ。一口目はシンプルに塩で、二口目はタレ漬けされており生姜の風味も楽しめ、一本の串で二度味わえます。

発酵鶏のせせり

プリっとジューシーな発酵鶏は、一口噛むとジューシーで甘みがある肉汁が口の中に広がります。ぷりぷりとした弾力を楽しめ味も濃厚。感動する味わいでした。

生姜と茗荷のガリ

酸味は控えめで少し甘さもありさっぱりしています。箸休めには最適な逸品です。

天城軍鶏ももの花見

滲み出るジューシーな肉汁に、旨味とコクがある天城軍鶏もも。地鶏独特の濃厚な旨みとしっかりした食感を楽しめます。散りばめられたエディブルフラワーは風情があります。

鬼おろし

シャキシャキ、ふわふわした食感の鬼おろし。大根おろしの下にあるジュレと混ぜ合わせていただきます。大根の甘さが際立つ絶品の大根おろしです。あまりの美味しさに感動しました。

近江鴨のロース煮と天城軍鶏もものたたき

近江鴨の風味と食感を楽しめるロース、歯ごたえもあり旨味が濃い天城軍鶏もものたたきを、炭焼き塩や奈良漬けと共に味わいます。そのままでも十分美味しいですが、添え物と一緒に味合うことで食材本来の美味しさが際立ちます。

鶏ささみとペコロス玉ねぎ

小さな玉ねぎのペコロスを鶏ささみで巻き、仕上げに削りチーズをかけます。食材それぞれの特徴を生かした一本。糖度の高いペコロスが鶏ささみの旨味を引き立て、削りチーズが串全体の美味しさを引きだしています。

心伯じゃがバター

ほっくりと甘く焼き上がったじゃがバターは、パリッとしたじゃがいもの皮の食感も楽しめます。

近江鴨と天城軍鶏のブレンドつくね

弾力ある食感と濃厚な旨味があるつくねです。中はふんわりとしており、甘さある肉汁が口の中に溢れ出す優しい味わいを楽しめます。

手羽先

奈良漬けと大葉が入った手羽先は、骨を抜き食べやすくカットされています。風味豊かな奈良漬けの甘さと塩味とジューシーな手羽先と抜群な相性。懐かしい味わいと華やかさがある手羽先です。

とうもろこしの土鍋ご飯トリュフかけ

とうもろこしのプリッとした食感と甘みがご飯とよく合い、トリュフの風味と旨味がとうろもこしご飯の美味しさを引き立てます。泉州の水なすと霧島大根のお漬物が添えられています。

親子丼またはすだち蕎麦

〆は親子丼かすだち蕎麦を選べます。親子丼は、関西の親子丼ベスト3に選ばれた豊中市にある「鼓道」で提供されている親子丼。出汁の旨みに鶏肉のぷりっとした食感、とろとろ卵のコクが組み合わりこれ以上ない美味しさです。

かけそばにたっぷりのすだちの輪切りを散らし、すだちのさわやかな香りと味を楽しめます。創作蕎麦や名物親子丼を提供している豊中市の「鼓道」の新業態の焼鳥店ならではの〆料理です。

白粟生きな粉クリーム自家製黒糖くろみつかけ

生麩の上に濃厚でなめらかな舌触りの生きな粉クリームと、コクがある自家製黒糖くろみつの独特な味わいは抜群の相性。上品で和の美味しさを楽しめるデザートです。

6月10日より予約受付が開始

今後は「完全予約制 (紹介優先制)」で営業を行うそうで、予約は2024年6月10日（火）12:00より「OMAKASE」にて受付開始予定とのことです。最大予約1年半待ちの焼き鳥店「心伯（しんはく）」の関西初上陸となる天城軍鶏と近江鴨をメインにしたリニュアルオープンはもうすぐです。

本取材は、心伯（しんはく）様の協力により、プレオープン期間に取材として特別に予約し飲食をさせていただきました。本記事制作にあたってはガイドラインに基づき公平中立に制作しています。