「食品ロス削減全国大会を京都で開催できることを嬉しく思う」

「京都市は、様々な努力により、ごみ処理費用を年間154億円削減できたが、まだごみ処理に年間200億円使っている」

「お正月に使う柳箸は、一方の端は自分が使うが、もう一方の端は、食事を頂くためにお百姓さん、料理作ってくれた人、自然の恵み、祖先、神様仏様のため。こちら側は決して使わない。そういう考え方がある」

出典:京都市長、門川大作氏の主催者挨拶

2015年に採択されたSDGs（エスディージーズ：持続可能な開発目標）に基づき、第四次循環型社会形成推進基本計画に「家庭からの食品ロスを2030年までに半減する」という目標が設定された。この食育推進全国大会は、2017年は長野県松本市、2018年は京都市、2019年には徳島県で開催されると聞いている。今、生きているこの環境を、次世代に繋げていきたい。

出典:来賓挨拶　秋元司氏（環境副大臣）

2018年度は災害が相次いだ。食を取り巻く環境は変わっており、食べ物や作り手への思いから遠ざかっている。SDGsが世界のキーワードとなっていることから、10月29日・30日の二日間、京都大学で「食と持続可能性」というタイトルでフードポリシー（総合的食政策）などのセミナーやワークショップを開催し、産官学が参加した。食品ロスの問題は、食だけでなく食の包装にも及ぶため、マイバッグやマイボトルの持参をお願いしている。SDGsの中でも重要課題である食品ロスの議論が実り多いことを願う。

出典:来賓挨拶　山極壽一氏（京都大学総長）

このように盛大に開催されることをお祝い申し上げる。京都では、ものを大切にする「しまつのこころ」が大切にされている。京都市会も「2R（にアール：Reduce, Reuse）」や「しまつのこころ条例」を重要視しており、食べ残しゼロ推進店舗の普及を進めている。全国大会開催にあたり、関係者に深く感謝申し上げる。

出典:来賓挨拶　湯浅光彦氏（京都市会副議長）

京都市の生活文化として、割合とケチなところがある。賞味期限がきたらすぐ捨てる傾向があるが、賞味期限があってもなくても、自分の鼻と口で感じてわかるような時代だった。賞味期限がきたばっかりに処分されてしまうのはもったいないと思う。グルメ番組ではお笑いの方が口いっぱいに頬張って「おいしい、甘い、ジューシー」で終わってしまう。食材に対して冒涜だと思って観ている。

日本ほど、用途によって様々な種類の包丁を使う国はない。魚の鱧（はも）やうなぎ専用の包丁や、蕎麦切り包丁、寿司切り包丁など、世界で類のないほどの種類がある。

最近の日本では、食事が洋食化している。若い家庭に聞くと、洋食・イタリアンの方が手間が省けて美味しい、と言う。日本料理の教室では、わざと子どもの嫌いな食材をぶつけると、母親が「うちの子はそんなの食べしまへん」と言う。でも実際作ってみると、子どもが完食し、母親がびっくりする。それは「ひと手間」によるもの。

最近は「20分で簡単料理」など、手間を省くのをテレビ番組で目にする。テレビから「ひと手間かける家庭料理教室」の依頼がきたとき「ひと手間抜いてるのはおたく（テレビ番組）でしょ」と言ってしまった。でも実際、一年間の番組の中で、反響が大きく、「ひと手間」が料理を美味しくすることがわかった。

日本の最高級の鰹節は「世界で一番硬い食品」と言われる。折れ口は実に綺麗な、赤紫の、透明なガラスのよう。最近は、簡単な固形のものや粉末のものがテレビで使われているが、あれがいかん（ダメ）。だしをとって、冷蔵庫に入れておけば、4〜5日は充分に持つ。「なんか、このだし、鰹節屋さんの前を走って通り過ぎたみたい」なものだと、それなりの味になってしまう。そういうので育てると、子どもが味オンチになってしまう。学校で鰹と昆布のだしの味比べをしたところ、女子学生から「家で飲んだことないからわかりません」と言われてショックを受けた。鰹と昆布のだしを使って料理すると、料理は美味しいものになる。

調味料で大事なのは塩。天然の塩には海水のミネラル分がほとんど残っている。羊水と同じくらいのミネラル分。精製なしの天然の塩を使って欲しい。精製塩は税金がかかっていないので、非常に安い。使う量は知れているので、天然塩を使って欲しい。

自分の店（瓢亭）で、昼も夜も、日本人が一人もいない、ということがある。世界には日本料理店がたくさんあるが、日本人が経営している日本料理店は1割もない。世界中の料理人を教育する試みをしている。

出典:基調講演　高橋英一氏（瓢亭第十四代主人） 「京の食文化の継承・発展」

京都市ごみ減量推進会議とは「ごみを減らすためにみんなでお金を出し合ってやっていこう」というもの。520の団体が加わっている。天ぷら油の回収などをしている。消費者ニーズを優先して「必要なものを必要なだけ供給しよう」とすれば、どうしても過剰に商品を用意することになってしまう。現在、事業系のロスが多くなっている。ごみ減量推進会議では、エコクッキングや施設見学などを通してごみを減らすための活動をしている。

