本田直之グルメ密談―新時代のシェフたちが語る美食の未来図

食べロググルメ著名人として活躍し、グルメ情報に精通している本田直之さんが注目している「若手シェフ」にインタビューする連載。本田さん自身が店へ赴き、若手シェフの思いや展望を掘り下げていく。連載7回目は銀座「有涯（ウガイ）」の藤井亮悟シェフ。伝統と革新を融合させた懐石料理を若き感性で創出する新進気鋭の若手シェフが描く未来の展望とは？

料理のためならどんな努力も惜しまない若き才能

左：藤井亮悟さん、右：本田直之さん

本田：今までインタビューを受けたこと、あんまりないよね。 藤井：こんなにちゃんとした形式は初めてです。うまくしゃべれるかどうか。 本田：大丈夫。よろしくお願いします。詳しい経歴を教えて。

藤井：料理を始めたのは15歳からです。父がもともと日本料理の料理人で、小さい頃から身近に“食”がありました。とにかく勉強が苦手で、高校へ行くよりは料理をしたいと思い、料理人になろうと決めました。最初は大阪のホテルにある和食レストランで修業を始め、その後、京都や大阪の料理店、何軒かでバイトをしていました。 本田：東京に出てきたのは？ 藤井：17、18歳ぐらいの時です。修業を始めた店の大将に一度は東京を見た方がいいと言われて、和食レストランを紹介してもらったのがきっかけです。東京で働いた後、箱根の旅館に併設されている料亭で3、4年ほど住み込みで修業をさせていただきました。

藤井亮悟さん

本田：その後が「有涯」？ 藤井：その前に神楽坂で会員制のお店を持たせていただきました。それから、今のオーナーに声を掛けていただいて、「有涯」をオープンしたのは2022年12月です。

本田：その時は何歳？ 藤井：オープンした時は23歳です。 本田：すごい！ 和食は寿司に比べると修業期間が長いよね。どうやって乗り越えたの？ 藤井：極端ですけど、休まず寝ずに修業しました。10代の頃は、本当に一日も休んだ記憶がないぐらいです。東京にいる時は、朝、築地の鮮魚店に行って魚をおろして、それから店に行って仕込みに入るみたいな生活をずっとやっていました。全ての時間を勉強に費やしましたね。専門学校に行ってないので知識も技術もなく、できないことが多くて、卵を割ることすらできなかった。父に頼んで大根のかつらむきやだし巻きなどを教えてもらうこともありました。できないことが少しずつできるようになっていくのが楽しかったですね。 本田：料理人を目指す前から、何か料理に関することをやっていた？ 藤井：父と一緒に魚をおろすなどはやったことがあります。子どもなので身がボロボロになりました。その時は楽しいというより、無理やりという感じで。15歳から修業を始めるまではちゃんと取り組んでいたわけではありません。 本田：お父さんが本格的に料理しているのを、子どもの時に体験しているのは強いよね。 藤井：味覚は鍛えられました。