“シャンパーニュの最高峰”「クリュッグ」、エディブルフラワーとのペアリングで際立つ魅力
10周年を迎える今年、テーマに選ばれたのは“エディブルフラワー”。料理を製作したのは、東京・西麻布のモダンフレンチ「マルゴット・エ・バッチャーレ」シェフの加山賢太氏と南青山の日本料理店「宮坂」シェフの宮坂展央氏。加山氏はこう語る。 「フレンチにおいてエディブルフラワーは“料理を彩る華やかなアクセント”。今まで、食材という受け止め方をしていませんでしたが、その分、今回は楽しい挑戦となりました。実際、食材として見てみると、エディブルフラワーには個性的な香りがあり、ほのかな苦みも感じます。これを、たとえば淡白な白身魚に使用し、『クリュッグ』と合わせたらおいしいだろうと予想できました」。一方で、「日本料理では穂紫蘇や菊、桜の塩漬けなどを使うのでなじみがあった」というのは宮坂氏だ。 「エディブルフラワーは季節の彩りなど、日本料理においては身近なもの。食べた時に鼻に抜ける香りも魅力的です。ですが、これを『クリュッグ』と合わせるとなると、なかなかに難しいものがありました」と語る。 そこで二人は、どのような食材に何のエディブルフラワーを合わせるか、個々に考え、料理の際は即興で一皿を仕上げていったという。 「打ち合わせらしい打ち合わせはほとんどしませんでしたが、ともにメゾンを訪れ、『クリュッグ』の哲学に触れたことで、互いにどのような料理を作るのか、基本的な共通認識はできていったように思います」と加山氏は笑顔を見せる。 「具体的な話し合いこそありませんでしたが、ともに『クリュッグ』を飲み、互いの料理観を語り合った。それがよかったのかもしれません」と宮坂氏は続ける。 そして誕生した特別な一皿が「鱧の炙りすだちジュレ掛け」だ。これを「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」と合わせると、穂紫蘇の苦みと淡白な鱧の甘さがよりエレガントに変化する。“幸福なペアリング”が実感できる一瞬だ。加山氏はこう語る。 「『クリュッグ』の魅力は華やかさと包容力。食材の苦み、えぐみを受け止め、それをおいしくしてくれる。どんな料理にも寄り添ってくれるシャンパーニュだと思います」。 もし、「クリュッグ グランド・キュヴェ 172 エディション」を開ける機会があれば、料理の傍らにエディブルフラワーを添えてみたい。ナスタチウム、ビオラ、バラ……きっとその美しきシャンパーニュは、花々の魅力をさらに際立たせてくれるはずだ。 問い合せ先 MHD モエ ヘネシー ディアジオ TEL: 03-5217-9777 BY KIMIKO ANZAI