出典:高月紘氏（京都大学名誉教授）

2016年に全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会を立ち上げた。現在、47都道府県全てと326市区町村が参加、373自治体参加している。

2012年のロンドンでのオリンピック・パラリンピック大会では、21万人を対象に1,400万食が提供され、うち、2,443トンの食品廃棄が出た。2020の東京ではこのようなことのないように、今、議論している。オリンピック・パラリンピックが終わってから社会に（ロス削減の機運を）定着させることも大事。

年間13億トンもの食品ロスが世界で発生していて本当にもったいない。持続可能性を（オリンピック・パラリンピックの）レガシーにしていこうという動きがある。Zero Wasting（資源管理）、資源を一切無駄にしないことを目指している。

オリンピック・パラリンピックでは、飲食提供受託事業者は、ICT技術なども活用し、提供数の予測に最大限取り組むことが望まれている。

ロンドンの場合は、五輪後に「2012ロンドン・フードビジョン」をレガシーにしようという取り組みが始まっている。

出典:崎田裕子氏（環境カウンセラー・全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会理事長）

１、販売期限延長の取り組み。これは、小売業の悪しき習慣である「3分の1ルール」をぶっ潰そうというもの。小売がお客さんに対してギリギリまで売ろうとしても、なかなかできない。京都市だから、（実証実験が）できた。小売の気持ちを理解し、市民にとことん啓発してくださった。

2017年11月に、販売期限ではなく賞味期限ギリギリまで売る実証実験を行なったところ、廃棄物が10%下がった。2018年は明日10月31日から再び実証実験を行う予定。

２、フードドライブ の取り組み。ダイエーが積極的にやっている。各店舗で場所を提供して、チェーンストア協会の中では一番トップランナーで走っている。

３、食品リサイクルの取り組み。環境省の努力目標「食品リサイクル率55%」を目指している。余ったものを鶏に与え、鶏の生んだ卵を売ろうというリサイクルループ。

４、食品のバラ売り、盛り売り。

５、バンドル売りから「よりどり販売」へ。バンドル販売とは、２個以上をくくって売ること。よりどり販売とは、同一商品や異なった商品を2個以上選んで購入できる販売方法のこと。消費者が、喫食量を自分で検討して、食べられる分だけ購入できる。

出典:斎藤敬氏（日本チェーンストア協会　関西支部参与）

父はホテルのレストランのシェフ、母はホテルのレストランで接客をしており、小さい頃から「飲食店で働いたらあかんで。大変やから・・・」と言われていた。

飲食店というと、子どもの行事に参加できない、低賃金、長時間労働、慢性的な人手不足などのネガティブイメージがある。「なんとかしんとあかん」（なんとかしないといけない）。28歳のとき「1日百食限定の佰食屋」を立ち上げた。すべて国産牛。ランチ営業のみ。

ランチ営業だけで経営が成り立つ仕組みとは。

１、圧倒的なコストパフォーマンス。国産米、国産牛。他の店だと1.5倍すると思う。口コミや、取材が増えてテレビ番組でも紹介してもらった。

２、整理券を配布し、回転率を上げて、キャンセルの防止に努めた。顔を合わせてでしか予約ができない。京都は外国の方も多いので、電話予約だと外国人だと不利になるので、日本も外国人も平等に。世界中から目指してこられる。今、全体の40%が外国人のお客様。

100食だからこそできること

１、全員、夕方18時には帰宅

２、地元の業者さんへの発注数が一定

３、夕方、光熱費削減

４、食材を廃棄しない。冷凍庫が全店舗ない。毎日、100食営業して、毎日冷蔵庫が空っぽになり、フードロスが限りなくゼロになる。

フードロスを少なくする工夫

１、全店舗メニューは３つしかない。全て同じものから発生している。

２、国産牛を塊で仕入れて、お店で処理している。歩留まりを上げて、ゴミを減らして、価格を下げる。普通の店だと25%捨てる。うちでは90%ぐらい使えるようにして、原価率を下げる。

３、端の肉を集めて店舗でミンチにしてハンバーグにしている。

４、オーダーが入ってから作る。焼きたて。

５、100食限定だから、ご飯すら炊き余らない。

完売になり、ご飯空っぽ

飲食店の新しい働き方につながった。

出勤は9:00か9:30、帰りの時間は16、17時など。働き方の工夫によって、表彰されることも増えた。

言葉だけで「頑張れ」なんて、伝わらない。

会社の仕組みを変えることで、仕組みで人を幸せにする。

出典:中村朱美氏（株式会社minitts代表取締役）

イギリス政府が2000年に立ち上げた団体WRAP（ラップ）の活動により食品ロスを20%削減した（2007年から2012年にかけて）。

１、キャンペーン

２、地域活動

３、小売の活動を変えていく

WRAPは毎年テーマを変えて、年に数回、食品ロス削減のキャンペーンを実施している。冷蔵庫の中に関することや、クリスマス時期のロス削減など、個別にテーマを絞って実施している。キャンペーンを実施する5名は、ごみの専門家ではなく、コミュニケーションやPRなどの専門家。

