たまらん喉越し！ だしをすする喜びに満ちた、この夏一番の「すだちそば」
〈これが推し麺！〉
ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。その厳選された材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。 今回は、連載「森脇慶子のココに注目」でおなじみ、人気フードライター・森脇 慶子さんの推し麺が登場。暑い時期にぴったりの「すだちそば」がおいしいそば屋「明神下 蕎麦 おしん」を教えてもらった。
教えてくれる人｜森脇 慶子
「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン（共著）」（ぴあ）、「行列レストランのまかないレシピ」（ぴあ）ほか。
ひきたて、打ちたて、ゆでたてを徹底した「明神下 蕎麦 おしん」
神田明神から明神女坂を下り、歩いて2分ほど。そば激戦区のこのエリアに、期待の新星が2023年8月末に現れた。それが「明神下 蕎麦 おしん」だ。
店主の黒崎慎さんは、そばだけでなく関西のだし文化を大切にする「土山人」に惹かれ「東京 土山人」を皮切りに、本店の「芦屋 土山人」など系列店で計10年ほど研鑽を積んでいる。「明神下 蕎麦 おしん」でも「土山人」時代の経験を活かし、ひきたて・打ちたて・ゆでたてをモットーに、自家製粉石臼挽きの手打ちそばを振る舞う。
森脇さん「かなり細打ちのそばは、つなぎ無しの十割。まずはせいろでいただくと、そばの甘みや香りがより味わえます。」
そばは十割から二八まで、一番おいしいと思う配合を日々試行錯誤する黒崎さん。微粉と粗びきを組み合わせ、香りと味の良さを追求している。そばの加水率も品種によって変えているが、比較的加水率は高めで、なめらかで香りの良いそばが特徴だ。
使用するそばの実は時期によって使い分けているほか、せいろ、田舎そば、温かいかけそばなど毎日3種類のそばを打ち分けている。
例えば訪れた日の「せいろ」900円には、埼玉県三芳町のそばの生産者として名高い「みよしそばの里」の新そばを使用。店内の石臼でそばを打つ直前に製粉し、十割で打っている。せいろ用のそばはかなりの細切りのため、ゆで時間はわずか10秒。千葉の職人による竹細工に盛られたせいろは、なんとも風流なたたずまいだ。
