【噂の新店】百薬 by 徳山鮓

食材ハンター料理長×「徳山鮓」の発酵技術が創り出した料理

銀座の中心地にオープンした世界一の長寿クリニックを目指すラグジュアリーな施設「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」。先端的な再生医療と古来の伝統医学と伝統的な日本の食文化を融合させたこちらの9階に存在するのが、滋賀「徳山鮓」が監修する「百薬 by 徳山鮓」だ。フーディーたちを虜にしたシグネチャーの「鮒鮓」を含むおまかせコースでおいしく体を整えたい！

心地よさを追求した癒しの空間

端正な佇まいのエントランス

銀座という街にふさわしいラグジュアリーな「THE HUNDRED ロンジェビティ ハウス」が10月にオープンした。ここは世界一の長寿クリニックを目指し、先端的な再生医療と古来の伝統医学と伝統的な日本の食文化を融合させた複合施設だ。これだけでも話題に上るのは間違いないが、フーディーをときめかせたのが最上階である9階に存在する「百薬 by 徳山鮓」である。

静寂な和の世界観を感じる店内

店名を聞けばお気づきだろう。こちらは独自で開発した発酵料理をはじめ、地元でとれる山菜や鮎、ジビエなど四季折々の食材で自然を感じさせる料理に国内外のフーディーが殺到する滋賀屈指のオーベルジュ「徳山鮓」の店主、徳山浩明氏が料理監修しているのだ。

手触りの良さにこだわった設え

こちらでは施設のテーマである“百年健康で生きる”ことを目指した「体に良くておいしい日本の発酵料理」をおまかせコースで提供する。「徳山鮓」のシグネチャーである「鮒鮓」「なれ鮓」と、幼少期から天然の食材に触れながら育ち、今では食材ハンターとして全国の生産者を回る佐藤 均料理長が選んだ天然食材の本質と向き合った料理とで構成されるおまかせコースは、口にするごとに全身が浄化されていくかのようだ。

佐藤 均料理長

料理長に就任した佐藤さんは出身地である福島県から18歳で上京、料理の道へ進み、青山「いち太」、西麻布「YAWYE」などで研鑽を積んだ。幼少の頃から両親と山に入って山菜やきのこを採り、川で魚を釣るなど、天然の食材を食べて育った。「その頃はファストフードを口にすることなく、今は本当に感謝しています。あれだけ上質な食材を毎日食べていたから食材を見る目と舌が養われました」と話す。