食べきれない野菜は、新鮮なうちに漬物にしてみよう
『やさいの時間』8・9月号は、日本の食卓を支える定番野菜、ダイコン、カブ、ハクサイを特集。タネまき、植えつけの適期は8・9月です。漬物文化と切っても切れない関係のこの3つの野菜を、知って、育てて、漬けて、楽しみつくしましょう。「3章 漬ける」では、料理研究家のほりえさわこさんに、現代的で手軽な漬け方を教えていただきました。どっさり収穫しても安心！ 一部を抜粋してお届けします。
漬物も鮮度のよいうちに漬けるとおいしくできます
大きく育った、たくさん収穫できた......うれしいことですが"食べきれない"という悩みも出てきます。「食べきれない分は新鮮なうちに漬物にしましょう」とほりえさん。 「父が自宅の庭と、近くの貸農園で好きな野菜を育てています。漬物もやはり、みずみずしく野菜の鮮度がよいうちに漬けたほうがおいしいので、収穫後急いで漬け込みます」
ポリ袋や保存袋で手を汚さず漬けられます
「野菜は繊維に沿って切るか、断ち切るかなど切り方で味わいが変わります。漬物でも同じ。また重しを使わず手軽にできるように、ポリ袋やジッパーつき保存袋で作りますが、混ぜるときは空気を入れ、漬けるときは空気を抜くのがポイント」 誌面では飽きずに食べきれる量を紹介していただきましたが、もっとたくさん漬けたい！ ときはどれも倍量にしてもおいしくできます。
身近な材料で作る本格派ハクサイキムチ
8・9月号では「ハクサイキムチ」「カブの千枚漬風」「ダイコンの甘酢漬け2種」の作り方をほりえさんに教えていただきました。 キムチは、「手に入りやすい材料で作れますが、粉トウガラシはぜひ韓国産で。うまみと甘みがあり、本格的な味になります」とほりえさん。「このトウガラシと野菜、調味料を混ぜたキムチの素"ヤンニョム"を作り、塩漬けしたハクサイを合わせて作ります。発酵なしなので酸味はありませんが、ヤンニョムと混ぜたらすぐにでも食べられます。日がたてば発酵が進んで少しずつ酸味が出て、深い味わいに」。酸っぱくなったら豚肉と炒めたり、チゲにしたりして楽しみます。 教えてくれた人／ほりえさわこ 料理研究家。祖母、母と続く料理研究家一家の3代目としてテレビや雑誌で活躍。イタリア、韓国で料理修業の経験をもつ。最近は規格外農作物を加工販売するプロジェクトでも活動している。 ●『やさいの時間』2024年8・9月号 育てて、漬けて、季節を楽しむ ダイコン、カブ、ハクサイ「3章 漬ける」より
