「琉球」をテーマにしたショコラが、フランスの品評会で金賞を受賞

2023年10月、パリで開催された世界最大級のチョコレートの祭典「SALON DU CHOCOLAT（サロン・デュ・ショコラ）」。その会期中に開催されるショコラ品評会において7回連続でゴールドタブレットを受賞したのが、辻口博啓氏が手掛けるショコラトリー「LE CHOCOLAT DE H（ル ショコラ ドゥ アッシュ）」。

受賞したショコラのテーマは、「琉球」。15世紀から約450年間にわたり栄えた琉球王国の文化や風土を背景に、沖縄の地ならではの特徴ある素材をショコラと融合させ、「黒糖」、「豆腐よう（豆腐よう＆洋梨）」、「琉球紅茶」、「島胡椒ハイビスカス（ピパーチ＆ハイビスカス）」の4つのショコラを開発した。

2024年のバレンタインシーズンにも販売されているこの「琉球」をはじめ、同ブランドの魅力的なショコラが日々生み出されているのが、埼玉県にある「ル ショコラ ドゥ アッシュ」吉川美南店。2階建て・約450坪という贅沢なスペースに店舗兼ラボを構え、同ブランドのショコラ製造を担う中枢として2021年6月に開業した。

全国的な知名度を誇るショコラブランドの開発・製造拠点に

「ル ショコラ ドゥ アッシュ」は、銀座の本店をはじめ首都圏や仙台など6店舗を展開。ボンボン・ショコラやタブレットのみならず、焼き菓子や冷凍ケーキ、バウムクーヘンなど幅広いアイテムを扱っており、まさにショコラの総合ブランドといった品ぞろえも魅力だ。さらにバレンタインシーズンともなると全国の催事会場へ出店し、各会場それぞれで限定アイテムを販売するなど、つねに驚きやワクワク感を提供しファンを楽しませている。

新しいラボを設立した背景には、こうしたブランドの成長に伴い、既存の厨房では製造能力が限界を迎えていたことに加えて、辻口氏がコンセプトに掲げる「FARM to BAR（ファーム・トゥー・バー）」のショコラづくりに本気で向き合える環境を欲していたという思いがある。

ペルーに自社農園をもち、カカオの栽培からショコラを作る

「カカオの自社農園をもち、自分たちで栽培や発酵のプロセスから担うことで、よりカカオの個性を活かした新しいショコラの表現を実現したい」と考えていた辻口氏は、2022年、ペルーに10ヘクタールのオーガニック農園を取得し、カカオの栽培から手掛けるショコラづくりをスタートさせた。カカオがショコラになるまでには多くの工程が必要だが、中でも原料のカカオの品種や栽培環境、発酵といった産地での要因は味に直結する部分でもあり、その段階から自社で携われるのが「ファーム・トゥー・バー」。カカオ豆を仕入れて加工する「ビーン・トゥー・バー」のチョコレートに比べ、より品質をコントロールできるというわけだ。

なかでも辻口氏が注目したペルー産の「チュンチョ」というカカオは別名「王様のカボス」と呼ばれており、年間生産量はわずか40トン、栽培に手間がかかり、大きさも小さいことから生産者泣かせだが、その力強い香りは他のカカオを圧倒するという。「チュンチョでボンボン・ショコラを作ると、『これは何を（香料など）入れてるの？』と聞かれるくらい、フルーツや発酵の香りが活きています。オーガニックでないとここまで強い香りは出ません」と辻口氏は説明する。

最新の機材を導入し、品質管理を徹底しながら量産体制を実現

吉川美南店には、こうした「ファーム・トゥー・バー」のショコラ製造に必要な機材をフル装備。ガラス越しにひときわ目を引く特注の「ボールロースター」は、カカオを焙煎するための機械。焙煎したカカオはハスク（殻）を取り除いて巨大なロボクープですり潰し、砂糖を加えてなめらかなペースト状に。その後、専用のリファイナーで粒度を整える。サイズ違いの5段のローラーで3～4時間、つきっきりで行うこの作業により、口どけのなめらかなショコラができあがるという。その後はコンチングマシンで味をととのえ、ブロック状にしてから様々なお菓子に活用している。

さらに1階のバックヤードには、焼き場、ムース場、バウムクーヘンの工房、パイルーム、包装室など。2階はデザートが楽しめるサロンのほか、ガナッシュの仕込み部屋やエイジングルーム、アイスクリームマシン、包装室、セミナールームなどを完備しており、品質管理を徹底しながらの量産体制を可能にしている。

「ブランドを立ちあげてちょうど20周年の節目に、これだけの設備をもつことができました。製造能力はこれまでの約10倍となり、自分が納得のいくショコラを作れる環境が整いました」と辻口氏。「畑の管理や発酵のシステムなどを独自に研究できるのが、自社農園の強み。今後は農園の規模をさらに拡大するとともに、現地の生産者との取り組みを強化していきたいと考えています。また一方で、ショコラセミナーなどの機会も増やして、お客様にもファーム・トゥー・バーの取り組みをもっと伝えていきたいです」と今後の展望を語ってくれた。