〈ハイアット リージェンシー 東京〉中国料理 翡翠宮で“淮揚（わいよう）料理”の有名シェフの自慢料理を堪能！
〈ハイアット リージェンシー 東京〉は、その前身が1980年9月15日に〈ホテルセンチュリーハイアット〉として開業した歴史あるホテル。ホテル開業とともにオープンしたのが、今では老舗となっている中国料理〈翡翠宮〉だ。料理長を務めるのは〈翡翠宮〉一筋30年で、海産物を用いた煮込み料理をはじめとする上海料理が評判の松本真也さん。これまで数多くのイベントを開催してきたが、2024年5月23日から6月30日にかけて、これまたスペシャルなシェフ招聘イベントが開催されている。〈パーク ハイアット 蘇州〉の名門中国料理〈シージョウホール（Xizhou Hall）〉から料理長のカルビン・ユーさんを招聘し、この期間だけでしか味わえないスペシャルメニューを展開しているのだ。
〈シージョウホール〉は、中国の名だたるグルメガイドである『ブラックパール（黒真珠）レストランガイド』で2022年のオープンから3年連続で1ダイヤモンド（1つ星に相当）を獲得した名店。カルビンさんは20年以上のキャリアを有し、革新的な“淮揚（わいよう）料理”を生み出し続けている。 ランチでもディナーでもコースが楽しめるので、代表的なメニューをいくつか紹介しよう。
前菜はコースによって内容が異なる4品の盛り合わせ。“クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き”は、コリコリっとしたクラゲを甘酸っぱい紅芯大根でクルリと包んだ。“蘇州式マナガツオの香料煮”は、力強い味わいのマナガツオを揚げ、揚げた生姜のアクセントを加えている。フレッシュな鮑を、滋味を閉じ込めながらやわらか～く仕上げたのが、“活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け”。底に敷いた薄切りの胡瓜と合わせて食べると、より磯の香りが強調される。“牡丹海老の老酒醤油漬け”は老酒の香味が豊か。キャビアの塩味によって全体がくっきりとした輪郭となる。
珍味を惜しみなく投入したのが、“山海珍味の澄ましスープ”。中国の高級食材として珍重される乾燥させた魚の浮袋、“幻の茸”ともいわれている衣笠茸、フランス料理の高級茸であるモリーユ茸、旨味たっぷりの干し貝柱、味わいを深める生ハムが用いられている。スープは立体感のある上味で、身体の芯から滋味が染み渡る。