WRAPの中には、エリア担当や業界担当などがいる。業界を変えていくような人を外部から募集してチームを作ってやっている。

WRAPのメンバーは、各地域のリーダーに伝え、リーダーがその下に伝えていく、という仕組みを使い、広範囲のたくさんの人に伝えることができている。

ソースで有名なウスター（Worcester）市。2011年2月から4月まで3ヶ月間、9,000世帯を対象に行なった食品ロス削減キャンペーンで、15%削減できた。70団体に協力を受けて料理教室なども実施した。その地域の人がなんども目にするような工夫をした。メディアリリースだけでなく、直接、話しかけることも行なった。ターゲット（対象者）を絞り、中長期で行なっている。

出典:山川肇氏（京都府立大学大学院）

高月先生、酒井先生がやってきたことをついで、次の40年も頑張る。

1980年に高月先生が始めたごみ調査。町家、マンション、住宅街などからそれぞれ100世帯から集めて、300種類に分類する。ごみから社会の変化が見える。

重さで見ると、一番重いのが食品ごみ。数年に一度、生ごみを細かく分けて見ていく、お茶なのかコーヒーかすなのか、蕎麦かうどんか、気の狂うような調査。

50世帯の3日分のごみの中に、インスタントの麺があった。バンドル販売（5個パック）で購入して、結果的には1個しか食べなかった。

最近、目につくものは、東京駅で売られているチーズケーキ、東京で有名な佃煮。年末に出てきた。お歳暮か、手土産でもらったものではないだろうか。口に合わない、食べる習慣がなく、捨ててしまうことがある。ブロッコリー、半分にカットされ「無駄なく便利」というシールが貼られているが、全部捨てられている。

消費期限、賞味期限、こまめにチェックすることが大事。ごみ調査では6年前に期限が切れたものが出てきた。収納場所を絞ることも大事。

福井県で調査をしたところ、京都ではなかったごみが出てきた。家庭菜園か、農家が自分たちで作った野菜。鳥獣害が多くなったので、野菜を埋めないでごみとして捨てている事例もあった。

出典:浅利美鈴氏（京都大学准教授）

京都は大学生が多く、ソーシャルメディアなどを活用して若者に食品ロス削減を訴えていきたい。

出典:佛教大学　高田将成氏の発表

これまではフードバンクとのマッチングセミナーを開催したり、先進的な企業との連携、持続可能な資源利用として防災備蓄品の社会福祉施設への提供、東京都食品ロス削減パートナーシップ会議を2017年9月に設置し、対策について議論を進めている。2018年度からは外食産業も議論に加わってもらっている。また2018年から「チームもったいない」を始動し、個人の意識変容、消費者の行動変容を目指している。これまで72団体に加盟してもらっている。食品ロス削減キャンペーンの実施としてシールを作ったり、宴会で食べきった人にインセンティブを与えたり、といったことをしている。

出典:東京都環境局

事業者との協働としては、食品ロスゼロのまち協力店という制度。持ち帰りサイズの提供、食べ残しを減らすための啓発、持ち帰り容器の対応など、1つでも対策をとっている食品店に認可を与えるもの。

宴会のシーズンには、食べきりポスターを掲示したり、幹事さんにリーフレットを渡したりしている。

住民との協働としては、「トコとん！クッキング！」　食べ残ってしまうような素材を使って美味しく食べられる調理法を、プロの料理人に教えてもらう取り組み。

市のホームページだけだと市民に届いていないのでは、と思い、フェイスブックページを立ち上げた。外食の楽しみや、オススメのメニューなどを発信し、その中で食品ロスのことに触れている。また、YouTubeが若者に人気なので、そのチャンネルも作って、若年層に関心を持ってもらうような取り組みをしている。

出典:埼玉県所沢市

ピーク時の食品ロス9.6万トンから5万トンに削減する、という数値目標を全国で初めて立てている。147万人の人口に5,000万人の観光客が訪れる。

京都市では、ごみ半減を目指す、通称「しまつのこころ条例」を制定している。

年間110万人の修学旅行生が訪れる。

宴会では、声がけにより5分の1減り、修学旅行の食事では、声がけにより、食べ残し量は3分の2に減ることがわかった。

918店舗が「食べきりゼロ推進店舗」に認定された。今年度は小売業に注目して、優れた取り組み事例を発掘して、広く周知したいと考えている。

2Rの行動ガイド「しまつのこころガイド」（リーフレット）も作成した。英語・中国語・ハングル語版も準備している。

環境教育としては3つの取り組みを行なっている。市民向けの講座（がっこう）、小学生と中学生向けの講座、ごみ施設エコバスツアー（2600人が2017年に参加）

出典:京都市