名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.3|「トロペジェンヌ」
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.3|「トロペジェンヌ」
ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。連載3回目は、日本でも徐々に人気が高まっている『トロペジェンヌ』を紹介します。【前回の記事はこちら】 名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.2|「ピーチメルバ」
日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える
本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約5年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
9月のお菓子。ブリオッシュ生地にカスタードをあわせた「トロペジェンヌ」
今月のテーマは、島田シェフが催事でも販売し、人気を博したパン菓子『トロペジェンヌ』。9月にこのスイーツを選んだ理由は、ヨーロッパの避暑地に由来があるためだと話します。島田シェフ 「トロペジェンヌは、丸いブリオッシュ生地にシロップを染み込ませ、カスタードが主体のクリームを挟んだお菓子です。南仏の高級避暑地・サントロペで命名されたお菓子とされているため、まだ暑さが残る9月のお菓子として選びました。 温暖な南仏の現地では、保存性や経時変化を考慮してカスタードクリームにバターをあわせたクレーム・ムースリーヌ*1を使うのが一般的です。生地にパールシュガー*2をかけて、仕上げには粉糖をかけます。香り付けにはオレンジの花を使ったオレンジフラワーウォーターがよく用いられます。温かくて地中海に面したエリアなので、香りはさわやかな柑橘系のものが好まれます。焼成した生地にシロップを染み込ませるので、“生地をしっかりと焼く”というフランス菓子の基本となる製法が特徴です。その代わりにクリームやシロップの素材については、うちの店でも変化させています。今回の『僕のトロペジェンヌ』は、クリームに軽さを出すためにバターの代わりにマスカルポーネを入れたカスタードクリームを、シロップの香り付けには僕の好みから洋梨を使っています」*1)クレーム・ムースリーヌ:カスタードクリームに、バターまたはバタークリームをあわせたクリーム *2)パールシュガー:粗めで焼いても溶けず、カリっとした食感が残る砂糖
